Trong bánh nướng (bánh mì, bánh bông lan, custard, layer cake, murphy...), chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết giữa pha nước và pha chất béo lại với nhau do bản thân của chất nhũ hóa có mang nhóm ưa nước và nhóm ưa béo tạo nên một cầu trúc liên kết bền vững, giúp cải thiện cấu trúc khối bột nhào, cải thiện độ xốp, độ mịn và độ ẩm của ruột bánh sau khi nướng.
Bánh mì:Chất nhũ hóa dùng cho bánh mì thường được chia thành hai loại - loại làm dai bột và loại làm mềm bột. Chất nhũ hóa làm dai bột làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu
trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho bánh sau nướng không bị co rút, kết quả làm bánh mì có được hình dáng và kết cấu mong muốn. Chất nhũ hóa làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng.
Chất nhũ hoá thường được sử dụng mono-diglycerides của axit béo (E471), mono- diacetyl tartaric acid esters của mono- and diglycerides của axít béo (E472e) và sodium và calcium stearoyl-2- lactylates (E481 and E482).
Bánh quy:
Chất nhũ hóa được sử dụng trong bánh quy để tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Chức năng của chất nhũ hóa là thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào.
Các chất nhũ hoá thường được sử dung như: Mono diacetyl este axit tartaric của mono- diglycerides của axit béo (E472e) và este sucrose của axit béo (E473).
Bánh bông lan (Cakes):Trong khối bột của bánh bông lan (Cake batter) là một hệ nhũ có chứa các bóng khí (air bubbles). Chất nhũ hóa được sữ dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng và kích thước của các bóng khí giúp cải thiện độ nở của khối bột, giúp tăng thể tích và cải thiện cấu trúc và độ mềm mịn của ruột bánh.
Các chất nhũ hóa thường được sử dụng: mono-diglycerides của axít béo (E471), lactic acid esters của mono- and diglycerides của axít béo (E472b;) và polyglycerol esters (E475).
Chocolate:
Chất nhũ hóa sữ dụng trong sản xuất sô cô la giúp làm giảm độ nhớt, cải thiện dòng chảy của khối dịch nghiền, giúp cho quá trình bơm và định hình sô cô la được tốt hơn, hạn chế được các bọt khi và chống dính khuôn trong suốt quá trình định hình kẹo sô cô la.
Sự phát triển của những đốm trắng trên bề mặt của thỏi sô cô la " hay còn được hiểu là bloom", xảy ra do thay đổi trong cấu trúc tinh thể trong quá trình lưu trữ - một sự phát triển tất yếu theo thời gian. Do lưu trữ không đúng cách (dao động nhiệt độ) tăng tốc độ hình thành hoa. Chất nhũ hóa có thể được thêm vào để làm chậm sự phát triển, làm chocolate trông sáng bóng và ngon miệng trong
Các chất nhũ hóa thường được sử dụng cải thiện đặc tính dòng chảy của khối dịch sô cô la bao gồm lecithins (E322, E342), polyglycerol polyricinoleate (PGPR, E476), citric acid esters (E472c) và ammoniumphosphatide (E442). Sorbitan tristearate (STS, E492) được bổ sung giúp làm chậm quá trình bloom của kẹo.
Lecithin thường được sử dụng trong bánh kẹo như một chất nhũ hóa tự nhiên hoặc chất bôi trơn giúp làm giảm độ nhớt, thay thế các thành phần nguyên liệu đắt tiền, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường và cải thiện thuộc tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất của các thành phần nguyên liệu khi phối trộn, cải thiện hạn sử dụng cho sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp áo phủ bên ngoài sản phẩm.
Trong bánh nướng, Lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sản phẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn. Lecithin giúp tránh hiện tượng tách lớp giữa ca cao và bơ ca cao có trong thanh kẹo.
Caramels and toffees: Trong sản xuất kẹo caramels và toffees, Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm hạn chế độ dính và tạo ra một sản phẩm đồng nhất hơn mà không có chất béo trên bề mặt.
Chất nhũ hóa thường được sử dụng là mono- and diglycerides của axít béo (E 471)
Kẹo (Sugar confectionery): Trong sản xuất kẹo, chất nhũ hóa giúp cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm (i.e., làm giảm độ dính của kẹo khi rót khuôn, bảo quản và dính răng khi sử dụng). Chất nhũ hóa thường sử dụng: mono- diglycerides của axít béo (E 471); và sucrose esters của axít béo (E 473).
Chewing gum: Trong sản xuất chewing gum, Chất nhũ hóa được sử dụng giúp cải thiện mùi vị sản phẩm và ngăn chặn gum bị dính răng khi sử dụng. Chất nhũ hóa cũng được sử dụngcải thiện độ xốp (mềm) và khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to trong gum. Các chất nhũ hóa thường được sử dung: mono- diglycerides của axít béo (E 471), acetic acid esters của mono- diglycerides của axít béo (E 472a); và sucrose esters của axít béo (E 473)
Sản phẩm sữa: Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo. Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein. Hàm lượng béo có trong sữa khá đa dạng, từ 0,1% trong sữa gầy đến hơn 20% trong sữa nguyên kem. Do đó chất nhũ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong viêc duy trì sự ổn định của hệ, tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm. Chất nhũ hóa sự dụng trong sản phẩm sữa đa số là các monoglycerid và diglyceride của các acid béo và rượu. Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo này trong quá trình đồng hóa sữa. Sodium alginate: alginate là polysaccharide được chiết xuất từ rong
nâu Phaeophyceae, tồn tại liên kết với muối, Kali, canxi, và Magie.
Tùy thuộc vào từng loại mà alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm. Người ta hay sử dụng sodium alginate như là một chất nhũ hóa ion. Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và thường được dùng như chất làm “dày” dung dịch. Tuy nhiên nhược điểm của sodium alginate là khả năng hòa tan kém khi ở trong môi trường giàu canxi. Người ta khắc phục nhược điểm này bằng cách thêm axit citric.
Sữa chua:Trong sữa chua, hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa và 10-15% chất béo phi sữa. Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã được biến tính, chiết xuất từ rong biển (carrageenan, alginate) và gelatin.
Những chất này có khả năng tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp. Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo và chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo geo, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc.
Kem: Kem là hệ keo phức tạp, trong đó 17% chất béo sữa, 13-17% đường, 8-11% chất khô khác (đường lactose, protein, muối khoáng). Monoglyceride là chất nhũ hóa thông dụng được sử dụng sản xuất kem. Nó có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tượng béo. Tuy nhiên chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và cũng như duy trì cấu trúc mong muốn của sản phẩm cuối cùng.
Các chất nhũ hóa thường được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất bánh kẹo như:
o Acetic acid ester of mono-glyceride (Acetem - E472a)
o Citric Acid Esters of Mono and Diglycerides (CITREM – E472c )
o Distilled Monoglyceride (DMG - E471)
o Lactic acid ester of mono-diglycerides (Lactem - E472b)
o Propylen glycol Monostearate (PGMS)
o Polyglycerol Ester (PGE - E475)
o Polyglycerol Polyricinoleates (PGPR - E476)
o Sorbitan Mono Oleate (SMO)
o Sorbitan Mono Stearate (SMS - E491)
o Sorbitan Tri Stearate (STS - E492)
o Sodium Stearol Lactylate (SSL - E481)
o Calcium Stearol Lactylate (CSL)