Chỉ tiêu cảm quan - Sản xuất phở ăn liền- 123docz.net

 Trạng thái:

+ Bánh phở trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi phở bĩng đều, khơng cĩ khuyết tật đáng kể

+ Bánh phở sau khi nấu: Cho nước sơi vào, sau 4 phút sợi phở vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi phở trương nở khơng đáng kể.

 Màu sắc: màu trắng sáng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm hơn.

 Mùi vị: mỗi loại cĩ mùi vị riêng đặc trưng tùy gĩi gia vị

+ Bánh phở khơ: mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi hơi, ơi khét hoặc mùi lạ.

+ Nước phở: mùi thơm béo đặc trưng của phở và gia vị, cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị lạ.

II. Chỉ tiêu hĩa lý:

 Khối lượng tịnh:

Bảng 20: Khối lượng tịnh

Đối với loại gĩi được đĩng trên 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là 1%.

 Độ ẩm: 5.0%

Loại gĩi Sai lệch cho phép 70 g 85 g 1000 g 2 3 10

 Hàm lượng chất béo: 15 20% chất khơ

 Hàm lượng protit: 10% chất khơ

 Hàm lượng nitơ tổng số của gĩi gia vị: 2.0% chất khơ

 Hàm lượng NaCl trong bánh phở: 4.0% chất khơ

 Hàm lượng tro khơng tan trong acid HCl: 0.1% chất khơ

 Chỉ số axit: 2.0 mg KOH/g

 Chỉ số peroxide:

+ Trong phở: 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g + Trong dầu sa tế: 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g

III. Chỉ tiêu vi sinh:

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): 104  Coliform: khơng phát hiện.

 Staphylococcus aureus: khơng phát hiện.

 Clostridium perfingens: khơng phát hiện.

 Salmonella: khơng phát hiện.

Một số sản phẩm phở ăn liền cĩ trên thị trường E/ THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ:

I. Nguyên liệu:

Thay thế nguồn nguyên liệu bột gạo bằng những nguồn nguyên liệu khác:  Tinh bột khoai tây:

Khoai tây

Phở ăn liền làm từ bột gạo khi ăn thường cĩ cảm giác thơ ráp, đĩ là là do: + Mức độ gelatin hĩa thấp của phở bị mất nước sau quá trình hấp.

+ Mặc dù trong suốt quá trình hấp, nhiệt độ khoảng 100oC, tâm sợi phở vẫn cĩ nhiệt độ thấp hơn so với bề mặt sợi phở, vì vậy nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, trong khi thời gian hấp chỉ khoảng 5 ph.

 Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hĩa, nhiệt độ nhớt cực đ ại, độ đàn hồi và độ dính của tinh bột/dẫn xuất tinh bột cĩ vai trị rất quan trọng đối với chất lượng phở thành phẩm. Thơng thường tinh bột hoặc dẫn xuất tinh bột cĩ độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hĩa thấp và nhiệt độ nhớt cực đại thấp sẽ cho phở cĩ chất lượng tốt hơn

Tinh bột khoai tây cĩ độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hĩa và nhiệt độ nhớt cực đại thấp nhất trong số các nguồn tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất. Tuy nhiên tinh bột khoai tây chỉ được sử dụng để sản xuất phở ăn liền cao cấp. Vì vậy thơng thường người ta chỉ bổ sung một lượng tinh bột khoai tây nhất định nhằm cải tiến nguồn nguyên liệu bột gạo.

 Khoai lang:

Khoai lang

Khoai lang (Ipomoea batatas [Lam]) là cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới như : Châu á, Châu Phi và Châu Mỹ La Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamin cho con ngư ời. Trong củ khoai lang

cịn chứa một lượng đáng kể carroten là chất tiền vitamin A cĩ tác dụng chống lại các bệnh về mắt… Do cĩ nhiều tính ưu việt đĩ nên khoai lang cĩ vai trị đáng kể trong cuộc đấu tranh đẩy lùi sự thiếu hụt lương thực và suy dinh dưỡng hai vấn đề cấp thiết trên thế giới hiện nay.

Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngơ và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi và Duyên hải Miền Trung. Năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 nghìn ha và sản lượng là 1535,7 nghìn tấn. Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang mới dừng lại ở việc ăn luộc, làm bánh và làm thức ăn cho gia súc do vậy giá trị hàng hố rất thấp và giá trị lợi nhuận trên một đơn vị diện tích trồng khoai lang cịn thấp so với cây trồng khác. Để nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai lang cần cĩ những biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp tạo ra được những sản phẩm cĩ giá trị trong thị trường tiêu thụ. Tinh bột khoai lang là một sản phẩm như vậy, nĩ làm nguyên liệu cho nhiều nghành cơng nghiệp như sản xuất tương, bánh gatơ, làm phở khoai lang… và là mặt hàng xuất khẩu cĩ giá trị. Tuy nhiên ở Việt Nam tinh bột mới chỉ sản xuất chủ yếu từ sắn. Trong khi đĩ, ở Trung Quốc tinh bột khoai lang chiếm một tỷ lệ quan trọng (15% – 20% tổng sản lượng tinh bột) với sản lượng hàng năm lên tới 300000 nghìn tấn). Tiếp theo là Nhật Bản hàng năm cũng sản suất tới vài nghìn tấn. Chính vì những lý do như vậy mà nghiên cứu chế biến tinh bột từ khoai lang và ứng dụng nĩ trong cơng nghệ sản xuất phở là 1 hướng nghiên cứu mang tính chất cấp thiết, cần thiết gĩp phần làm đa dạng hố sản phẩm từ khoai lang

II. Cải tiến chất lượng sản phẩm: a.Sấy đơng khơ (freeze drying): a.Sấy đơng khơ (freeze drying):

Thiết bị

Máy sấy thăng hoa

Giới thiệu về máy

Máy này được xây dựng trên nguyên lý ướp lạnh và làm khơ chân khơng, nĩ cĩ hình dạng gọn gàng, dễ hiệu chỉnh, giá đầu tư hợp lý, hồn tồn tự động và vận hành dễ dàng. Máy cĩ thể bố trí tự động và màn hình tinh thể lỏng ghi lại tất cả các thơng số. điều kiện làm việc của máy thì sạch sẽ và nhẵn bĩng,do đĩ điều lo lắng về những các gĩc của máy cĩ thể được loại bỏ.khi ho ạt động chỉ cần nhấn nút

start,và sẽ dừng lại khi tháo lượng hơi nước ra ngồi nhờ tín hiệu của đèn báo.nĩ cĩ chức năng đa dạng,vừa ướp lạnh và làm khơ lai cĩ thể ướp lạnh sâu rất hiệu quả.nĩ hoạt động khơng cần cĩ cả hệ thống như các máy khác,chỉ cần nguồn điện

ba pha là nĩ cĩ thể làm việc được ,nĩ làm việc một cách độc lập.nĩ thật sự hồn hảo,buồng chứa được tra vào khung bảo vệ cĩ thể làm việc liên tục tại nhiệt độ cao

ở40 độ, hoặc nhiệt độ thấp – 40 độ. máy được thiết kế độc đáo,vịng làm việc rất ngắn,năng lượng dùng cho ho ạt động nhỏ,và rất cĩ lợi cho việc ướp lạnh và làm

khơ những nguyên liệu cĩ giá trị cao

1. Buồng sấy chính được trang bị cách nhiệt hồn hảo

Máy cĩ buồng chứa được lắp vào khung bảo vệ nhiệt hồn hảo,và cĩ thể làm việc tại nhiệt độ ở -40 độ ,nĩ cũng cĩ thể đáp ứng được các địi hỏi trong cơng việc như :địi hỏi cao về khung bảo vệ nhiêt,

2. Chiếc máy thơng minh tự động đầu tiên, thuận tiện cho việc giám sát hoạt động của máy

Máy làm theo kỹ thuật điều khiển bằng máy tính;màn hình tinh thể lỏng sẽ ghi lại tất cả các thơng số.máy làm việc trong điều kiện sạch sẽ và sáng bĩng ,các thơng số được ghi lại và được chuyển gửi vài tháng một ho ặc nữa năm một,và các thơng số đĩ cũng cĩ thể lưu lại trong một thời gian dài,nĩ cũng là chiếc máy thơng minh tự động đ ầu tiên ,những chổ gĩc của

máy thì được nâng lên tự động , vì thế những lo lắng về các gĩc máy sẽ được loại bỏ.nĩ loai bỏ hồn tồn những ảnh hưởng tới quá trình làm việc.

Diện tích tầng bên trong M2 19.8

Dung tích thùng thu Bộ ngưng tụ Kg 240

Thơng số chính Kích thước tầng mm 1500×1200 Số lượng tầng(+1 tầng dự phịng) Tầng 12＋1 Khoảng cách giữa các tầng mm 90 Nhiệt độ tầng 0C -40～＋80 Nhiệt độ bộ ngưng thấp nhất. 0C -50

Giới hạn chân khơng Pa < 6.7

Thơng số tiêu chuẩn

Điện(380V 50Hz) KW 94

Nước làm mát Tấn/giờ <15

Khí nén tiêu hao (>0.4Mpa) m³/min 0.1(>0.55Mpa)

Kích thước ngồi máy

L×W×H mm 3800*3600*2700

Trọng lượng kg 12000

Máy sấy chân khơng trụ trịn

Hình 18: Máy sấy chân khơng trụ trịn

Giới thiệu chung

Máy sấy khơ chân khơng là việc tiến hành gia nhiệt sấy khơ các nguyên liệu cần sấy khơ trong điều kiện chân khơng. Thiết bị sử dụng bơm chân khơng để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân khơng, tốc độ sấy khơ liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời cịn tiết kiệm nhiệt năng.

Thiết bị sấy khơ chân khơng được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân khơng YZG hình ống trịn, FZG hình vuơng là thiết bị sấy thuộc dịng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân khơng thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng c ủa nguyên liệu khơng bị phá hỏng, trước khi sấy khơ cịn cĩ thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luơn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khơ đồng đều hơn.

Điểm sơi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân khơng được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các lo ại nguyên liệu khơng ổ n định hoặc cĩ tính tản nhiệt; máy sấy chân khơng cĩ đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu cĩ khí độc, cĩ chất kích thích mạnh và cần thu hồi lại dung mơi.

Thiết bị sấy khơ chân khơng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược, thực phẩm hĩa chất, nhuộm… phù hợp yêu c ầu GMP Dược phẩm

Chú ý:Bơm chân khơng dạng tuần hồn nước SZ cĩ thể dùng cùng với bơm tăng áp để nâng áp chân khơng.

Thơng số kỹ thuật tủ sấy chân khơng hình trụ ngang: Tên\đặc điểm kỹ

thuật YZG-600 Φ×L YZG-800 Φ×L YZG-1000 Φ×L YZG-1400 Φ×L

Kích cỡ bên trong buồng sấy (mm) 600×976 800×1274 1000×1527 1400×2054 Kích Cỡ ngồi của buồng sấy (mm) 1153×810×1020 1700×1040×1335 1693×1190×1500 2386×1657×1920 Số lượng tầng sấy 4 4 6 8 Khoảng cách giữa các tầng (mm) 81 82 102 102 Kích cỡ của các khay (mm) 310×600× 45 460×600× 45 460×640× 45 460×640× 45 Số lượng khay 4 8 12 32 áp suất cho phép bên trong đường ống dẫn trong buồng sấy(Mpa)

≤0.784(8kgf/cm2

) ≤0.784 ≤0.784 ≤0.784

Nhiệt độ bên trong

buồng sấy(oC) ≤150 ≤150 ≤150 ≤150

Chân khơng ở trong buồng máy

≤30

Khi lực chân khơng ở cột hiển thi chỉ 30 và nguồn nhiệt là

110độ,thì tỉ lệ bốc hơi của nước (kg/m2.h) Bơm chân khơng(kw) – cĩ bình ngưng

2X-15A 2kW 2X-30A 3kW W3 5.5kW W3 7.5kW

Bơm chân khơng (kw) – khơng bình ngưng

SK-0.8 2.2kW SK-3 5.5kW SK-3 5.5kW SK-3 7.5kW

Trọng lượng tủ(kg) 250 600 800 1000

Máy sấy chân khơng đảo trộn

Hình 19: Máy sấy chân khơng đảo trộn

Ứng dụng của máy

Thiết bị sấy này ứng dụng trong sấy các nguyê n liệu dược phẩm, thực phẩm, hĩa chất..

■ Các nguyên liệu khơng chịu được nhiệt cao, ■ Nguyên liệu dễ bị ơ xi hĩa.

■ Cần thu hồi dung mơi trong qua trình sấy. ■ Những nguyên liệu độc hại đến mơi trường.

Đặc tính máy

46 với bề mặt gia nhiệt..

■ Gia nhiệt kiểu gián tiếp nên tránh được ơ nhiễm.

■ Thiết bị sấy chân khơng kiểu này hiệu suát tăng nhiều lần so với loại thong thường..

Thơng số kỹ thuật của máy:

Ký hiệu SZG- 0.1 SZG- 0.2 SZG- 0.3 SZG- 0.5 SZG- 0.8 SZG-- 1 SZG- 1.5 SZG- 2 SZG- 2.5 SZG- 3 SZG- 4 SZG- 5 ung tích(L) 100 200 300 500 800 1000 1500 2000 2500 3000 4000 5000 Tỉ trọng nguyên liệu 0.4---0.6 Lượng nạp liệu(Kg) 50 80 120 200 300 400 600 800 1000 1200 1600 2000 Độ chân khơng Dg50 Dg70 Dg100 Ngưng nước G3/4" G1" G1 1/2" Động cơ(KW) 1.1 1.5 1.5 2.2 2.2 3 4 5.5 5.5 7.5 11 15 Trọng lượng(kg) 650 900 1200 1450 1700 2800 3300 3580 4250 5950 7900 9960

Máy sấy chân khơng vi sĩng

Hình 20: Máy sấy chân khơng vi sĩng

Nguyên lý làm việc

■ Dưới mơi trường áp chân khơng, các khay chứa nguyên liệu được quay đảo bên trong buồng sấy nhằm tăng hiệu suất sĩng cao tần. Hàm ẩm trong nguyên liệu

được gia nhiệt nhanh và bay hơi thốt ra ngồi bề mặt. tăng tốc độ sấy so với kiểu gia nhiệt truyền dẫn. Phương pháp gia nhiệt kiểu này tạo hiệu suất sấy cao ít hao phí năng lượng.

Ứng dụng

■ Phù hợp cho sấy nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nhiều kiều hình dạng nhiều mức độ hàm ẩm

■ Ứng dụng trong sấy đơng dược: tồn bộ các loại thuốc đơng y, viên hồn, so sánh với dùng loại máy sấy khác thì tiết kiệm tới 2/3 năng lượng..

■ Khi ứng dụng cho cao đặc đơng y, thiết bị làm khơ rất tốt. so với máy sấy phun thì năng lượng tiêu hao chỉ bằng 1/5 và thu hồi sản phẩm là 100%. khơng gian chiếm dụng cho tủ chỉ bằng 1/3 các máy sấy khác.

Thơng số máy: Ký hiệu Số lượng đầu vi sĩng Cơng suất vi sĩng(kw) Kích thước khay chứa(mm) Số lượng khay Khối lượng nguyên liệu/mẻ Kích thước máy(mm) WHZ-0 3 3 550*190*85 4 2-5 1600*1000*2250 WHZ-1 6 6 650*300*130 5 4-10 1800*1400*2300 WHZ-2 12 12 850*300*130 6 8-20 2000*1400*2350 WHZ-3 18 18 630*300*130 12 12-30 2400*1400*2350 Đặc thù của thiết bị

■ Bên cạnh sự vượt trội của gia nhiệt vi sĩng như tốc độ gia nhiệt nhanh, hiệu suất gia nhiệt cao, bảo đảm 100% nguyên liệu được gia nhiệt đồng đều, ngồi ra thiết bị cịn cĩ những điểm đặc biệt như sau:

■ Vì nhiệt độ sấy( điểm bay hơi của nước) thấp nên phù hợp cho sấy các nguyên liệu nhạy nhiệt.

■ Vì kết cấu của tủ cho phép nguyên liệu quay vịng bên trong nên năng lượng của vi sĩng được tiếp xúc đồng đều với nguyên liệu nên tác động gia nhiệt sấy lên nguyên liệu đầy đủ. tránh được các hiện tượng khơng đồng đều...ví dụ như một số thì quá khơ, một số phần thì bị ướt...điều này hay xảy ra ở dạng tủ sấy chân khơng thơng thường.

■ Bên trong tủ nhẵn bĩng, khơng cĩ các gĩc cạnh rất dễ lau chùi rửa, đạt tiêu chuẩn GMP trong Dược phẩm.

Máy sấy chân khơng ki ểu tủ

Hình 21: Máy sấy chân khơng kiểu tủ

Giới thiệu chung

Thiết bị sấy khơ chân khơng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược,