3.1. Biến đổi về nhiệt độ
Trong quá trình nướng bánh ban đầu là bánh sống có nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường (25 – 30 0C) khi cho bánh vào trong lò nướng bánh sẽ nhận nhiệt từ môi trường lò nướng bánh tăng nhiệt độ dần lên. Nhiệt bánh nhận trong qua trình nướng để làm chín bánh, làm bay hơi nước để giảm độ ẩm, để gia nhiệt cho hơi nước trong bánh đến nhiệt độ của môi trường lò nướng.
Trong quá trình gia nhiệt cho bánh thì phần vỏ bánh nhận nhiệt nhiều và tốt hơn ruột bánh, khi vỏ bánh nhận nhiệt nó sẽ truyền nhiệt vào phần ruột bánh.
Khi phần vỏ bánh nhận nhiệt quá nhiều sự bốc hơi ẩm quá lớn, vò bánh giảm ẩm đến mức độ làm cho vỏ bánh bị cứng, do nhận nhiệt nhiều nên phản ứng màu mùi ở vỏ tốt hơn ở trong ruột bánh.
Trong quá trình nướng chia làm ba giai đoạn.
- Giai đoạn dầu nhiệt độ bánh tăng dần nhưng luôn luôn nhiệt độ vỏ bánh tăng nhanh hơn nhiệt độ ở tâm bánh.
- Giai đoạn trung gian: là giai đoạn ẩm trong bánh chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, tại giai đoạn này nhiệt bánh dần ổn định nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi, nhiệt độ tâm bánh tăng dần. Cuối giai d9aon5 này ẩm tự do trong bánh giảm rất nhiều.
- Giai đoạn cuối của quá trình nướng nhiệt độ bánh tăng dần đến khi đạt được nhiệt độ môi trường lò nướng.
Bánh đều tăng kích thước trong quá trình nướng, tăng từ 1.5 – 3 lần so với ban đầu, do có sự tạo thành CO2 (do nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi). Hơi tách ra, khi hơi thoát ra đẩy cho bánh giãn nở về thể tích.
Trong bánh Croissant khí tạo ra do:
- Khí CO2 được tạo ra trong quá trình lên men.
- Do quá trình tạo hình của bánh cán( không khí xâm nhập vào trong bánh ) - Do trong quá trình đánh trộn bột dùng nguyên liệu trứng đánh đến khi tạo thành bọt mịn và bền. Trong nguyên liệu trứng nhất là lòng trắng có chứa nhiều albumin có khả năng tạo bọt trong quá trình đánh trộn và tạo ra khí trong bột nhào.
- Sự tạo hơi nước đẩy bánh giãn nở thể tích
Khi bánh nhận nhiệt thì khí cũng nhận nhiệt, khí giãn nở thể tích lớn hơn chất rắn và chất lòng. Khi nhận nhiệt khí giãn nở thể tích tạo ra một áp lực lớn làm bánh giãn nở thể tích sau đó khí thoát ra bên ngoài để lại những lỗ rỗng trong bánh.
Quá trình giãn nở thể tích của bánh chấm dứt khi vỏ bánh hình thành do khi vỏ bánh hình thành khí thoát ra dễ dàng hơn, còn khi bánh tạo vỏ áp lực để đẩy bánh nở tăng lên rất lớn, khí bị nhốt bên trong không thoát ra ngoài được.
Biến đổi kích thước phụ thuộc vào phương pháp làm nở , trong bánh Croissant làm nở bằng phương pháp sinh học phụ thuộc vào lượng nấm men, quá trình ủ trước đó, nhiệt độ và độ ẩm lò nướng.
Kích thước của bánh cũng ảnh hưởng đến độ nở cảu bánh, kích thước bánh quá lớn bánh kém nở, bánh Croissant có kích thước nhỏ nên cũng kém nở do áp lực để đẩy bánh lên là rất lớn.
3.3. Biến đổi về độ ẩm
Khi mới đưa bánh vào trong lò nướng, bánh có nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ của lò nướng nên trên bề mặt bánh có hơi nước ngưng tụ (do trong lò nướng cũng có hơi nước) khi gặp nhiệt độ trên bề mặt bánh nhỏ hơn nhiệt độ trong lò nướng nên nước ngưng tụ trên bề mặt bánh làm độ ẩm của bề mặt bánh tăng nhẹ.
Trong giai đoạn này vỏ bánh có có độ ẩm cao hơn độ ẩm trong lòng bánh nên diễn ra sự thoát ẩm hai chiều ẩm trên vỏ bánh một phần thoát ra môi trường lò nướng, một phần di chuyển vào phía trong tâm bánh, đây là một quá trình phụ.
Giai đoạn này diễn diễn ra rất ngắn và hầu như không nhận thấy đối với loại bánh nướng với thời gian ngắn như bánh Croissant,
Giai đoạn tiếp theo khi bánh bắt đầu nhận nhiệt, bánh nóng lên đến nhiệt độ bay hơi của nước, nước bắt đầu chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, nước bay hơi bốc ra môi trường lò nướng. Sự thoát hơi nước trên bề mặt bánh luôn lớn hơn ở trong ruột bánh vỏ bánh sẽ hình thành, đây là quá trình chính xảy ra trong quá trình nướng.
Quá trình nướng được chia thành 3 giai đoạn
- Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm ra môi trường lò nướng tăng dần. - Giai đoạn đẳng tốc: tốc độ bốc hơi ẩm không thay đổi.
- Giai đoạn cuối: ẩm tự do trong bánh giảm đi rất nhiều bánh đã bắt đầu tạo vỏ, ẩm thoát ra khó khăn, tốc độ bốc hơ ẩm trong bánh giảm dần.
Trong bánh Croissant ở thời gian từ 5 – 6 phút thì bánh bắt đầu hình thành vỏ bánh.
3.4. Biến đổi về màu mùi
Màu, mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánh. Phản ứng tạo màu và tạo mùi là phản ứng luôn mong muốn đẩy mạnh trong quá trình nướng bánh. Nhờ những phản ứng này mà vỏ bánh có tính chất khác ruột bánh mà chủ yếu là phản ứng caramen và phản ứng melanolin.
Trong bánh Croissant sử dụng dịch quét bề mặt gồm có: dầu ăn, lòng đỏ trứng, đường, nước.
Đường saccharose trong dịch quét phân hủy saccharose thành tổ hợp caramenlin, caramenlan…phản ứng này diễn ra mạnh khi nhiệt độ càng cao, diễn ra càng nhiều khi thời gian càng lâu.
Phản ứng tạo melanolin xảy ra song song là phản ứng giữa acid amin và đường khử, trong dịch quét có trùng để cung cấp acid amin cho phản ứng.
Quét dịch lên bề mặt bánh làm cho bánh có màu vàng đẹp hơn, do khi nướng phần đáy bánh tiếp xúc với khay nướng bằng kim loại ( do nhận nhiệt tốt hơn) nên phần đáy bánh vàng hơn phần vỏ bánh tiếp xúc với không khí trong môi trường lò nướng. Ngoài ra quét dịch lên bề mặt với mục đích tránh sự giảm ẩm của bề mặt bánh.
3.5. Biến đổi của cấu trúc
3.5.1. Biến đổi của protein
Nhiệt độ cao prtein biến tính không thuận nghịch, trong qua trình biến protein thải ra nước. Nếu nước lưu giữ trong ruột bánh thì bánh rất ướt độ ẩm cao, bánh mềm và dính, nhưng nước đó được sử dụng để hồ hóa tinh bột trong qua trình nướng.
Khi protein biến tính không thuận nghịch bởi nhiệt thì mạng gel sẽ mất đi tính đàn hồi, dai dẻo và tạo ra những mao quản (lỗ xốp, lỗ rỗng trong bánh). Bánh sử dụng bột mỳ có hàm lượng protein cao (bột mỳ mạnh) có thể kéo dài thời gian biến tính của protein, còn đối với loại bánh mà khung gluten kém phát triển như bánh Croissant (bánh làm từ bột mỳ yếu, hàm lượng gluten thấp, hàm lượng đường và chất béo có bơ, sữa trong công thức làm bánh cao) thì mong muốn thời gian biến tính của protein càng nhanh càng tốt, bởi khi biến tính tạo khung nhanh đỡ được khung bánh, bánh không bị xẹp trong quá trình nướng.
3.5.2. Biến đổi của tinh bột
Hạt tinh bột sẽ bán dính trên khung mạng gluten khi có nhiệt độ tinh bột hồ hóa cứng lại, hỗ trợ sự tạo thành khung bánh với gluten.
Giai đoạn ban đầu của quá trình nướng thì có quá trình hút nước trương nở của tinh bột, khi đủ nước nó sẽ vỡ hạt tinh bột do tạo ra một áp lực lớn giải phóng ra amylose và amylopectin khi đó độ nhớt của khối bột tăng lên.
Quá trình hồ hóa phải có đủ nước để tinh bột hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước lên đến 2500 lần so với lượng tinh bột. Nước tự do trong bột nhào và nước do protein biến tính không đủ cho quá trình hồ hóa, do vậy sẽ xảy ra quá trình hồ hóa không hoàn toàn tinh bột, quá trình này kết thúc khi gần đến nhiệt độ bốc hơi cửa nước. Do quá trình hồ hóa nên ẩm tự do trong bánh giảm.
Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng trải qua một nhiệt độ tối thích để enzym và vi sinh vật hoạt động.
Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh Croissant thì có sự thủy phân tinh bột, protein, chất béo tuy nhiên giai đoạn này diễn ra rất nhanh và hầu như có thể coi như không xảy ra do thời gian nướng bánh ngắn.
Ở những phút đầu tiên khi mới đưa bánh vào trong quá trình nướng bánh nhận nhiệt đến mức nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật hoạt động, trong bánh Croissant làm nở theo phương pháp sinh học có nấm men, vi khuẩn lactic …khi đó làm tăng hàm lượng CO2, acid lactic hay hàm lượng rượu, thời gian này diễn ra rất nhanh sau 500C ngừng hoạt động còn sau 700 C vi sinh vật bị tiêu diệt.
Đối với loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học người ta mong muốn kéo dài thời gian này vì kéo dài thời gian này độ nở của bánh sẽ được cải thiện rõ rệt. Để kéo dài thời gian này phải lựa chọn chế độ nướng không như nhau ở mọi thời điểm trong quá trình nướng, ví dụ bánh có thể nướng ở nhiệt độ thấp trong giai đoạn đầu sau khi protein biến tính rồi người ta tăng nhiệt độ nướng lên .
Bánh làm nở bằng phương pháp lên men thường có thể tích khá lớn, khi nướng bánh có thể tích lớn người ta sẽ quan tâm đến sự hình thành vỏ bánh, phun ẩm vào trong giai đoạn đầu trong quá trình nướng có hai tác dụng:
Làm tăng độ ẩm cho môi trường lò nướng hạn chế quá trình bốc hơi ẩm từ bề mặt bánh ra môi trường lò nướng hạn chế sự tạo vỏ làm bánh nở.
Hạ nhiệt độ trên bề mặt bánh làm hạ nhiệt độ trong khối bánh làm kéo dài thời gian hoạt động của nấm men.
Nhưng đối với bánh Croissant có thời gian nướng nhanh thì các quá trình này hầu như không xảy ra do vậy không phải phun nước trong qua trình nướng bánh.
3.7. Biến đổi về khối lượng và khối lượng riêng.
Do có sự thoát hơi ẩm nên khối lượng của bánh sẽ giảm đi.
Thể tích bánh tăng nhưng khối lượng bánh giảm do vậy khối lượng riêng của bánh giảm.
- Hình dạng (khối lượng của miếng bánh sống), ví dụ như bánh sống có hình dạng mỏng, dẹt thì sự giảm khối lượng của bánh trong quá trình nướng rất cao.
- Phụ thược vào cấu trúc, độ ẩm bột nhào, đối với một số loại bánh có thành phần chất béo thì khó thoát ẩm.
- Mật độ bánh sống trong môi trường lò nướng. - Sự tạo vỏ bánh trong quá trình nướng.
- Phụ thuộc vào khuôn hay khay thực hiện quá trình nướng. - Phụ thuộc vào lò nướng chế độ nướng.
Bánh Croissant không giảm nhiều khối lượng trong quá trình nướng do cách tạo hình bánh dày, trong công thức bánh có chứa nhiều chất béo khó thoát ẩm.