lý nhiệt khác nhau
Mục đích: Tìm ra quy luật sự thay đổi đặc tính cấu trúc và mức độ ester hóa của pectin khóm có tiền xử lý (chần trong CaCl2 0,15%, 55ºC, 10 phút) khi tiến hành xử lý
nhiệt ở các chế độ nhiệt và độ chín khóm khác nhau
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố, 3 lần lập lại.
Nhân tố A : Mức độ chín của khóm
A1 : Độ chín 1: trái vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
A2 : Độ chín 2: 25% vỏ trái chuyển màu vàng, 1 hàng mắt mở.
A3 : Độ chín 3: 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
A4 : Độ chín 4: 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi, 4 hàng mắt mở.
A5 : Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
Nhân tố B: Nhiệt độ xử lý, thay đổi ở 3 mức độ
B1: 80ºC B2: 85ºC B3: 90ºC
Số mẫu thí nghiệm: 15 x 3 lần lập lại = 45 mẫu
Số nguyên liệu thí nghiệm: 45 mẫu x 4 quả/mẫu + 10% hao hụt = 198 quả
Sơ đồ thí nghiệm:
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi đặc tính cấu trúc của khóm có tiền xử lý
(bổ sung CaCl2 0,15%, chần 55ºC trong 10 phút) theo mức độ chín trong quá trình xử lý nhiệt khác nhau
Nguyên liệu
Xử lý cơ học
Xử lý nhiệt (t = 0,5, 10,… 180 phút)
Cho khóm vào ống chứa mẫu
Làm nguội Lựa chọn A1 A2 A3 A4 A5 80ºC 85ºC 90ºC Đo cấu trúc, DE Đo cấu trúc, DE Bổ sung CaCl2, chần 55ºC 10 phút
Tiến hành thí nghiệm
Khóm sau khi mua về được phân loại thành 5 mức độ chín khác nhau theo đúng yêu cầu trên. Tiến hành xử lý cơ học để làm sạch khóm sau đó dùng dao cắt mẫu tạo hình cho khóm theo dạng hình trụ với đường kính là 20mm x 20mm. Ta tiến hành đo cấu
trúc và chỉ số DE của mẫu khóm tươi. Sau đó tiến hành tiền xử lý khóm bằng CaCl2
0,15%, gia nhiệt 55ºC trong thời gian 10 phút. Sau khi tiền xử lý xong cho các mẫu
khóm vào các ống hình trụ làm bằng thép không rỉ (7 mẫu/ống) và đem đi gia nhiệt ở
nhiệt độ tâm sản phẩm 80ºC, 85ºC, 90ºC trong thời gian 5, 10, 20….180 phút. Tiến
hành làm nguội nhanh và phân tích các chỉ tiêu. Kết quả theo dõi
Tiến hành đo cấu trúc và độ ester hóa của pectin sau quá trình xử lý nhiệt.
Xác định phương trình tương quan biểu thị sự thay đổi cấu trúc và độ ester hóa pectin
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN