III. Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh
7.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT LƢƠNG THỰC
THỰC
7.3.1. Sự thay đổi thành phần hóa học của hạt lƣơng thực trong quá trình chế biến ra gạo và bột.
Qui trình công nghệ sản xuất các loại gạo bao giờ cũng bắt đầu từ khâu làm sạch tạp chất, sau đó là xay (bóc vỏ) để tách trấu, rồi xát để thu thành phẩm (gạo trắng). Tùy theo chất lƣợng nguyên liệu ban đầu, hiệu suất kỹ thuật của thiết bị, mức độ hợp lý của dây chuyền sản xuất, trình độ quản lý kỹ thuật của kỹ sƣ và công nhân mà chất lƣợng sản phẩm có chất lƣợng cao hay thấp rất khác nhau.
Sau quá trình làm sạch, hàm lƣợng chất béo và protein của hạt lúa thực tế không có gì thay đổi, hàm lƣợng tro giảm do loại bớt các tạp chất khoáng và việc tách bỏ râu dẫn đến hàm lƣợng xenluloza giảm
Bảng 7-8: Sự thay đổi thành phần hóa học của thóc trong quá trình làm sạch
Tên sản phẩm Hàm lƣợng, % theo chất khô
Protein Chất béo Tro Xenluloza
Thóc trƣớc khi làm sạch 7,28 2,33 5,24 9,64
Thóc sau khi làm sạch 7,25 2,33 5,06 9,43
Sau khi xay, trấu đƣợc tách ra và ngƣời ta thu lấy gạo xay. Thành phần hóa học của gạo xay và trấu nhƣ sau:
Tên sản phẩm Hàm lƣợng, % theo chất khô
Protein Chất béo Tro Xenluloza
Gạo xay nguyên 8,76 1,87 1,42 0,84
Tấm xay 8,56 1,88 1,63 1,221
Cám xay 11,48 9,40 11,85 19,09
Trấu 3,09 0,69 20,32 49,15
Xát gạo nhằm mục đích tách đến mức tối đa các lớp vỏ quả, vỏ hạt và alơrông. Tùy theo cƣờng độ xát cao hay thấp mà thành phần hóa học của gạo thành phẩm khác nhau quá nhiều
Bảng 7-10: Sự thay đổi thành phần hóa học của gạo theo mức độ xát
Tên sản phẩm Hàm lƣợng, % theo chất khô
Protein Chất béo Tinh bột Tro Xenluloza
Gạo lật (xay) 8,6 – 10,1 1,5 – 2,0 76,8 – 82,5 1,32 – 1,70 0,86 – 1,60 Gạo xát 1 lần 8,1 – 9,9 1,4 – 1,9 78,4 – 85,8 1,20 – 1,40 0,6 – 1,2 Gạo xát 2 lần 7,9 – 9,6 1,3 – 1,6 80,0 – 87,1 1,10 – 1,26 0,5 – 1,1 Gạo xát 3 lần 7,8 – 9,4 1,0 – 1,1 83,0 – 88,0 0,98 – 1,14 0,4 – 0,8 Gạo xát 4 lần 7,7 – 9,3 0,7 – 0,9 84,5 – 89,0 0,70 – 0,98 0,2 – 0,5 Gạo xát 5 lần 7,6 – 9,2 0,5 – 0,6 90,8 0,48 – 0,72 0,1 – 0,4
Nhƣ vậy, gạo càng xát kỹ thì hàm lƣợng xenluloza càng thấp, độ tiêu hóa sẽ tăng lên. Nhƣng do quá trình xát đã loại đi các lớp vỏ và một phần lớp alơrông nên hàm lƣợng protein và chất béo trong gạo cũng giảm đi. Và đặc biệt là hàm lƣợng các vitamin giảm đi rõ rệt, trong quá trình xát hàm lƣợng vitamin có thể mất đi 56 – 81% tùy theo từng loại gạo.
Để có thể bảo quản ngô mảnh đƣợc lâu, trong dây chuyền sản xuất ngƣời ta cố gắng tách phôi càng nhiều càng tốt. Phôi ngô chiếm 80% lƣợng chất béo của toàn hạt. Chất béo trong phôi ngô dễ bị oxy hóa trong thời gian bảo quản và gây nên mùi ôi khét làm giảm chất lƣợng của sản phẩm. Trong ngô mảnh nếu tách phôi tốt, thì chỉ còn chứa khoảng dƣới 1% chất béo. Thành phần của ngô mảnh chủ yếu là tinh bột.
Bảng 7-11: Thành phần hóa học của hạt ngô và ngô mảnh
Loại ngô Hàm lƣợng, % theo chất khô
Protein Chất béo Tinh bột Tro Xenluloza
Ngô hạt 11,30 7,20 64,20 1,05 2,05
Quy trình kỹ thuật sản xuất bột thƣờng gồm ba công đoạn: làm sạch tạp chất, làm ẩm hạt và nghiền. Tùy theo yêu cầu chất lƣợng thành phẩm mà có thể dùng các phƣơng pháp nghiền khác nhau: nghiền một lần (không tách cám) và nghiền nghiền nhiều lần (có tách