Bột mì:
- Bột không có mùi lạ, vị lạ, màu sắc trắng đều - Độ ẩm của bột mì đưa vào sản xuất là W=14,5% - Tạp chất sắt : 3mg/1kg bột
- Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn các dạng bột thuộc hạng thấp. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột.Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Độ mịn: lọt qua rây N°37.
- Độ trắng của bột chứng tỏ tạp chất lẫn trong bột.
- Độ tro: hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp.
- Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten nữa.
- Độ axit của bột: độ axit của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được quy định trong khoảng 3-5°N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3.
Nấm men
- Nấm men là loại nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bánh mì, nó có tác dụng tạo thành hương thơm và độ nở của bánh mì.
- Nấm men ép: có độ ẩm W= 60÷70%,có màu xám nhạt và hoạt độ của nó tương
đối cao, nhưng có nhược điểm là khó bảo quản. Nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất của loại nấm men này là 0 ÷ 4°C.
- Nấm men khô: có độ ẩm W=10%,độ hoạt động của nấm men khô thấp.
- Nấm men nước: Loại nấm men này được sử dụng vào sản xuất ở dạng dung dịch, hoạt độ của loại nấm men này cao hơn hẳn so với hai loại nấm men trên. Nhược điểm đối với loại nấm men này là yêu cầu kỹ thuật nuôi cấy và nhân giống phức tạp.
- Điều kiện thích hợp cho các loại này hoạt động là nhiệt độ 28÷30°C và pH=5,5÷5,8.