Tinh bột chuối được trích ly từ chuối chưa chín (Musa paradisiaca). Quả được gọt vỏ và cắt khoanh từ 5-6cm (tổng khối lượng là 500g), sau đĩ được rửa sơ trong dung dịch natri sulfate (1.22g/l) và ngâm trong dung dịch sulfite (tỉ lệ 1:1) trong 2 phút ở vận tốc chậm trong thiết bị khuấy trộn Waring. Dung dịch đồng nhất được sàng liên tiếp qua sàng 50 và sàng 100 US mesh cho tới khi nước rửa trong suốt. Dịch được ly tâm ở 10800xg trong 30 phút và cặn được làm khơ trong lị sấy đối lưu ở 40oC trong 48h, và cuối cùng được nghiền cho tới khi lọt qua sàng 100 US. Tinh bột chuối được tàng trữ ở nhiệt độ thường trong thiết bị chứa kín.
b)Chuẩn bị maltodextrin:
Huyền phù tinh bột được hịa trong nước cất (20%w/v) được điều chỉnh đến pH=6.5 và sau đĩ hồ hĩa trong nước sơi trong 10 phút. Sau khi làm nguội đến 72oC, bổ sung enzym -amylase là 8500 đơn vị BAU/g (BAU = hoạt độ của enzym mà giải phĩng 1mg đường khử sau 30 phút ở 20oC). Hỗn hợp được đậy kín và phản ứng thủy phân được thực hiện ở 72o
C trong 15 phút với chế độ khuấy trộn nhẹ. Sau đĩ sản phẩm được làm lạnh đến 4oC trong bể nước đá và sau đĩ được ly tâm ở 1100xg trong 30 phút. Những chất nổi trên mặt nước được thu hồi và enzym được vơ hoạt trong nước (10 phút), sau đĩ thêm HCl 0,1N để chỉnh pH về từ 3,5-4,5. Sau khi sấy thăng hoa, DE khoảng 12.
c) Phân tích maltodextrin:
Hàm lượng nước được xác định bằng khối lượng bị mất đi sau khi nung nĩng (130oC) 4-5g sản phẩm và phần trăm chất khơ tổng được xác định ngược lại. Nồng độ protein (Nx5,85) được xác định theo phương pháp AACC 46-131. DE được xác định quyết định hàm lượng đường khử (reducing sugar RS) dùng dung dịch Fehling. Cơng thức:
RS=(hàm lượng đường khử)*100/ (ml chuẩn độ) DE=(RS)*100/(% tổng hàm lượng chất khơ)
pH được xác định ở nhiệt độ phịng trong dung dịch maltodextrin sau khi hịa tan hồn tồn 50g mẫu trong 50ml nước cất ở 50oC. Màu được đo lường với thiết bị Hunter-Lab. L (độ sáng), a (độ kết tủa màu đỏ/xanh lá cây), và b (độ kết tủa màu vàng/xanh da trời), giá trị này được ghi lại, dùng tiêu chuẩn đã được thiết lập giá trị L,a,b (L 91.2, a –1.0, b –1.7) như là chất chuẩn. Độ khác biệt màu tổng ( E) được tính tốn từ thơng số Hunter. Tro sulfate được xác định sau khi nung thành tro 5g mẫu ở 550o
C trong 3h, làm nguội tới nhiệt độ phịng, thêm 3-5 giọt acid sulfuric sau đĩ nung nĩng ở 800oC trong 2h. Sau đĩ phần cịn lại đem đi cân và sự khác biệt về khối lượng cho biết hàm lượng của tro sulfate.
d) Kết luận:
Thành phần hĩa học của maltodextrin từ chuối thì phù hợp với tiêu chuẩn của sản phẩm và hồn tồn giống với sản phẩm thương mại. Đặc biệt, màu sắc của maltodextrin từ chuối rất thích hợp sử dụng trong thực phẩm.