4. Giải thích quy trình công nghệ
4.6.4.Thiết bị: đưa nguyên liệu vào bịch theo phương pháp thủ công
bị cho quá trình rót dịch.
4.6.2. Các biến đổi của nấm: hầu như không đáng kể. 4.6.3. Yêu cầu quá trình: xếp nguyên liệu hợp lí, đổng đều. 4.6.3. Yêu cầu quá trình: xếp nguyên liệu hợp lí, đổng đều.
4.6.4. Thiết bị: đưa nguyên liệu vào bịch theo phương pháp thủ công. công.
4.6.4. Thiết bị: đưa nguyên liệu vào bịch theo phương pháp thủ công. công. vị của sản phẩm.
4.7.2. Các biến đổi của nguyên liệu
+ Vật lý: quá trình khuếch tán của dịch rót và các chất hòa tan trong nguyên liệu.
+ Hóa lý: quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, đồng thời các chất hòa tan trong dịch lại thấm vào nguyên liệu.
+ Sinh học: thay đổi không đáng kể.
+ Hóa sinh và hóa học: hầu như không đáng kể. 4.7.3. Yêu cầu của quá trình
Dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu và khoảng trống trong bịch phải đủ nhỏ để không làm phồng bịch khi tiệt trùng.
Dịch rót gồm: nước, NaCl, acid citric, bột ngọt, đường. 4.8. Bài khí
Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép,…và vận chuyển các chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khí cho vào thực phẩm trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng bao cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí cacbonic,… Sản phầm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy dung tích của bao mà còn lại một khoảng không gian trong bao kín, chứa không khí và hơi nước.
4.8.1. Mục đích công nghệ
Bài khí nhằm loại bỏ hết khí trong bao trước khi ghép kín, lượng khí này sẹ gây hiện tượng phồng bao, xì mí khi thanh trùng.
Bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của các nhóm vi sinh vật trong sản phẩm.
4.8.2. Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là biến đổi vật lý: khí trong bao bì và trong gian bào được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít.