212.213. 213.
214. Hình IV.6. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 215.
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Làm nhỏ nguyên liệu (malt, gạo) xay, nghiền - Bụi tinh bột
216. 2. Nấu
- Là quá trình phá vỡ các màng tinh bột, thực hiện quá trình thủy phân - Điều kiện: p = 2 – 3 atm, t0 = 110 - 1300C
217. 3. Đường hóa
- Chuyển tinh bột về đường (giống như sản xuất rượu: trong sản xuất rượu, cho enzim để chuyển hóa tinh bột. Trong sản xuất bia, không cần cho enzim vì trong malt đã có sẵn enzim). - Điều kiện: t0 = 600C, t = 30 phút (1 mẻ)
218. 4. Lọc bã bia
- Nhằm tách bã tinh bột và phần không tan
- 2 loại: loại ly tâm dạng xoáy lốc (đối với nhà máy lớn), loại lọc ép khung bản (đối với nhà máy nhỏ)
- Bã bia TB thức ăn gia súc 219.
5. Lên men
- Điều kiện lên men:
221. + ở nhiệt độ thấp: 5 - 100C
222. + thời gian dài: 2 ngày (bia ngắn ngày) - 60 ngày, thời gian lên men càng dài, chất lượng bia càng cao.
- 2 phương pháp lên men: lên men nổi (10 - 140C) và lên men chìm (5 - 100C)
223. + Lên men chính: t0 = 100C, t = 1 – 2 ngày, xảy ra các phản ứng tại đây, lượng sinh khối tăng nhanh. Ở giai đoạn này, tận thu men chính có chất lượng tốt cấp men giống (lâu ngày men bị thoái hóa phải cấp)
224. +) Lên men phụ (tàng trữ): nhiệt độ 5 - 100C, thời gian: 20 – 50 ngày để trong thùng. Số ngày tàng trữ càng lớn, chất lượng bia càng tốt. Chuyển hóa được triệt để đường
rượu
225. Hai giai đoạn lên men chính và lên men phụ có thể tiến hành trong 1 hoặc 2 thiết bị, sau đó nếu bã men tốt sử dụng, nếu bã men xấu làm thức ăn gia súc.
226.
- Nước thải: nước vệ sinh thiết bị
- Khí thải: CO2 thu hồi cấp cho bão hòa bia
- Thùng lên men: trước đây đặt trong phòng lạnh công nhân chịu lạnh, ẩm ướt. Hiện nay bằng làm lạnh tại thùng lên men.
227. 6. Lọc bia
- Nhằm tạo sản phẩm bia có độ trong
- Để tăng quá trình lọc (tránh bít lỗ lọc): cho thêm chất trợ lọc (như diatomit: chất hoạt tính) - Dùng thiết bị lọc ép khung bản, lọc đĩa
228. 7. Bão hòa CO2
- Yêu cầu bia sản phẩm có hàm lượng CO2 nhất định tác dụng giải khát 229.
8. Chiết bia
- Chiết bia vào chai, lon, bom (két) rửa
- Có công đoạn rửa (chai, lon, bom): dùng dung dịch xút (NaOH) 10%, sau đó rửa lại bằng nước lạnh và hơi. Riêng lon chỉ rửa qua nước lạnh vì lon sản xuất ở nhà máy.
- Chất thải rắn: vỏ chai, lon hỏng
232.
233. */ Khí thải
- Khí thải lò hơi: bụi, khí SO2, CO2, NOx,… xử lý: dùng xyclon tách bụi, sau đó hấp thụ bằng dung dịch xút, kiềm
- Bụi tinh bột: dùng thiết bị lọc bụi (túi vải) để thu hồi
- CO2 từ các thùng lên men (là CO2 thực phẩm) thu hồi làm sạch bằng phương pháp hấp thụ và thuốc tím để oxy hóa những chất có trong đó (diệt VSV). Có thể hấp phụ bằng than hoạt tính, sau đó nén nạp bình sử dụng lại trong quá trình bão hòa bia hoặc bán.
234.
235. */ Chất thải rắn
- Xỉ than (lò hơi): sản xuất vật liệu xây dựng, làm đường, san nền - Bã bia, bã men: làm thức ăn gia súc dưới dạng sinh khối
236. Nếu men bia chất lượng tốt (chứa vitamin và đạm rất nhiều): sử dụng lại 30% làm men giống, còn lại làm thức ăn gia súc.
- Bã lọc bia: chủ yếu chứa chất trợ lọc phân bón, chôn lấp, không làm thức ăn gia súc - Chai, lon hỏng, vỏ đựng, hộp giấy tận thu, tái chế.
237.
238. */ Nước thải
239. Là dạng chất thải chủ yếu, gây ô nhiễm chính sản xuất bia. - Nước làm mát: cho máy lạnh, làm lạnh dịch bia giải nhiệt, tuần hoàn
- Nước ngưng tụ trong nấu bia thu hồi cấp lại cho nồi hơi (do nước ngưng còn ở nhiêt độ cao. Đây là nước mềm, không chứa ion Ca2+, Mg2+ đóng cặn thành thiết bị.
- Dung dịch tẩy rửa: xút, axit hữu cơ có tác dụng tẩy tẩy rửa các thùng lên men; rửa chai, box…
- Nước rửa các thùng lên men, chai như CIP (2 loại nóng, lạnh), định kỳ 1 tuần rửa thùng 1 lần (ở nhiêt độ cao tác dụng tẩy rửa cao) thải (vì pH tăng). Xử lý bằng phương pháp lọc , bổ sung thêm hóa chất tái sử dụng.
- Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng: đây là lượng lớn nhất 240. + Lưu lượng: 7 – 10 m3/1000 lit bia 241. + pH: 7,3 – 9
242. + COD: 2000 – 3000 mg/l 243. + BOD5: 1000 – 1500 mg/l 244. + Tổng N, tổng P cao
247. + Dùng hệ thống xử lý: chủ yếu bằng phương pháp sinh học do thành phần chứa nhiều chất hữu cơ bể aeroten (xem sản xuất đường).
248. Có thể kết hợp: xử lý yếm khí (thu biogas cấp cho lò hơi) (giảm 60 – 70% COD, BOD), sau đó xử lý hiếu khí (hiêu suất khử COD, BOD của hệ thống có thể lên đến > 90%).
249. 250.