Nguồn gốc và cấu tạo: 1 Bột đậu nành:

2.6.1.1 Bột đậu nành:

Các sản phẩm bợt đạm đậu nành (đậu tương) là những sản phẩm thay thế rất tớt cho các sản phẩm từ đợng vật. Khơng giớng như các loại hạt khác, đậu nành có thể bở sung hoàn toàn lượng đạm. Hạt đậu nành chứa đầy đủ lượng axit amin cần thiết cho dinh dưỡng bởi chúng khơng bị tởng hợp trong cơ thể con người. Sản phẩm bợt đạm đậu nành có thể thay thế cho thực phẩm từ đợng vật mà khơng cần phải điều chỉnh thực đơn. Thơng thường các sản phẩm từ đợng vật chứa nhiều chất béo hơn, đặc biệt là chất béo bão hòa (khơng tớt cho tiêu hóa).

Thực phẩm đạt tiêu chuẩn phải chứa ít nhất 6.25 grams bợt đạm đậu nành và phù hợp với các tiêu chuẩn khác như hàm lượng chất béo, cholesterol và natri thấp.

Các sản phẩm bợt đạm đậu nành sau chế biến được chia thành ba loại tùy vào hàm lượng protein : Bợt đạm (Flour), Concentrates và Isolates. Ba loại này được coi là những nguyên liệu đầu vào cơ bản của các sản phẩm bợt đạm đậu nành. Trong mợt sớ trường hợp, những nguyên liệu này có thể được xử lý thêm trước khi đưa vào các sản phẩm thực phẩm

 Loại Bợt đạm

Bợt đạm được tạo ra bằng cách nghiền hạt đậu nành đã sấy thành dạng bợt mịn và chứa khoảng 50% hàm lượng đạm. Bợt đạm cũng có ba dạng khác nhau: tự nhiên hay nguyên béo, khử béo và thêm lecithin.

 Dạng tự nhiên hay nguyên béo chứa nguyên lượng dầu có trong hạt đậu nành.  Dạng khử béo, đã được tách bớt lượng dầu trong quá trình chế biến.

 Dạng thêm Lecithin tức là đã được bở sung mợt lượng lecithin nhất định vào.  Bợt đạm khơng chứa Gluten, vì vậy loại bánh mỳ nở bằng men có dùng bợt đạm

loại này có cấu trúc rất chặt. Bợt đạm đậu nành thơ cũng tương tự như bợt đạm đậu nành, chỉ khác là loại này được xay thành những hạt cỡ to hơn.

 Loại Concentrates

Loại Concentrates được chiết xuất từ loại đậu nành khử béo, dạng vẩy và chứa 70% protein. Loại này chứa mợt lượng axit amin rất tớt cho tiêu hóa và giữ lại phần lớn chất xơ từ hạt đậu nành phục vụ cho quá trình tiêu hóa.

 Loại Isolates (Soy protein Isolate):

Bợt đạm tách từ các vẩy đậu nành khử béo tạo ra loại bợt đạm Isolates - loại bợt đạm tinh khiết nhất. Chứa đến 90% protein,cĩ khi lớn hơn 95%. Bợt đạm Isolates giứ lại hầu hết toàn bợ lượng đạm có trong hạt đậu nành. Chúng cũng chứa mợt lượng đáng kể axit amin có lợi cho tiêu hóa và vì chúng có vị rất nhẹ nên có thể thêm vào các sản phẩm thực phẩm mà khơng hề ảnh hưởng đến hương vị và đặc tính cơ bản của sản phẩm.

 Cĩ tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm tạo gel, nhũ tương, …

 Cĩ khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein 1 cách nhanh chĩng.

 Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.  Giúp giảm giá thành sản phẩm.

 Bợt đạm Textured:

Được làm từ bợt đạm tách béo thơng qua mợt thiết bị nén cho phép tạo ra nhiều dạng và kích cỡ khác nhau. Chúng chứa khoảng 50% protein, các chất xơ và carbonhydrates tan từ hạt đậu nành. Khi thủy hợp, chúng trở nên dai. Chúng được ứng

dụng rợng rãi như là chất giả thịt, thường là loại Textured. Loại bợt đạm textured được bán ở dạng khơ, có thể ở dạng hạt hoặc khoanh miếng, khơng có mùi.

 Đạm Textured Concentrates

Được làm từ thiết bị nén và tờn tại ở nhiều dạng và kích cỡ khác nhau. Loại đạm này chứa đến 70% protein và chất xơ từ hạt đậu nành. Khi thủy hợp, chúng trở nên dai và tham gia vào việc hình thành cấu trúc của thịt thật.

Ứng dụng của bột đậu nành vào trong ngành cơng nghệ chế biến thịt và thủy sản: Thịt khơ cắt miếng, thịt bắp, thịt hộp, các sản phẩm gia cầm, các sản phẩm hải sản.

 Loại Textured (TSP)

TSP luơn luơn ám chỉ tới loại sản phẩm là hỡn hợp của bợt đạm Textured và Textured Concentrates. Chúng được dùng như sản phẩm giả thịt hoặc tương tự và có thể thêm vào thực đơn nhằm bở sung hàm lượng đạm cần thiết. TSP có cấu trúc giớng với cấu trúc của thịt bò và mợt sớ loại thịt khác. Tuy vậy, chúng phải được thủy hóa lại bằng nước sơi trước khi sử dụng.