Trong đó:
A: là số gam tinh bột tự do trong 100g sản phẩm nghiền (cháo) B: số gam inh bột liên kết trong 100g sản phẩm nghiền.
Thiết bị mài xát:
Mô tả thiết bị: Cấu tạo của máy mài gồm 1 khối kim loại hình trụ tròn, Bề mặt tay quay của máy mài có dạng răng cưa, thùng máy có dạng răng cưa nên tạo ra nghiền, mài, xát, xay.
NHÓM 11 Page 26 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được nạp vào cửa ở phía trên do sự chuyển động của tang quay 3, nguyên liệu đựơc kéo vào khe hở giữa vỏ máy và tang quay, nhờ ma sát của các dao 4 gắn trên tang quay và sự ma sát của nguyên liệu với vỏ máy mà tế bào tinh bột của củ khoai bị phá vỡ, phía dưới có dáy đục lỗ 5, đáy này cho các sản phẩm nghiền mịn lọt qua, còn phần chưa mịn lại tiếp tục nghiền cho đến khi được nghiền mịn, cần điều chỉnh 6 dùng để diều chỉnh khoảng cách giữa tang quay và vỏ máy( điều chỉnh khe nghiền). Răng có chiều cao tính từ bề mặt tang quay là 1-2 mm.
Yêu cầu:
- Trong quá trình mài phải dội nước để tách tinh bột tự do và tinh bột trong xơ, sau đó dùng sữa tinh bột loãng ở lần chiết thứ ba dội vào tiếp theo đưa đi chiết lọc
- Phải tiếp liệu đều không để mảnh kim loại lọt vào máy
- Có thể nghiền 1 lần hoặc nghiền nhiều lần để thu hồi tinh bột triệt để
- Sau khi nghiền cháo được lọc qua lưới 5 xuống ngăn chứa phía dưới gầm máy và được pha loãng đến 270Bx bằng nước sạch hoặc bằng sữa loãng của máy ly tâm lắng lọc
Hình3.5: cấu tạo máy mài sát: 1. Vỏ máy 2. Trục quay 3. Tang quay 4. Răng (dao) 5. Đáy đột lỗ 6. Cân điều chỉnh 1
NHÓM 11 Page 27 2.5. Tách bã:
Dịch sữa tinh bột thu được từ máy mài sẽ được bơm qua thiết bị tách xác thô. Tại đây sơ bã và các phân tử lớn sẽ bị giữ lại trên lưới lọc để đưa sang máng rồi hòa với nước sạch đem đi lọc rồi chiết lần cuối nhằm thu hồi triệt để lượng tinh bột còn lại trong bã. Còn dịch sữa tinh bột lọt qua lưới lọc chảy vào thùng chứa và chờ bơm để đi tách dịch bào. Dịch sữa bột trong giai đoạn này người ta hiệu chỉnh nồng độ chất khô trong khoảng 3 -5 Be.
2.6. Tách dịch bào:
Mục đích: vì dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào chứa tirozin và enzym tirozinaza. Dưới tác dụng của enzym, tirozin kết hợp thêm gốc hydroxyl thứ hai, sau đó cromoxydaza oxi hoá tiếp tục thành melanin có màu, làm tinh bột không trắng. Vì vậy phải tách dịch bào sau khi mài.
Vì tinh bột có cấu tạo xốp, hấp thụ màu rất nhanh và rất khó tách nên cần tách dịch bào càng sớm càng tốt và phải rút ngắn thời gian tách.
Các phương pháp chủ yếu để tách dịch bào:
a. Phương pháp dùng máng lắng: những hạt tinh bột có kích thước lớn lắng ở giữa
máng, những phần tử nhỏ, nhẹ lắng ở cuối máng. Dịch và bã nhỏ sẽ ra khỏi máng và vào bể chứa, tinh bột sạch sẽ được lấy theo phương pháp vận chuyển sức nước. Để tăng hiệu suất tách thì sữa bột ra khỏi máy sẽ bơm tuần hoàn trở lại cho đến khi tinh bột lắng hết.
b. Phương pháp dùng bể lắng: sữa tinh bột tự chảy hay được bơm vào bể trong bể
có cánh khuấy để gạt lớp tinh bột bẩn sau khi lắng.
Cả hai phương pháp này đều có thời gian tiếp xúc lâu, tinh bột thường bị ảnh hưởng
c. Phương pháp ly tâm: phương pháp này có ưu diểm là nhanh và không ảnh hưởng
đến màu sắc của tinh bột.
NHÓM 11 Page 28 Ngoài ra để tăng hiệu quả của quá trình này người ta còn dùng sunfit hoá dịch sữa thô để tránh quá trình tạo màu.
Nguyên tắc quá trình tẩy trắng bằng sunfít hoá:
S+O2=SO2+ Q (1) trong buồn đốt lưu huỳnh SO2 + H2O = H++ HSO3
-
(2) nén SO2 lên bồn hấp thụ HSO3
- (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ H2O = H++ H2SO4 (3) sunfit hoá dịch sữa
Chất khử : S+4 - 2e = S+6 sẽ tác dụng vào nối đôi của chất màu làm chất màu biến thành chất không màu.
Để tăng hiệu suất phản ứng (2) phải tăng diện tích tiếp xúc giữa SO2 và nước bằng các tia nước và dòng khí SO2, lượng HSO3- sẽ tan trong nước và dẫn vào thiết bị lọc.
Hình3.6: Máy phân li tách dịch bào
NHÓM 11 Page 29 2.7. Tinh chế sữa tinh bột ( quá trình tách bã nhỏ)
Rây lần 1
Sữa thu được ở giai đoạn trước được đưa vào máy rây lần 1 để tách bã nhỏ lần 1. Sữa tinh bột lọt qua rây có nồng độ 30Bx được đưa vào máy ly tâm để tách nước dịch
Bơm ly tâm tách nước: Sữa tinh bột sau khi rây sẽ được bơm qua máy ly tâm vắt tách bớt nước để thu tinh bột. Phần nước dịch lọt qua vải và lưới lọc của máy ly tâm có hàm lượng tinh bột thấp, nhưng chứa 1 hàm lượng tinh bột nên được đưa vào máy mài để thu hồi lượng tinh bột và tiết kiệm được nguồn nước. Tinh bột thu được sau khi ly tâm có độ ẩm 31-34%.
Hình3.8: Máy li tâm tách nước
Sữa tinh bột Rây lần 1 Rây lần 2 Bơm ly tâmm Rửa tinh bột Bể nước dịch Bã Rây lần 3 Nước lẫn tinh bột Bã nhỏ Nước dịch
NHÓM 11 Page 30 - Rây lần 2: tinh bột đặc sau khi ly tâm sẽ được bơm lên rây lần 2. Nồng độ của
tinh bột trong dịch bơm rây lần 2 là 7-15oBx.
- Rây lần 3: Sau khi rây lần 2 sữa tinh bột được đưa ra công đoạn sau là rửa tinh bột còn bã nhỏ không lọt rây lần 1 và 2 được đưa qua rây số 3 để tách rửa tinh bột tự do trước khi đưa bã nhỏ vào bể bã.
Dịch sữa tinh bột lõang thu được từ rây 3 sẽ được đưa lại để pha loãng dịch cháo (tận dụng nước và thu hồi tinh bột) để tinh chế sữa tinh bột. Thương dùng máy rây có hiệu suất lớn để dễ lọc.
Bã ra khỏi máy rây có độ ẩm 94-95%, trong bã ngoài tinh bột tự do còn có tinh bột liên kết, Dextrin, Pectin 0.2-0.25%, Cellulose 15.1-16% và Protein 5% (so với % chất khô) dùng để chế biến thức ăn cho gia súc
2.8. Rửa tinh bột:
- Mục đích: Tách triệt để những bã nhỏ còn lại sau khi tinh chế protein không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác.
- Yêu cầu: Tinh bột ướt thành phẩm sau khi rửa phải không lẫn tạp chất lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm như: đục tinh bột, sủi bọt do lẫn protein…
2.9. Bảo quản tinh bột ẩm:
Ngâm nước sạch: người ta cho tinh bột và bể và ngâm ngập nước, cứ 2 -3 ngày tháo và thay nước sạch vào. Phương pháp này bảo quản được 3 – 4 tháng
Sử dụng axit sufuarơ với nồng độ sau cho pH là 5.6 phương pháp này bảo quản từ 3-5 tháng.
2.10. Sấy:
Mục đích: làm khô khối tinh bột ẩm từ đó làm tăng thời gian bảo quản và vận chuyển dễ dàng
Thực hiện:
Tinh bột ướt thu được băng tải đưa sang vít tải. Vít tải vừa có tác dụng chuyển tinh bột vừa có tác dụng làm tơi tinh bột ướt, nhằm tạo điều kiện cho quá trình làm khô dễ dàng. Khi vào ống làm khô nhanh, tinh bột ướt sẽ được cuốn theo luồng khí nóng và
NHÓM 11 Page 31 chuyển động dọc theo chiều dài của ống làm khô nhanh để đến cyclone tách tinh bột. Trong quá trình chuyển động đó, một lượng ẩm của tinh bột sẽ được tách ra làm giảm độ ẩm tinh bột xuống.
Để đạt được điều này thì cần phải kéo dài đường chuyển động của hỗn hợp bột và khí
Sau khi qua các cyclone để tách tinh bột, tinh bột sẽ rơi vào máng góp bên dưới các cyclone được vít tải và định hướng đưa sang làm nguội.
2.11. Làm nguội:
Mục đích: sau khi sấy nhiệt độ tinh bột khô đạt 50-750C không thể bao gói liền được nên phải làm nguội xuống 30-350C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình3.10: Ống làm khô nhanh Hình 3.9 : Cyclone
NHÓM 11 Page 32 Sau khi làm khô nhanh, tinh bột sẽ được quạt hút của hệ thống làm nguội sang các cyclone làm nguội để tiếp tục tách một phần ẩm còn lại.
Yêu cầu tinh bột sau khi làm nguội: - Độ ẩm không quá 12% - Tạp chất: không có - Sâu mọt : không
- Meo, mốc: không thấy bằng mắt thường
- Màu, mùi, vị: bình thường, không mùi mốc, chua và vị đắng - Không kết cục hoặc kết tảng.
- Độ chua không quá 3 ml NaOH 1N/100g. - Bao gói, thành phẩm
2.12. Bao gói
Trước khi bao gói ta thực hiện quá trình rây nhằm đảm bảo kích thước và đồng nhất của tinh bột và làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan của thành phẩm. Bột thành phẩm sau khi làm khô và làm nguội xong cần phải cho vào bao kín bảo quản ngay vì bột dễ hút ẩm và nhiễm mùi.
Việc đóng bao còn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển
NHÓM 11 Page 33
NHÓM 11 Page 34
KẾT LUẬN
Tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được ứng dụng rộng rãi trong hơn mười ngành hàng thực phẩm, y dược, dệt may,…Và nó được thế giới ngày càng coi trọng trong công nghiệp chế biến tinh bột. Hệ số tinh bột khoai lang là 85% phần trăm. Việt Năm hằng năm có sản lượng khoai lang dồi dào, cây khoai lang có thể trồng hầu hết ở các nơi. Những lợi ích mà cây khoai lang mang lại chúng ta không thể phủ nhận được điều đó (tính đặc hữu của khoai lang là có độ dính, hàm lượng amilose trong cấu trúc phân tử tương đối cao 80%,độ dính cao sau khi hồ hóa có tính đàn hồi tốt, sợi mì chế biến từ khoai lang có độ dai tốt hơn sợi mì làm bằng ngô, lúa mì, khẩu vị dễ chịu. Với những thuộc tính này làm cho tinh bột khoai lang được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và một số ngành công nghiệp nhẹ và y dược . Tinh bột khoai lang được chế biến cơ giới hóa tốt có thể xuất khẩu qua các nước Hàn Quốc, Nhật Bản… Và nhu cầu sử dụng loại tinh bột này ngày càng tăng trên thế giới.
Khoai lang không chỉ dùng làm thực phẩm mà nó còn là nguồn nguyên liệu sản xuất ra nhiên liệu sinh học vì vậy chúng ta cần chú ý nhiều hơn tới ngành công nghệ sản xuất khoai lang.
NHÓM 11 Page 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình công nghệ chế biến nông sản, viên công nghệ sinh học thực phẩm, trường Đh Công Nghiệp TP.HCM
2. http://cassava.vn.refer.org/spip.php?article39 3. http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang 4. http://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua- khoai-lang/NTM0/index.bnn 5. http://agriviet.com/nd/777-bao-quan-khoai-lang-tuoi/ 6. http://community.h2vn.com/index.php/topic,772.0.html?PHPSESSID=0885cb25b 74afe12a1d77786de121bea#ixzz1c3ljWgoo