Làm lạnh, làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ của giới hạn xuống nhiệt độ thấp hơn (-t0).
Trong ngành công nghệ thực phẩm, quá trình làm lạnh, lạnh đông được sử dụng chủ yếu trong việc bảo quản thực phẩm. Các sản phẩm có chứa tinh bột thường bảo quản lạnh như: hoành thánh, há cảo, chả giò, xúc xích ...
Các biến đổi có thể xảy ra khi bảo quản lạnh
2.1. Biến đổi ẩm:
Tùy theo mức độ làm lạnh, lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít hay nhiều. Trong các sản phẩm thực phẩm giàu tinh bột có chứa nước. nước tồn tại ở hai dạng: tự do và liên kết. nước tự do chiếm 85 - 95% trong tế bào. Nước liên kết chiếm khoảng 5-10% tồn tại dưới dạng liên kết với các thành phần hóa học cụ thể là các gốc glucid. Sự chuyển hóa của ẩm xảy ra mạnh khi làm lạnh đông sản phẩm, nước trong sản phẩm bắt đầu đóng băng khi nhiệt độ hạ đến điểm đóng băng. Nhiệt độ càng thấp thì mức độ đóng băng càng triệt để. Quá trình đóng băng trải qua các vùng như sau:
Vùng 1: nhiệt độ từ -10C ÷ -1,50C nước tự do bắt đầu đóng băng Vùng 2: nhiệt độ từ -2,50C ÷ -30C nước liên kết dạng Zol đóng băng
Vùng 3: nhiệt độ từ -200C ÷ -250C nước liên kết dạng Zol và dạng keo tiếp tục đóng băng.
Vùng 4: nhiệt độ từ -600C ÷ -650C nước đóng băng hoàn toàn.
Khi làm lạnh, lạnh đông, tốc độ phản ứng hóa học, sinh học sẽ giảm dần, rồi tiến tới không đổi.
2.3. Biến đổi về cấu trúc tế bào:
- Tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá chèn ép
- Sản phẩm khô, xốp, chất lượng cảm quan bị ảnh hưởng lớn
2.4. Biến đổi cảm quan:
Khi làm lạnh, lạnh đông, các sản phẩm ít có biến đổi về màu, mùi, vị. Vì khi làm lạnh, lạnh đông, nhiệt độ giảm thấp làm cho hoạt động sinh hóa của sản phẩm giảm đi, mức độ giảm càng nhiều khi nhiệt độ giảm nhiều.
Các hạt tinh bột co lại do mất nước, nếu bảo quản trong túi kín, không thoát ẩm thì vẫn giữ được trạng thái ban đầu của sản phẩm.
Trong quá trình làm lạnh, nếu có lipid chẳng hạn như các loại chả lụa, xúc xích có chứa thành phần tinh bột, thì việc hình thành các mạch xoắn kép amiloza (còn gọi là chuyển hóa ngược) hoặc các phức hợp amiloza-lipit sẽ làm tăng độ nhớt.
Bánh mì và các loại bánh ngọt để lạnh sẽ bị khô, cứng. Vì vậy, chúng ta không nên cất những thức ăn này trong tủ lạnh. Nếu cất giữ trong thời gian ngắn, nên cho vào các túi kín nhằm tránh hiện tượng thoát ẩm làm khô bánh.
KẾT LUẬN
Qua hơn 1 tháng nhận đề tài dưới sự giúp đỡ của giáo viên hướnng dẫn ,cô Nguyễn Thị Mai Hương cùng với sự nỗ lực của các thành viên trong nhóm, cho đến nay nhóm em đã hoàn thành đề tài “ những biến đổi khi chế biến nhiệ với thực phẩm giàu tinh bột” góp phần nâng cao kiến thức và khả năng áp dụnng thực tế sau này.
Nền kinh tế đất nước ngay càng phát triển, mức sống người dân ngày càng được nâng cao, nhu cầu về đời sống cũng không ngừng tăng theo, như được ăn ngon, đảm bảo đủ dinh dưỡng cần thiết, mặc đẹp. Bên cạnh sự phát triển manh mẽ của công nghệ khoa học kĩ thuật, các nghành công nghiệp cũng phát triển theo hướng ưu việt hơn, hòa nhập theo nền công nghiệp phương tây nhưng đồng thời luôn giữ được nét truyền thống
Tinh bột một trong những thành phần chính trong bũa ăn hàng ngày, ngoài việc cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của con người. Tinh bột ngày nay còn ứng dụng rất rộng rãi trong các ngành thục phẩm ăn uống, sinh học, mỹ phẩm…
Ngày nay ta có thể bắt gặp các thực phẩm chứa tinh bột ở mọi nơi, với đủ loại mẫu mã, hình dạng phong phú, đáp ứng phần lớn nhu cầu thiết yếu của con người.
Trong quá trình tìm hiểu, do thời gian có hạn, cùng với sự hạn chế kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tế nên không thể tránh khỏi những sai sót. Nhóm em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của Cô nhằm nâng cao kiến thức hoàn thành tốt những nhiệm vụ sau này.
Phụ lục
1. Hóa sinh công nghiệp , Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Hợi, Lê Doãn Diên, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2. Http://google.com.vn.
3. Tạp chí nông nghiệp và thực phẩm hóa học.
4. Http://thu vien violet.vn.
5. Http://tailieu.vn .
6. Hóa học thực phẩm, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi,Lưu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cần, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội. Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cần, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
7. Http://ebooks.vn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8. Http://thucpham.dncot.edu.vn
9. Http://cassava.vn
10.Http://cnx.org
Bảng phân công làm đề tài
Họ và tên MSSV Công việc
Nguyễn Thị Mộng Tuyền 10376471 Cấu tạo, tính chất của tinh bột.
Sản phẩm giàu tinh bột, tách tinh bột.. Hồ Thị Niên 10377581 Những biến đổi khi chế biến nhiệt
nóng với thực phẩm giàu tinh bột. Huỳnh Thị Thu Phương 10377591 ứng dụng của tinh bột.
Những biến đổi khi chế biến nhiệt lạnh với thực phẩm giàu tinh bột. Trần Thị Thanh Xuân 10371461 Bổ sung thêm tài liệu những biến đổi
khi chế biến nhiệt với thực phẩm giàu tinh bột..
Mục lục
Lời mở đầu
Chương I Cấu tạo và tính chất của tinh bột...trang 2 I. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột...trang 2 II. Cấu trúc tinh bột...trang 5 III. Tính chất tinh bột...trang 10 1. Tính hút và trương nở tinh bột...trang 10 2. Tính nhớt dẻo hồ tinh bột...trang 12 3. Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột...trang 12 IV. Ứng dụng của tinh bột...trang 15 V. Một số sản phẩm giàu tinh bột và cách tách tinh bột ...trang 16 5.1. Sản xuất tinh bột từ quả...trang 16 5.2. Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc...trang 17 5.3. Sản xuất tinh bột từ củ...trang 22
Chương II Những biến đổi của sản phẩm giàu tinh bột dưới tác dụng của nhiệt...trang 27 I. Biến đổi dưới tác dụng của nhiệt nóng...trang 27 1.1. Nướng...trang 27 1.2. Sấy...trang 31 1.3. Hấp...trang 34 1.4. Nấu chín...trang 35 II. Biến đổi dưới tác dụng của nhiệt lạnh...trang 38 Kết luận...trang 40 Phụ lục