cá ngừ bằng enzyme Protamex ở 500C
Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trình thủy phân đầu cá ngừ bằng enzyme Protamex 500C được thể hiện ở hình 3.1 và bảng 1 (phụ lục 1)
Dựa vào hình cho thấy ở nhiệt độ 500C, khi tăng pH từ pH = 5,5 đến pH = 6,5 thì hàm lượng lipit tăng từ 44,03% đến 72,68%. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng pH lên pH = 7,5 thì hàm lượng lipit giảm xuống nhưng không đáng kể so với hàm lượng lipit ở pH = 6,5; từ 72,68% xuống 72,13%. Tuy ở pH = 6,5 thu được hàm lượng lipit cao nhất nhưng qua xử lý thống kê, sự khác biệt giữa hàm lượng lipit ở pH = 6,5 và pH = 7,5 là không có ý nghĩa thống kê. Vì vậy, pH thích hợp là 6,5 hoặc pH = 7,5.
Có thể giải thích kết quả này như sau: Khi tăng pH đến pH = 6,5 thì có thể làm cho vận tốc phản ứng tăng, enzyme phân cắt protein ở mức độ phù hợp nên dầu được giải phóng ra nhiều. Còn khi ở pH = 5,5 ở điểm pH này enzyme có thể bị kìm hãm, bị giảm hoạt tính, dẫn tới hàm lượng dầu được giải phóng ra không nhiều. Và ở pH = 7,5 hàm lượng lipit giảm, có thể do ở môi trường kiềm nhẹ, enzyme bị giảm hoạt tính nên mức độ tác động, thủy phân protein liên kết giảm xuống, lượng lipit giải phóng ra ít dẫn tới hàm lượng giảm.
Một số nghiên cứu khác trên cùng đối tượng đầu cá ngừ cho thấy điều kiện thủy phân tương thích ở cùng nhiệt độ cho kết quả thu hồi lipit khá tốt. [14]
Hình 3.1. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trình thủy phân
3.3. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trình thủy phân đầu cá ngừ bằng enzyme Protamex ở 550C cá ngừ bằng enzyme Protamex ở 550C
Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trình thủy phân đầu cá ngừ bằng enzyme Protamex 550C được thể hiện ở hình 3.2 và bảng 2 (phụ lục 1)
Dựa vào hình 3.2 cho thấy, ở nhiệt độ 550C khi tăng pH từ pH = 5,5 đến pH = 6,5 thì hàm lượng lipit giảm từ 71,15% xuống 60,73%. Tiếp tục tăng pH lên pH = 7,5 thì hàm lượng lipit tiếp tục giảm; từ 62,73% xuống 51,87%. Do đó, chọn pH thích hợp ở nhiệt độ 550C là pH = 5,5.
Hàm lượng lipit ở điều kiện này cá ngừ hơn nghiên cứu của Bùi Trường Bích Ngân (64,13%) khi sử dụng enzyme Protamex đề thu hồi lipit từ đầu cá. Điều này do có sự khác nhau giữa các nguyên liệu được đem đi thủy phân, thời gian thủy phân, độ tinh khiết của enzyme.
Có thể giải thích kết quả như sau: có thể ở điểm pH = 5,5, enzyme hoạt động mạnh nên có thể phá vỡ các tế bào mỡ và tác động hầu hết lượng protein liên kết
Hình 3.2. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trình thủy phân
với lipit nên dẫn tới hàm lượng tăng. Nhưng khi tăng pH từ pH = 6,5 lên pH = 7,5 thì hàm lượng lipit lại giảm xuống đáng kể, có thể ở khoảng pH này, enzyme bị giảm hoạt tính nên dẫn tới hàm lượng lipit bắt đầu giảm xuống.
Cùng giá trị pH = 5,5 nhưng hàm lượng lipit ở nhiệt độ 550C cao hơn nhiều so với hàm lượng lipit khi thủy phân ở nhiệt độ 500C. Trong khi đó ở pH = 6,5 và pH =7,5 thì hàm lượng lipit lại thấp nhiều hơn so với khi thủy phân ở nhiệt độ 500C.
Nguyên nhân: tốc độ phản ứng enzyme chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: pH, nhiệt độ, thời gian thủy phân…có thể pH = 5,5 và nhiệt độ 550C thì enzyme hoạt động mạnh, quá trình phân cắt diễn ra mạnh mẽ nên dầu được giải phóng ra nhiều. Ngược lại ở pH = 6,5; pH =7,5 nhiệt độ 550C không còn là nhiệt độ cho enzyme hoạt động mạnh nữa do tốc độ phản ứng enzyme còn chịu tác động của pH nên lượng dầu thoát ra ít hơn.
3.4. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trình thủy phân đầu cá ngừ bằng enzyme Protamex ở 600C cá ngừ bằng enzyme Protamex ở 600C
Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trnh thủy phân đầu cá ngừ bằng enzyme Protamex 600C được thể hiện ở hình 3.3 và bảng 3 (phụ lục 1)
Hình 3.3. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng lipit trong quá trình thủy phân
Ở nhiệt độ 600C khi tăng pH = 5,5 đến pH = 6,5 thì hàm lượng lipit giảm từ 71,20% xuống 67,85%. Và khi tiếp tục tăng đến pH = 7,5 thì hàm lượng tiếp tục giảm đáng kể từ 67,85% xuống 54,49%. Tuy ở pH = 5,5 thu được hàm lượng lipit cao nhất nhưng qua xử lý thống kê, sự khác biệt giữa hàm lượng lipit ở pH = 5,5 và ph = 6,5 là không có ý nghĩa thống kê. Vì vậy, pH thích hợp là pH = 5,5 hoặc pH = 6,5.
Kết quả này được giải thích như sau: Khi tăng pH = 5,5 lên pH = 6,5; hàm lượng lipit tăng lên do trong khoảng pH này enzyme hoạt động mạnh, quá trình phân cắt liên kết protein diễn ra mạnh mẽ nên lượng dầu được giải phóng ra nhiều hơn. Nhưng khi giảm pH = 6,5 lên pH = 7,5 hàm lượng lipit lại giảm xuống, có thể trong môi trường kiềm nhẹ enzyme bị giảm hoạt tính nên quá trình phân cắt các liên kết diễn ra yếu nên hàm lượng lipit giảm.
Khi tiến hành thủy phân thu hồi dầu ở pH = 5,5 thì hàm lượng lipit ở nhiệt độ 600C (71,20%) cao hơn không nhiều so với hàm lượng lipit ở nhiệt độ 550C (71,15%) . Nguyên nhân gây ra sự khác nhau có thể do sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến vận tốc phản ứng. Ở nhiệt độ 600C enzyme hoạt động mạnh hơn nên mức tác động lên các liên kết tăng dẫn tới, lượng lipit giải phóng ra nhiều hơn, dẫn đến hàm lượng lipit tăng.
Tóm lại qua số liệu phân tích ở trên chứng minh được pH = 6,5 hoặc pH = 7,5 và thủy phân ở nhiệt độ 500C thì mang lại hàm lượng lipit là cao nhất. Kết quả này tương thích với kết quả nghiên cứu của Dumay và cộng sự (2006) và trong nghiên cứu Mahmound và cộng sự (2008).