những phương tiện đầy hứa hẹn để giảm sự oxy hóa chất béo.
Đóng gói các axit béo không bão hòa - một ví dụ ứng dụng một ví dụ ứng dụng
WPI là một protein hình cầu có hoạt tính bề mặt có thể được hấp thụ lên bề mặt giọt dầu tạo thành một lớp đơn. Đặc tính nhũ tương hóa của WPI phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cấu trúc và mạng điện tích, pH và mức độ ion hóa và đặc tính của lớp màng tiếp xúc (độ dày, độ đàn hồi và độ nhớt).
Thành phần chính của wpi là beta lactobglobulin và lactalbumin, chúng chứa dư lượng cysteyl, liên kết
disulfit và nhóm chức năng thiol có thể thu dọn các gốc tự do, ức chế sự oxy hóa lipid (cayot và lorient 1997). Do đó, nhũ tương được ổn định bằng wpi có thể hoạt động như một hệ thống chống oxy hóa.
Đóng gói các axit béo không bão hòa - một ví dụ ứng dụng một ví dụ ứng dụng
Xanthan gum (XG) là một polysaccharide âm tính, là sản phẩm của vi khuẩn xathomonas campestris. XG có cấu trúc khung cellulose với nhánh trisaccharide ở vị trí C3. Phần dư manose ở vị trí cuối cùng là 4,6 pyruvate có thể tạo phức càng cua với ion kim loại, chống oxy hóa và ức chế sự oxy hóa lipid (morris và fosster 1994).
Đặc tính quan trọng nhất của XG là độ nhớt thấp và đặc tính làm loãng mạnh. Độ nhớt tương đối thấp ở tỷ lệ loãng cao tạo điều kiện dễ dàng cho phối trộn, đổ và bơm, độ nhớt ở tốc độ bơm thấp làm cho chất này có đặc tính cố định và giữ ổn định cho quá trình tạo keo.
Sự kết hợp của protein và polysaccharide cung cấp hệ thống có hoạt tính bề mặt cao và độ nhớt cao, lớp phủ dày độ hấp phụ như gel. Cơ chế mạnh của lớp hấp phụ như điện tích (lực đẩy tĩnh điện của các giọt nhũ tương được tích điện) và steric (rào cản của lớp màng dày ổn định) có hiệu quả như là tác nhân quan trọng nhất góp phần vào sự ổn định động học của nhũ tương dầu/nước.
Kết luận
Phát triển sản phẩm mới đặc biệt trở nên khó khăn khi tính đến độ an toàn của sản phẩm, điều kiện chuẩn bị và chất lượng cảm quan của sản phẩm không bị tổn hại do kết hợp với các chất háo nước, kỵ nước và các thành phần có hoạt tính sinh học không hòa tan.
Một số chiến lược để củng cố các loại thực phẩm độc lập đã được mô tả trong các sáng chế và các bài báo cáo. Các loại phân tử được bảo vệ, các thông tin chi tiết về các thành phần có hoạt tính sinh học, ma trận sinh tổng hợp và thoái hóa của sản phẩm cũng như đặc tính cuối cùng của phức hợp thực phẩm là một tỏng những yêu cầu cần được định nghĩa trước khi lựa chọn công nghệ vi bao. Mỗi loại hệ thống bao gói đều có những lợi