II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HIẾU KHÍ
3. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA
• Thối rữa là quá trình phân hủy các chất protein
dưới tác dụng của vi sinh vật.
• Quá trình này được tiến hành thường xuyên trong
tự nhiên, đất, nước, trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí.
• Sản phẩm thối rữa có thể làm ô nhiễm môi trường
sống và các vi sinh vật gây thối là nguyên nhân làm hỏng thực phẩm giàu protein.
• 1.Cơ chế
• Giai đoạn 1:
• Sự thuỷ phân do enzyme protease ngoại bào.
• Quá trình thuỷ phân tạo thành các sản phẩm trung
gian khác nhau.
• Protid peptone polypeptit
• Giai đoạn 2:
• Các axit amin sau khi được tạo thành do quá trình
thủy phân trên sẽ khuếch tán vào trong tế bào vi sinh vật và được phân hủy tiếp bằng cách khử nhóm amin hoặc khử nhóm cacboxyl hoặc đồng thời khử cả hai nhóm để tạo thành NH3, CO2 và các hợp chất hữu cơ tương ứng.
• Trong protein ngoài monoaminoaxit còn có các
diaminoaxit, chúng bị phân huỷ để tạo thành diamin: • NH2(CH2)4CHNH2COOH NH2(CH2)5NH2 + CO2 • Lizin Cadaverin • Cadaverin là chất rất độc, còn có tên là chất độc xác chết.
• Khi phân huỷ protid có chứa lưu huỳnh tạo thành
H2S:
• HSCH2CHNH2COOH CH3CHNH2COOH +
H2S
• Xistein
• Nhiều trường hợp tạo thành dẫn xuất của H2S là
các mercaptan có mùi tanh và hôi thối với một lượng rất nhỏ.
• Giai đoạn 3:
• Trong điều kiện hiếu khí các chất này được oxi
hoá và có thể được vô cơ hoá hoàn toàn. Sản phẩm cuối cùng là: NH3, CO2, H2O, H2S, H3PO4.
• Trong điều kiệm yếm khí các sản phẩm không
được oxi hoá hoàn toàn, trong môi trường sẽ tích tụ các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và gây mùi hôi thối.