VII. Hệ vi sinh vật bột và các sản phẩm từ bột
3. Hệ vi sinh vật trong sản xuất bánh mì
Những giai đoạn chính của quá trình công nghệ sản xuất bánh mì nhƣ sau:
Quá trình sản xuất bánh mì dựa trên hàng loạt các phản ứng hoá sinh do nấm men gây ra trong khi chuẩn bị bột nhào và nƣớng bánh. Nấm men biến đổi đƣờng của bột thành rƣợu và CO2. Khí này làm phồng gluten của bột mì, làm nở bánh. Ngoài nấm men còn có vi khuẩn lactic. Những vi khuẩn này hoạt động sinh ra axit lactic và các axit hữu cơ khác tạo nên pH thích hợp cho nấm men phát triển.
- Để làm nở bột nhào ngƣời ta thƣờng dùng các dạng bánh mì nhƣ men nƣớc, men ép và men khô từ loài Saccharomyces cerevisiae
- Trong bột nhào còn có các vi khuẩn lactic lên men điển hình và không điển hình. Nhóm thứ nhất tạo thành axit lactic, nhóm thứ 2 cho sản phẩm là axit lactic, các axit bay hơi, khí H2, CO2, rƣợu etylic. Các vi khuẩn này phát triển trong quá trình làm bột nhào tạo ra các axit và các este làm cho bánh có mùi thơm đặc biệt.
Trong bột nhào còn có thể có các nấm men tạo màng lẫn vào, nhƣ Candida, Torulopsis. Những nấm này có sẵn trong bột mì hoặc lẫn vào men bánh ép hoặc men nƣớc. Nấm men tạo màng có lực nở thấp, khi lên men chúng tạo các sản phẩm phụ làm cho bánh có vị cay. Đây là những men nhiễm tạp làm giảm chất lƣợng của bột nhào và bánh mì.
Đôi khi còn thấy Escherichia earogenes - một dạng của trực khuẩn đƣờng ruột, phát triển trong bột nhào. Ngoài ra còn gặp trong bột nhào các trực khẩn sinh bào tử là trực khuẩn khoai tây và trực khuẩn cỏ khô (B. mesentericus và B. subtilis). Các vi khuẩn này có lẫn trong bột nhào làm ảnh hƣởng xấu cho bánh mì: các bào tử của chúng có trong ruột bánh mì không bị chết khi nƣớng, gặp điều kiện thuận lợi các bào tử nảy mầm và phát triển làm hỏng bánh mì.
Chuẩn bị nguyên liệu → Hỗn hợp → Lên men → Tạo hình → Nướng bánh →Thành phẩm.