L ỜI CẢM TẠ
2.5.2 Cách thực hiện
Nguyên liệu: Ổi được chọn là những trái nguyên vẹn, không bị hư và sâu
bệnh, nhằm đảm bảo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao (màu sắc đặc trưng, đẹp) và chất lượng tốt (mùi vị, trạng thái).
Xử lí: Nhằm loại bỏ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu và các phần không ăn được
hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: cuống và phần núm trên quả để nâng cao gía trị của sản phẩm sau đó gọt vỏ và xắt miếng.
Mục đích: thuận lợi cho công đoạn chần và xay nhuyễn.
Chần: Chần là quá trình xử lí sơ bộ giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình tiếp theo, có thể chần bằng nước nóng và hơi nước.
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc của sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến.
- Vô hoạt enzyme: Chần phải đảm bảo vô hoạt enzyme polyphenol oxidase, nếu
quá trình chần không đúng có thể gây ra hư hỏng nhều hơn là không chần. Do
một số enzyme bị phá hủy làm tăng hoạt tính của enzyme khác. Mặt khác do
nhiệt phá vỡ mô nhưng chua đủ làm vô hoạt enzyme tạo ra hỗn hợp cơ chất thúc đẩy phản ứng giữa enzyme poliphenol oxidase xảy ra nhanh hơn làm nguyên liệu
bị hóa nâu.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy.
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy của một số chất màu. - Làm giảm lượng vi sinh vật bám tên bề mặt nguyên liệu.
- Mức tổn thất chất dinh dưỡng phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và lượng nước
chần. Tổn thất càng lớn nếu lượng nước chần càng nhiều, thời gian càng dài và nhiệt độ càng cao. (Lê Mỹ Hồng, 2006).
Xay nhuyễn: Ổi sau khi chần được cho vào máy xay sinh tố và tiến hành xay nhuyễn.
Mục đích: thuận lợi cho quá trình cô đặc.
Phối chế:Ổi sau khi xay nhuyễn được phố trộn với đường, pectin và acid.
Mục đích: Tạo sự đồng đều giữa nguyên liệu, làm tăng nồng độ chất khô của
nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn gia nhiệt tiếp theo.
Cô đặc: làm bốc hơi nước sản phẩm bằng cách đun sôi.
Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng
của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản ( vì hạn chế vi sinh vật phát triển do nước ít, áp suất
thẩm thấu cao).
Rót nóng: sau khi cô đặc tiến hành rót nóng sản phẩm vào keo.
Làm mát, tạo gel: làm mát sản phẩm làm cho quá trình tạo gel xảy ra hoàn toàn.
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
------