Theo Nguyễn Đức Hƣng (2006), chất lƣợng trứng thể hiện ở chất lƣợng bên ngoài và chất lƣợng bên trong. Chất lƣợng bên ngoài của trứng đó là chỉ số hình dạng, màu sắc vỏ trứng, độ dày vỏ và độ bền vỏ trứng. Chất lƣợng bên trong đó là tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng, chỉ số lòng trắng trứng, chỉ số lòng đỏ trứng, độ đậm của lòng đỏ, tổng hợp chỉ quan hệ giữa khối lƣợng và chất lƣợng lòng trắng trứng là đơn vị Haugh...
Hình dạng trứng: có ý nghĩa quan trọng trong việc ấp trứng cũng nhƣ trong vận chuyển bảo quản trứng thƣơng phẩm. Hình dạng trứng đƣợc đánh giá qua chỉ số hình dạng trứng. Chỉ số hình dạng trứng là tỷ lệ giữa đƣờng kính lớn D (chiều dài) và đƣờng kính nhỏ d (chiều rộng) của trứng. Trứng gà có chỉ số hình dáng 73 – 74 là thích hợp, có tỷ lệ dập vỏ thấp nhất trong quá trình bảo quản, vận chuyển, và cho tỷ lệ ấp nở cao.
Độ dày vỏ: độ dày vỏ trứng thu hút sự chú ý lớn của các nhà chăn nuôi vì nó liên quan đến tỷ lệ dập vỏ và tỷ lệ ấp nở. Trứng có độ dày từ 0,25 – 0,58mm là tốt, phụ thuộc vào loài, giống, cá thể, điều kiện nuôi dƣỡng, bệnh tật. Phƣơng pháp xác định thông qua đo độ dày vỏ bằng thƣớc kẹp hoặc thƣớc chuyên dùng đo độ dày vỏ trứng. Đo trên 3 vị trí: đầu nhọn, giữa, đầu tù của trứng rồi lấy giá trị trung bình. Độ dày vỏ tỷ lệ thuận với khối lƣợng trứng.
Độ bền vỏ trứng: đƣợc xác định độ bền vỏ trứng bằng dụng cụ chuyên dùng đo độ chịu lực của trứng (kg/cm2
); trung bình từ 3 – 5 kg/cm2
.
Tỷ lệ trứng đập vỡ (%): có ý nghĩa quan trọng quyết định hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi gà đẻ trứng. Hàng ngày thống kê ghi chép trứng đập vỡ và tính tỷ lệ %.
Màu sắc vỏ trứng: đƣợc quyết định bởi yếu tố di truyền mạnh hơn là dinh dƣỡng. Ngƣợc lại độ đậm nhạt của lòng đỏ là do sắc tố trong thức ăn quyết định. Để thay đổi màu vỏ trứng phải thông qua việc tạo ra các tổ hợp gen mới, còn để thay đổi màu lòng đỏ trứng chỉ cần thay đổi thành phần khẩu phần ăn. Xu hƣớng chung hiện nay là tạo ra gia cầm lai đẻ trứng có vỏ màu (nâu, hồng, nâu xẫm...) thay cho trứng vỏ trắng. Ở Anh 100% gà đẻ trứng thƣơng phẩm là
15
vỏ màu, ở Pháp là 85%, ở Đức là 80%... Vỏ trứng màu thƣờng gắn với bộ lông màu và thƣờng di truyền liên kết với giới tính.
Chỉ số lòng đỏ trứng: là mối quan hệ giữa chiều cao và đƣờng kính lòng đỏ, chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt. Đƣợc xác định bằng cách đập trứng ra đĩa petri sau đó đo đƣờng kính và chiều cao, chỉ số này thay đổi theo thời gian bảo quản trứng và độ bền của màng lòng đỏ.
Chỉ số lòng trắng đặc: Chỉ số lòng trắng trứng là mối quan hệ giữa chiều cao lòng trắng đặc và trung bình giữa đƣờng kính lớn và đƣờng kính nhỏ của lòng trắng đặc, chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt.
Đơn vị Haugh: là chỉ mối quan hệ giữa khối lƣợng trứng với chiều cao lòng trắng đặc của trứng. Đơn vị Haugh càng cao phẩm chất trứng càng tốt.