4. CHẤT BẢO QUẢN
4.2.5. Acid ascorbic (Vitamin C)
Axit ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxy hóa. Nó là một chất rắn màu trắng, hòa tan được trong nước để tạo nên tính axit nhẹ.
Lượng polyphenol có trong hầu hết các loại rau, củ, quả..., tùy theo loại nguyên liệu mà hàm lượng polyphenol sẽ khác nhau. Cùng tồn tại trong nguyên liệu đó là enzym polyphenoloxidase. Khi tiếp xúc với oxi không khí sẽ kích hoạt enzym polyphenoloxidase hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất mới gây sẫm màu và tạo vị đắng cho rau quả. Thủ phạm của hiện tượng này là enzyme. VD: Táo có hàng ngàn các tế bào nhỏ và ẩn chứa trong các tế bào này là enzyme cũng như các thành phần hóa học khác. Khi một quả táo được cắt khỏi cành, bị đánh rơi (ví dụ rơi từ trên cây xuống hay rơi từ trên bàn xuống) hoặc bị cắt ra, các tế bào nhỏ ở bề mặt sẽ vỡ, nếu ở trong một tế bào nguyên vẹn, enzyme và phenol được tách biệt với nhau thì giờ chúng bị trộn lẫn và phản ứng với nhau cùng với oxy (quá trình PPO – Polyphenol oxidase). Mầu nâu được tạo ra do quá trình phản ứng và ôxy hóa là do sản phẩm của nó – melanin.
Cơ chế hoạt động của Acid Ascorbic - Khi có chất chống oxy hóa acid ascorbic vào sẽ giảm sự tạo thành màu nâu, làm cho quả táo không bị sẫm màu.
- Chính vì cơ chế này mà acid ascorbic
được sử dụng phổ biến để bảo quản các loại thức uống (ngoài ra cũng được sử dụng phổ biến để bảo quản các loại thực phẩm khác): chống lại sự oxy hóa trong một số loại nước giải khát, nước ép rau quả …