3.5.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Rửa Hấp Chuẩn bị nƣớc sốt Cân – Xếp hộp Rót sốt – Bài khí Ghép mí – Rửa hộp Thanh trùng – Làm nguội Lau khô Bảo quản
Sơ đồ: Quy trình sản xuất cá linh kho mắm đóng hộp dự kiến.
3.5.2 Giải thích quy trình 3.5.2.1 Nguyên liệu 3.5.2.1 Nguyên liệu
Cá linh đƣợc mua ở các chợ ở Cần Thơ, cá phải còn tƣơi, thịt phải săn chắc và có độ đàn hồi, có mùi tanh đặc trƣng của cá không có mùi ƣơn thối.
3.5.2.2 Xử lý sơ bộ
Cắt bỏ vây, vẩy, đầu, loại bỏ nội tạng nhằm loại bỏ những phần không ăn đƣợc, giảm lƣợng vi sinh vật bám trên da cũng nhƣ trong nội tạng của cá.
3.5.2.3 Rửa
Rửa nhằm làm sạch máu cá và vi sinh vật bám trên bề mặt cá.
3.5.2.4 Hấp
Hấp giúp nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nƣớc trong nguyên liệu, làm cơ thịt cá săn chắc.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 16 SVTH: Ngô Văn Vũ
3.5.2.5 Cân – Xếp hộp
Cân để đảm bảo khối lƣợng cá trong mỗi hộp không chênh lệch nhiều và đảm bảo khối lƣợng cá trong hộp phù hợp (khối lƣợng cá 75 gam).
3.5.2.6 Chuẩn bị nƣớc sốt và rót sốt
Mắm ruốc đƣợc lƣợt bỏ xác rồi cho gia vị vào phối trộn. Nƣớc sốt đƣợc đun sôi rồi rót sốt vào hộp đã đƣợc xếp cá vào. Khi rót nƣớc sốt đang nóng vào thì không khí trong hộp sẽ bị hơi nóng đuổi khỏi hộp (khối lƣợng sốt 50 gam).
3.5.2.7 Ghép mí – Rửa sạch hộp
Ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trƣờng không khí và vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
3.5.2.8 Thanh trùng – Làm nguội – Lau khô
Thanh trùng nhằm làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật đến mức thấp nhất có thể. Làm cho hƣơng vị cũng nhƣ giá rị cảm quan của sản phẩm tăng lên. Sau khi thanh trùng thì làm nguội hộp bằng nƣớc rồi lau khô hộp.
3.5.2.9 Bảo quản
Nhiệt độ bảo quản là nhân tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Đối với đồ hộp thủy sản nên bảo quản ở nhiệt độ 0oC là tốt nhất. Nếu không có điều kiện thì nên bảo quản ở 20o
C.
3.6 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá
Mục đích: Tìm ra thời gian hấp thích hợp nhất sao cho cấu trúc thịt cá săn chắc, con cá vẫn còn nguyên vẹn.
Chuẩn bị mẫu: Cá linh sau khi xử lý sơ bộ và đƣợc rửa sạch sẽ cho vào nồi hấp ở 100oC trong các khoảng thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút. Sau đó tiến hành làm ra sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 17 SVTH: Ngô Văn Vũ Bố trí thí nghiệm Cá Linh Xử lý sơ bộ Rửa Hấp ở 100oC 1 phút 2 phút 3 phút
Đánh giá cảm quan (cấu trúc)
Mỗi thí nghiệm đƣợc thực hiện với khoảng 80 gam cá đã đƣợc xử lý. Tiến hành hấp cá sau đó lấy ra để ráo.
Số nhân tố: 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mức độ khác nhau: 3
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 18 SVTH: Ngô Văn Vũ
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong nƣớc sốt mắm
Mục đích: Tìm ra tỷ lệ mắm ruốc thích hợp nhất đảm bảo cho nƣớc sốt có mùi, vị hài hòa nhất.
Mắm ruốc (mắm ruốc Huế) đƣợc cho thêm các gia vị nhƣ tỏi, ớt, đƣờng, muối vào sau đó đun sôi. Cách làm nƣớc sốt: Phi tỏi và sả trong dầu ăn cho vàng rồi cho mắm ruốc vào, sau khoảng 1 phút thì mắm có mùi thơm và tiếp tục cho các gia vị còn lại vào, tiếp tục đun cho tới khi nƣớc sốt sệt và tiến hành rót sốt.
Bố trí thí nghiệm: phối trộn gia vị với mắm ruốc ở 3 giá trị là: 10%, 15%, 20% so với dung dịch sốt. Các gia vị cố định còn lại nhƣ sau:
Muối: 2% Đƣờng: 3% Ớt: 1% Tỏi: 2% Bột ngọt: 1% Sả: 2% Bột bắp: 2% Dầu ăn: 2% Số nhân tố: 1 Mức độ khác nhau: 3 Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức: 3 Số thí nghiệm: 9
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 19 SVTH: Ngô Văn Vũ
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm. trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
Mục đích: Tìm ra thời gian và nhiệt độ thanh trùng tốt nhất để con cá vẫn còn nguyên vẹn và đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh.
Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị 75 gam cá đã đƣợc hấp và rót sốt (50 gam nƣớc sốt), sau khi ghép mí xong thì tiến hành thanh trùng.
Bố trí thí nghiệm Hộp cá Ghép mí Thanh trùng Nhiệt độ 115oC 121oC 20 phút 30 phút 40 phút 20 phút 30 phút 40 phút
Đánh giá cảm quan (cấu trúc, mùi, vị, màu sắc) Phân tích vi sinh, ẩm, đạm, lipid, tro
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
Thời gian thanh trùng: 20 phút, 30 phút, 40 phút.
Nhiệt độ thanh trùng: 115oC, 121oC.
Số nhân tố: 2
Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3x2=6
Số thí nghiệm: 6x3=18
3.7 Phƣơng pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá
Phƣơng pháp đánh giá cảm quan: Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Phân tích protein thô: Kjeldahl (TCVN 3705-90).
Phân tích ẩm độ: Phƣơng pháp sấy khô (TCVN 3700-90).
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 20 SVTH: Ngô Văn Vũ
Phân tích hàm lƣợng tro: TCVN 5105-90.
Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đế số lạc khuẩn (Tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006).
Phân tích (xử lý số liệu) giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, sai số chuẩn, sai khác giữa các nghiệm thức bằng phép thử DUNCA, bằng phần mềm SPSS và excel. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 21 SVTH: Ngô Văn Vũ
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. quan của sản phẩm.
Hấp là khâu xử lý nhiệt sơ bộ đầu tiên, là một trong những phƣơng pháp xử lý mà luôn đòi hỏi trong các quy trình sản xuất đồ hộp. Hấp sơ bộ nhằm mục đích: Loại bớt nƣớc và chất ngấm ra trong cơ thể nguyên liệu, giảm vi sinh vật bám trên bề măt nguyên liệu, làm ngừng quá trình sinh hóa, diệt men, làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu đƣợc vững chắc hơn, thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp hộp. Đồng thời đuổi bớt không khí trong gian bào, nâng cao chất lƣợng sản phẩm. (Lê Thị Minh Thủy, 2008). Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của cá linh hấp ở 100oC
Mẫu Thời gian (phút) ĐTBCTL
M1 1 14,09±0,3502c
M2 2 15,35±0,6366b
M3 3 16,76±0,4015a
Chú ý: Những chữ cái khác nhau biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 22 SVTH: Ngô Văn Vũ Từ Bảng 4.1 và Hình 4.1 cho thấy mẫu M3 (3 phút) có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (16,76±0,4015) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu còn lại (sai số 5%). Mẫu có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất là mẫu M1 (14,09±0,3502, 1 phút).
Trong cùng nhiệt độ hấp là 100oC thì điểm đánh giá cảm quan tăng dần theo thời gian hấp. Hấp ở 3 phút thì cho ra sản phẩm có màu đẹp, cấu trúc còn nguyên vẹn, còn hấp ở 1 và 2 phút thì sau khi cho ra sản phẩm có màu không đẹp bằng do chất ngấm ra trong cá còn nhiều làm cho nƣớc sốt có màu không đẹp.
Ở mẫu M1 (1 phút) thì nƣớc trong cá còn nhiều nên khi thanh trùng cho ra sản phẩm thì nƣớc sốt bị loãng, cá thì còn khá cứng, màu sắc cá không đƣợc sáng. Do thời gian hấp ngắn nên nƣớc và chất ngấm ra trong cá chƣa thoát ra nhiều, cơ thịt cá chƣa bị ảnh hƣởng nhiều.
Còn ở mẫu M2 (2 phút) thì lƣợng nƣớc và chất ngấm ra thoát ra bên ngoài cũng tƣơng đối, sau khi thanh trùng thì nƣớc sốt cũng không bị quá loãng, cấu trúc cá cũng khá mềm nhƣng về màu sắc của cá và nƣớc sốt không hấp dẫn (da cá không đƣợc vàng và sáng).
Đối với mẫu M3 (3 phút) sau khi thanh trùng thì màu sắc cá, nƣớc sốt cũng nhƣ cấu trúc là tốt nhất. Tuy sau khi hấp có một vài con bị chóc da nhƣng không đáng kể.
Dựa vào kết quả thí nghiệm trên chọn đƣợc mẫu tối ƣu là mẫu cá hấp ở 100oC trong 3 phút để bố trí cho các thí nghiệm tiếp theo.
Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp. Đề tài nghiên cứu chế độ hấp ở 100oC trong 3 phút là tốt nhất, so sánh với nhiệt độ và thời gian hấp cá linh thì tƣơng đƣơng. Cấu trúc của con cá mè vinh và con cá linh khá giống nhƣng kích thƣớc con cá mè vinh thì lớn hơn. Tuy nhiên sau khi cho ra sản phẩm thì hấp cá linh ở 100oC trong 3 phút là tốt nhất.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 23 SVTH: Ngô Văn Vũ
4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ mắm ruốc trong dung dịch sốt
Bảng 4.2 Kết quả đánh gía cảm quan của nƣớc sốt mắm
Mẫu Tỷ lệ mắm ĐTBCTL
M1 10% 15,16±0,5259c
M2 20% 16,16±0,4903b
M3 30% 17,32±0,2407a
Chú ý: Những chữ cái khác nhau biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ mắm. Từ Bảng 4.2 và Hình 4.2 cho thấy mẫu có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,32±0,2407) là mẫu M3 (20% mắm) khác biệt có ý nghĩa thống kê với 2 mẫu còn lại (độ tin cậy 95%) và mẫu có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (15,16±0,5259) là mẫu M1 (10% mắm).
Trong cùng nồng độ đƣờng, muối, bột ngọt,… thì càng tăng nồng độ mắm ruốc thì điểm trung bình có trọng lƣợng theo hƣớng càng tăng (từ 15,15±0,5259–17,32±0,2407). Bởi vì càng tăng nồng độ mắm ruốc thì màu sắc sản phẩm càng đẹp hơn và vị cũng hài hòa hơn, cấu trúc cũng tốt hơn.
Ở mẫu M1 (10% mắm) sau khi ra sản phẩm thì màu sắc của nƣớc sốt quá nhạt, không có màu đặc trƣng của mắm ruốc và vị của nƣớc sốt cũng rất nhạt. Còn về cấu trúc cá thì thịt cá cũng khá mềm nhƣng dễ vỡ, mùi chƣa thơm lắm. Nguyên nhân là do tỷ lệ của mắm ruốc còn ít.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 24 SVTH: Ngô Văn Vũ Còn ở mẫu M2 (15% mắm) sau khi ra sản phẩm thì vị cũng đƣợc cải thiện nhƣng chƣa đƣợc đậm đà, cấu trúc cá mềm nhƣng không còn vỡ. Màu sắc nƣớc sốt cũng không cải thiện đƣợc nhiều so với mẫu M1.
Đối với mẫu M3 (20% mắm) thì sản phẩm cuối cùng có màu sắc đặc trƣng của mắm ruốc, cấu trúc cá mềm và còn nguyên vẹn không bị vỡ. Vị của nƣớc hài hòa và có mùi thơm rất đặc trƣng của mắm ruốc.
Qua kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu M3 (20% mắm) là mẫu nƣớc sốt đạt giá trị tốt nhất để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do đây là một sản phẩm kho mắm nên hầu nhƣ chƣa có các nghiên cứu trƣớc đó về thành phần mắm ruốc, còn về thành phần muối đƣờng thì cũng không chênh lệch nhiều so với sản phẩm khác. Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp, tỷ lệ trong nƣớc sốt cà là 3,5% đƣờng, 2% muối là tốt nhất. Năm 2010, Hà Thị Thu Hƣơng đã nghiên cứu quy trình chả cá tra sốt cà đóng hộp, tỷ lệ phối trộn gia vị là 3,5% đƣờng, 1.25% muối là tốt nhất. So với sốt mắm ruốc với tỷ lệ 3% đƣờng, 2% muối thì khá tƣơng đồng.
4.3 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Công đoạn thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Mục đích chính của thanh trùng là làm chín thực phẩm hoàn toàn, tiêu diệt vi sinh vật tối đa tới mức có thể chấp nhận đƣợc, làm tăng hƣơng vị đồ hộp, làm nhừ các kết cấu tổ chức và nâng cao giá trị của thực phẩm.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu Nhiệt độ (C) - Thời gian (phút) ĐTBCTL
M1 115-20 15,1±0,6053c M2 115-30 14,71±0,2715c M3 115-40 14,61±0,3205c M4 121-20 16,32±0,4157b M5 121-30 17,81±0,2444a M6 121-40 16,11±0,5368b
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 25 SVTH: Ngô Văn Vũ Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo nhiệt độ và thời
gian thanh trùng.
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy mẫu thanh trùng M5 (121oC–30 phút) có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại (độ tin cậy 95%). Mẫu M3 (115oC–40 phút) là mẫu có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất.
Trong cùng nhiệt độ thanh trùng là 115oC, khi tăng thời gian thanh trùng thì điểm trung bình có trọng lƣợng có xu hƣớng giảm dần (từ 15,1±0,6053 – 14,61±0,3205). Ở nhiệt độ thanh trùng là 121oC, khi tăng thời gian thanh trùng thì điểm trung bình có trọng lƣợng tăng rồi lại giảm (từ 16,32±0,4157–17,81±0,2444 rồi từ 17,81±0,2444 –16,11±0,5368). Nguyên nhân là do nhiệt độ thanh trùng cao và khi kéo dài thời gian giữ nhiệt đến 40 phút thì cấu trúc của sản phẩm bị vỡ (do con cá linh có cơ thịt mềm và kích thƣớc nhỏ).
Ở mẫu M1, M2, M3 sau khi thanh trùng mùi, vị của sản phẩm cũng khá tốt nhƣng do nhiệt độ thanh trùng thấp nên cấu trúc cá vẫn chƣa đƣợc mềm (xƣơng còn khá cứng). Màu sắc của sản phẩm cũng không đƣợc hấp dẫn.
Ở mẫu M4 tuy tăng nhiệt độ thanh trùng lên 121oC nhƣng thời gian giữ nhiệt còn ngắn nên cấu trúc cá còn hơi cứng mặc dù mùi vị cũng nhƣ màu sắc của sản phẩm khá tốt.
Đối với mẫu M5 (121oC-30 phút) sản phẩm có mùi thơm, vị hài hòa đặc trƣng của mắm ruốc. Cấu trúc cá mềm và nguyên vẹn, màu sắc của nƣớc sốt đặc trƣng màu của mắm ruốc và có độ sệt vừa phải.
CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 26 SVTH: Ngô Văn Vũ Còn ở mẫu M6 (121o
C-40 phút) do thời gian giữ nhiệt dài nên cá bị vỡ mặc dù màu sắc cũng nhƣ mùi, vị của sản phẩm khá tốt.
Qua kết quả thí nghiệm chọn đƣợc mẫu thanh trùng M5 (121oC–30 phút) là mẫu tốt nhất. Mẫu M5 cho kết quả cấu trúc nguyên vẹn, xƣơng cá mềm, mùi thơm hài hòa đặc trƣng của mắm ruốc. Do đó chọn mẫu M5 để tiến hành kiểm tra vi sinh và phân tích thành phần hóa học.
Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp. Đề tài khảo sát thanh trùng ở 121oC trong 45 phút là tốt nhất, còn ở cá linh thì thanh trùng ở 121oC trong 30 phút là tốt nhất. Về nhiệt độ thanh trùng thì tƣơng đƣơng nhau nhƣng vì con cá linh có kích thƣớc nhỏ hơn nên thời gian thanh trùng ngắn hơn, con cá mè vinh thì xƣơng nhiều và xƣơng sống lớn nên phải giữ nhiệt lâu để xƣơng mềm.
4.4 Kết quả kiểm tra mật độ vi sinh vật trong sản phẩm
Mục đích của quá trình thanh trùng không chỉ là làm mềm hóa kết cấu sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà mục đích chính là tiêu diệt lƣợng vi sinh vật đảm an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Trong đồ hộp thì vi khuẩn Cl. Botulinum là mục tiêu chính, vậy nên cần thanh trùng ở khoảng
nhiệt độ từ 115–121oC.
Tiến hành phân tích vi sinh mẫu tối ƣu là mẫu thanh trùng ở 121oC trong 30 phút và bảo quản 1 tuần tại phòng thí nghiệm thì cho kết quả nhƣ sau :
Tổng số vi sinh vật: A= (40+0+0+4) = 44 (cfu/ml)
Do thời gian thực hiện phân tích vi sinh còn hạn chế nên chƣa khảo sát đƣợc mật độ vi sinh theo thời gian bảo quản. Sau 1 tuần bảo quản thì mật độ vi sinh tăng nhƣng rất ít. Mật độ vi sinh tăng ít do trong quá trình làm sản phẩm ở các công đoạn đƣợc thực hiện khá nhanh và đảm bảo vệ sinh, khi rót sốt nóng thì đem đi ghép mí liền nên hạn chế đƣợc không khí là điều kiện để vi