15 phút so với thời gian phục vụ
3.1.2.1 Nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm
Bao gồm hai nguồn chính là thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, hải sản...) và thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu hũ, nấm, đậu đỗ, ngũ cốc...). Chất đạm là chất có thời gian phân hủy sớm nhất, trung bình 2 giờ sau giết mổ đã bắt đầu có hiện tượng phân hủy các protein trong điều kiện nhiệt độ bình thường (30-350 C) để tạo thành các chất có hại cho sức khỏe như myotoxin, myocotoxin, histamin... Các chất này khi vào cơ thể có thể gây các phản ứng dị ứng, ở nồng độ cao có thể gây ngộ độc với biểu hiện tiêu chảy, nôn ói, hoa mắt... Ngoài ra, chất đạm còn lànguồn thực phẩm mà vi khuẩn ưa thích nhất, nên cũng là loại thực phẩm có khả năng nhiễm khuẩn cao nhất.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cách bảo quản chất đạm tốt nhất là trữ lạnh ngay sau khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản tạm thời trong quá trình bày bán vào khoảng 15-200C, thời gian phân phối khoảng 2-6 giờ. Nếu
bảo quản dài hơn thời gian này, thực phẩm giàu đạm phải ở dạng đông đá (nhiệt độ <-40C).
Ngoài phương pháp đông đá, chất đạm cũng có thể được bảo quản dưới dạng làm tăng nồng độ muối (ướp muối) hoặc giảm nồng độ nước (phơi khô, sấy khô) nhưng các biện pháp này thường làm thay đổi các thành phần khác trong thực phẩm như mất các vitamin, phá hủy chất chức năng, và vẫn có thể không an toàn nếu không đảm bảo nồng độ muối cao hay quá trình phơi sấy không triệt để, không đảm bảo vô trùng.
Như vậy, nên chọn mua những thực phẩm tươi nhất có thể. Chọn thịt cá được bảo quản lạnh trong tủ lạnh hoặc ướp đá. Khi mua về, nếu không dùng ngay, nên chia thành từng phần nhỏ vừa đủ ăn và đông đá ngay. Có thể bảo quản như thế trong vòng 1 tuần. Khi rã đông, chỉ rã đông một lần duy nhất, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng, và chế biến ngay khi thực phẩm vừa rã đông xong. Đối với trứng, thời gian bảo quản không quá 1 tuần trong ngăn để trứng chuyên biệt.
