QUÁ TRÌNH THỐI RỮA

II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HIẾU KHÍ

3.QUÁ TRÌNH THỐI RỮA

• Thối rữa là quá trình phân hủy các chất protein

dưới tác dụng của vi sinh vật.

• Quá trình này được tiến hành thường xuyên trong

tự nhiên, đất, nước, trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí.

• Sản phẩm thối rữa có thể làm ô nhiễm môi trường

sống và các vi sinh vật gây thối là nguyên nhân làm hỏng thực phẩm giàu protein.

• 1.Cơ chế

• Giai đoạn 1:

• Sự thuỷ phân do enzyme protease ngoại bào.

• Quá trình thuỷ phân tạo thành các sản phẩm trung

gian khác nhau.

• Protid  peptone  polypeptit 

• Giai đoạn 2:

• Các axit amin sau khi được tạo thành do quá trình

thủy phân trên sẽ khuếch tán vào trong tế bào vi sinh vật và được phân hủy tiếp bằng cách khử nhóm amin hoặc khử nhóm cacboxyl hoặc đồng thời khử cả hai nhóm để tạo thành NH3, CO2 và các hợp chất hữu cơ tương ứng.

• Trong protein ngoài monoaminoaxit còn có các

diaminoaxit, chúng bị phân huỷ để tạo thành diamin: • NH2(CH2)4CHNH2COOH  NH2(CH2)5NH2 + CO2 • Lizin  Cadaverin • Cadaverin là chất rất độc, còn có tên là chất độc xác chết.

• Khi phân huỷ protid có chứa lưu huỳnh tạo thành

H2S:

• HSCH2CHNH2COOH  CH3CHNH2COOH +

H2S

• Xistein

• Nhiều trường hợp tạo thành dẫn xuất của H2S là

các mercaptan có mùi tanh và hôi thối với một lượng rất nhỏ.

• Giai đoạn 3:

• Trong điều kiện hiếu khí các chất này được oxi

hoá và có thể được vô cơ hoá hoàn toàn. Sản phẩm cuối cùng là: NH3, CO2, H2O, H2S, H3PO4.

• Trong điều kiệm yếm khí các sản phẩm không

được oxi hoá hoàn toàn, trong môi trường sẽ tích tụ các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và gây mùi hôi thối.