QUY TRÌNH SẢN XUẤT MĂNG TÂY MUỐI CHUA ĐÓNG HỘP
2.1 Bảo quản và phân loại nguyên liệu măng tây sau thu hoạch
• Bảo quản măng tây xanh sau thu hoạch
Măng tây xanh ngay sau khi thu hoạch phải đem ngay vào nơi thoáng mát, tránh không để tiếp xúc với ánh nắng, rồi nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại Măng loại 1 và Măng loại 2 theo yêu cầu của đơn vị thu mua: Cắt cỡ, rửa sạch đất, cát (tuyệt đối không được để ướt đầu măng vì nước sẽ làm hỏng lá đài, hỏng chồi măng; nếu lỡ để ướt đầu chồi măng thì phải cố gắng cẩn thận giũ sạch nước đi), xử lý khử trùng qua thuốc tím hoặc nước Ozone, để khô ráo rồi gói bọc đầu chồi măng bằng giấy chuyên dùng hoặc giấy báo sạch để giữ ẩm, cột lại thành bó 250 gr, 500 gr hoặc 1 kg rồi xếp thẳng đứng nhẹ nhàng vào sọt, giỏ nhựa, hoặc thùng xốp. Xong, phải khẩn trương chuyển giao ngay cho đơn vị thu mua trong vòng 2-4 giờ để họ còn kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh và phân phối ra thị trường, hoặc xuất khẩu.
Măng tây xanh nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng ngay thì cần phải cắm chân măng vào 3-5 cm nước đá lạnh hoặc đưa vào bảo quản trong tủ mát ở nhiệt độ 20C sau khi đã giải nhiệt (bằng quạt gió) cho măng.
+ Lưu ý: Chồi măng sau khi thu hoạch nếu cắm vào nước qua đêm có thể sẽ làm phát triển thêm chiều cao mỗi ngày khoảng 1-2 cm và đường kính thân măng sẽ ốm bớt đi khoảng 0,5-1 mm, khoảng 1/2 thân dưới của chồi Măng tây xanh sẽ bị kéo xơ, đồng thời cũng sẽ làm giảm hương vị và chất ngọt đặc trưng của măng.
Nếu để chồi măng tiếp xúc với ánh nắng và xử lý giải nhiệt, kích đông bảo quản lạnh không đúng kỹ thuật bảo quản thực phẩm, Măng tây xanh sẽ bị héo, bị già hóa, có nhiều xơ (xơ hoá), và bị hư hỏng nhanh chóng trong vòng 1-2 ngày, không thể phân phối cho thị trường được.
• Phân loại sản phẩm Măng tây xanh:
Hình 2.1: Phân loại măng tây xanh
Đường kính gốc và độ dài chồi măng là tiêu chuẩn phân loại sản phẩm Măng tây xanh xuất khẩu:
- Măng loại 1: Đường kính gốc thân măng >12-25 mm, dài 25 cm, thân thẳng không dị dạng cong vẹo, không sâu bệnh, không có dư lượng thuốc BVTV, đạt tiêu chuẩn rau sạch và an toàn cho người tiêu dùng theo tiêu chuẩn GlobalGAP hoặc VietGAP.
- Măng loại 2: Đường kính gốc thân măng 6-12 mm, dài 22 cm, thân thẳng không dị dạng cong vẹo, không sâu bệnh, không có dư lượng thuốc BVTV, đạt tiêu chuẩn rau sạch và an toàn cho người tiêu dùng theo tiêu chuẩn GlobalGAP hoặc VietGAP.
• Bảo quản măng tây trắng sau thu hoạch:
Măng tây trắng thu hoạch xong cần phải cẩn thận tránh không để tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong suốt quá trình lưu thông phân phối hoặc phải đóng hộp.
27
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
1. Hàm lượng NO3- nhỏ hơn hoặc bằng 200 mg/kg sản phẩm tươi. 2. Không có dư lượng thuốc hoá học BVTV.
3. Hàm lượng kim loại nặng nhỏ hơn:
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng có trong măng tây sau khi thu hoạch
ST
T Kim loại nặng Mức cho phép mg/kg
1 Asen (As) 0,1- 0,2
2 Cadimi (Cd) 0,02
3 Chì (Pb) 0,5 - 1
4 Thủy ngân (Hg) 0.005
4. Hạn chế tối đa các vi sinh vật và ký sinh vật gây bệnh cho người và gia súc. 5. Không bị dập nát, vết sâu bệnh và phải mang đặc tính của giống.
6. Khi thu hoạch, bảo quản, đóng gói, vận chuyển, tiêu thụ phải đảm bảo được 5 chỉ tiêu chất lượng trên.
1.1 Quy trình công nghệ sản xuất măng tây muối chua đóng hộp1.1.1 Quy công nghệ 1.1.1 Quy công nghệ ĐHTP6ALT Làm sạch, cắt rễ Làm sạch, cắt rễ Chần Chần Làm nguội Làm nguội Tiệt trùng Tiệt trùng Vào hộp - Rót dịch Vào hộp - Rót dịch Làm nguội Làm nguội Măng tây Măng tây Bao gói – Dán nhãn Bao gói – Dán nhãn Sản phẩm Sản phẩm Bài khí – Ghép mí Bảo quản Bảo quản Bảo ôn Bảo ôn
1.1.2 Thuyết minh quy trình
1.1.2.1 Làm sạch - cắt rễ
• Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu
- Giảm 1 số lượng vi sinh vật đáng kể trên bề mặt nguyên liệu
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
• Yêu cầu:
- Măng tây phải được cắt bỏ hoàn toàn rễ
- Măng tây phải được rửa phải sạch nhưng không bị dập nát
- Phải ít tổn thất chất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại vitamin, muối khoáng, …
- Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định - Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp.
• Tiến hành:
Dùng dao gọt bỏ hoàn toàn rễ của măng tây sau đó rửa măng tây dưới vòi nước sạch để loại bỏ hoàn toàn tạp chất. Sau đó để vào khay, hoặc rổ cho ráo nước.
1.1.2.2 Chần
• Mục đích
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
- Khử không khí trong gian bào của măng tây.
- Làm mềm nguyên liệu giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến
- Nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
- Làm cho măng tây có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu
Hình 2.1: Măng tây được làm sạch trước khi đưa vào chế biến
Hình 2.2: Sau khi chần măng tây phải còn màu xanh của nguyên liệu
29 - Khử trùng: Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Vô hoạt enzyme
- Bên ngoài vỏ măng tây có một lớp sáp: chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng khả năng thấm dịch khi ngâm.
• Yêu cầu:
- Nhiệt độ chần vừa đủ không quá cao và không quá thấp - Măng tây không bị nhũn, thâm, màu sắc nguyên liệu sáng.
- Không nấu măng tây trong nồi bằng sắt vì măng tây sẽ phản ứng với sắt làm đổi màu măng tây và nồi sắt.
• Tiến hành:
Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 800C, trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định màu sắc và giúp dịch rót dễ ngấm vào trong.
* Các quá trình biến đổi trong khi chần
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Trong măng tây có một lượng nhỏ tinh bột, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp măng tây đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, và tăng khả năng thấm dịch rót từ bên ngoài vào.
Hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng, các hợp chất lưu huỳnh.
Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn nên thường người ta sử dụng phương pháp chần.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
Bảng 2.2: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần khác nhau, % (GUERRANT, O’HARA. 1996)
Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỉ lệ tổn thất
Nước ở nhiệt độ 900C 10,9 6,9 36,7
Nước ở nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt độ 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7
Về màu sắc
• Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive).
Chlorophyl A Pheophytin A Chlorophyl B Pheophytin B
• Màu anthocyan: Đối với măng tây tím phức chất anthocyan tồn tại nhiều để tạo nên màu tím đặc trưng, có khả năng chống oxy hóa.
Anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
Leucoanthocyan Anthocyan Mất màu
Trong khi chần nếu trongnước có acid citric chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
1.1.2.3 Làm nguội
• Mục đích:
Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu bị phá vỡ cấu
Nhiệt, acid Nhiệt, acid
Oxy hóa Nhiệt
31 trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sau khi chần cần tiến hành làm nguội nhanh chóng nhằm hạ nhiệt độ bán sản phẩm xuống nhiệt độ phòng nhằm không cho măng tây chín tiếp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. giúp cho sản phẩm đạt được các tính chất như mong muốn trước khi vào hộp.
• Cách thực hiện:
Nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn nước tiến hành làm lạnh và vớt lên để ráo.
1.1.2.4 Vào hộp- rót dịch
• Chuẩn bị lọ thủy tinh
Lọ phải đảm bảo đủ kích thước: Thường thì thể tích khối thành phẩm khoảng 370ml, chiều dài măng tây khoảng từ 14 -17cm
Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì.
Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn: − Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C − Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C − Rửa bằng tia nước nóng ở 850C
− Phun rửa bằng nước sạch ở 900C.
Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25 phút (không dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt).
Yêu cầu của quá trình rửa
Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt bên trong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào. .
• Chuẩn bị dịch rót
Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin).
Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm): + Muối: 1,5 – 2,5%
+ Acid citric: 0,05% + Acid acetic: 0,4 – 0,6%
+ Dung dịch dấm được nấu trong nồi đun nóng 2 vỏ.
Hình 2.3: Làm nguội nhanh để bán thành phẩm không bị chín tiếp
• Xếp hộp
Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ
tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm.
Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: Xếp măng tây theo chiều thẳng đứng của lọ, búp của măng tây phải được hướng lên trên, xếp phải chặt, đồng đều, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.
Sau khi xếp xong phần cái, rót dung
dịch (phần nước). Việc bổ sung các thành phần trong dịch có các tác dụng sau: - Acid citric đóng vai trò
chất chống oxy hoá, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm giúp măng tây giữ được màu sắc tự nhiên; nếu không có citric màu măng tây sẽ sẫm hơn, dịch rót mất màu vàng sẽ không ảnh hưởng đến vẻ tự nhiên của măng tây.
- Thành phần chính là với độ tinh khiết khoảng > 97% được cho vào sản phẩm với các mục đích sau:
+ Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
+ Tăng mùi vị của món ăn.
+ Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
+ Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu do đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi nồng độ muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm. Không chỉ đối với sản phẩm măng tây muối chua mà còn trong đa số thực phẩm hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984)
Hình 2.4: măng tây được xếp vào lọ
33
Màu sắc Trắng , trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều ,trắng sạch
Cỡ hạt 1- 15 m m
Hàm lượng NaCl theo %khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo %khối lượng chất khô
<25% • Rót dịch
Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho dịch vào lọ thủy tinh thường được tiến hành bằng máy chiết rót.
Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.
Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh. Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được
cân đong chính xác. Cho phép sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.
Để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng và giảm lượng không khí lẫn vào sản phẩm, yêu cầu nhiệt độ của dịch rót không nhỏ hơn 850C. Đa số các loại đồ hộp có phần rắn chiếm từ 60 – 70% và phần lỏng chiếm từ 25 – 30%.
Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỷ lệ phần rắn và lỏng trong
hộp, tỷ lệ này còn gọi là tỷ lệ cái_nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành