Dựa theo công thức thanh trùng đã có sẵn:
DHTP7ALT 49
A – B– CT0C T0C
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Dựa theo công htức thanh trùng của một sản phẩm tương tự có sẵn trên thị trường là đồ hộp thịt là:
Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gia tiêu diệt vsv ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vsv tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt taị thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó.
Trong sản phẩm, ta cần quan tâm hai loại vsv là Clostridium botulinum và vsv gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinium có hằng số Z = 10 ở 120oC thì hết 4 phút.
Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sồng sót đối với Clostridium botulinium là 10-12, còn đố với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có công thức thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ thanh trùng như sau:
Clostridium botulinum thời gian hiệu quả cần thiết lớn nhất: FC= 12 x D121= 12 x 0,21 = 2,52 phút
Đối với đồ hộp thịt kho không chua nên pH= 7, do đó ta chọn hằng số D của
Clostridium botulinum khi thanh trùng là D = 0,21
Thời gian hiệu quả lớn nhất cần thiết đối với Clostridium botulinum khi thanh trùng các đồ hộp khác nhau là 3phút, như vậy ta có thể chấp nhận con số 3 phút quy ước này cho đồ hộp thịt kho
Tra bảng 4.18 (trang 229)Hằng số D của vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng
Clostridium sporogenes ở các đồ hộp thực phẩm khác nhau:
Chọn D heo hầm = 1,83 phút ; theo công thức thời gian hiệu quả cần thiết đối với vi sinh vật:
DHTP7ALT 50
15 – 60 – 151210C 1210C
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Giả sử trong thịt kho độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 1 nha bào trong 10g thực phẩm, sản phẩm được đóng trong bao bì hộp sắt loại 250g, ta tính theo công thức((4.55)trang230):
FC= D121(4 + lg CG) = 1.83 x (4 + lg 0.1x250) = 9.88 phút Trong đó:
• D tra bảng ta có D121 của Clostridium sporpgenes là 1.83 phút qui ước • C: mật độ vsv tế bào/g
• G: khối lượng thực phẩm trong hộp Ta chọn: FC = 10 phút
Thời gian hiệu quả thực tế Ftt theo công thức:
Ftt = TP x ∑KF với công thức KF (4.40) trang 221
Tra bảng trang 232. Hệ chuyển đổi KF ở các nhiệt độ khác nhau khi độ bền nhiệt Z = 11. Vì sản phẩm là thịt kho đóng hộp có khố lượng là 250g/hộp nên dựa theo bảng 4.21/trang 234 tính cho nhiệt độ 95oC lúc này thời gian hiệu quả thực tế của chế độ thanh trùng là
Ftt = 5 x 1.64887 = 8.24 phút
Ta so sánh giá trị thời gian hiệu quả thực tế thu được Ftt=8.24 phút so với thời gian hiệu quả cần thiết FC = 16.9 phút qui ước(theo bảng 4.20) và thấy chế độ thanh trùng trên còn thiếu, cần phải hiệu chỉnh bằng cách tăng thêm thời gian để đạt mức cần thiết.
Vì thời gian hiệu quả cần thiết FC = 16,9 phút qui ước lớn gấp 2,1(16,9/8,24) lần so với thời gian hiệu quả thực tế nên trên đồ thị ta phải vẽ lại đường cong KF sao cho phần diện tích giới hạn bởi nó và trục hoành lớn hơn diện tịch cũ 2,1 lần, nghĩa là 69 ô (Theo trang 236) So sánh đường gia nhiệt giữa mới và cũ khoảng thời gian cách biệt 17phút .Vậy chế độ thanh trùng mới sẽ là :
DHTP7ALT 51
15 – 77 – 151210C 1210C
Đồ hộp Thịt Kho Tàu GVHD: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Hình 13: Hình thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang
Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy thanh trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên
2.2.9. Làm nguội:
Mục đích: làm nguội để thực phẩm không bị biến đổi về mặt cảm quan.Tránh thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tránh hiện tượng phồng hộp.
Yêu cầu: phải làm nguội nhanh chóng, làm nguội đồ hộp được thực hiện ở áp lực thường. Làm nguội đến khi tâm hộp đạt 40oC. Nhiệt độ nước 25 - 30oC. Hộp lớn thì thời gian làm nguội dài và ngược lại.
- Cách tiến hành: sau khi thanh trùng xong cứ mỗi 15 -20 phút người ta xả bớt hỗn hợp khí từ phần trên của thiết bị. Sau đó cho nước lạnh vào phía trên thiết bị đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới vì khối lượng riêng của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng, nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, hộp được làm nguội đồng đều. - Các biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ giảm.