Nấu chân khơng Nấu ở áp suất thường Thiết bị, năng lượng - Hiệu quả truyền nhiệt tốt do
dịng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trong quá trình chuyển động trong ống xoắn ruột gà.
- Hiệu quả truyền nhiệt khơng tốt như thiết bị cơ đặc chân khơng mặc dù dung dịch đường gia nhiệt đi kèm với hệ thống cánh khuấy nhưng dung dịch đường ngày càng đặc lại làm cho tác dụng khuấy đảo của cánh khuấy sẽ bị giảm từ từ. Qui mơ sản xuất - Khả năng tự động hố cao. - Khả năng tự động hố khơng cao.
- Lượng cơng nhân trực tiếp điều hành thiết bị cũng sẽ giảm nên chi phí trả lương cho cơng nhân giảm
- Chi phí trang thiết bị và mặt bằng cho phân xưởng sản xuất khá cao địi hỏi cần nguồn vốn đầu tư khá lớn.
- Lượng cơng nhân trực tiếp điều hành thiết bị sẽ nhiều hơn làm tăng chi phí trả lương cho cơng nhân - Chi phí trang thiết bị sản xuất và mặt bằng cho phân xưởng khơng cao nên khơng địi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn.
Hiệu suất thu hồi - Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao.
- Quá trình gia nhiệt dung dịch đường trong hệ thống ống xoắn ruột gà sẽ hạn chế được hiện tượng sơi trào làm tổn thất dung dịch đường.
- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà và trong nồi cơ đặc sẽ đồng đều nên khơng tạo lớp cháy khét cục bộ, hoặc đường bị kết tinh làm tổn thất dung dịch đường.
- Hiệu suất thu hồi sản phẩm khơng cao bằng.
- Quá trình cơ đặc dung dịch đường trong nồi cơ đặc ở áp suất thường, xuất hiện hiện tượng sơi trào làm tổn thất dung dich đường.
- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị cơ đặc ở áp suất thường khơng hồn tồn đồng đều nên dễ dàng tạo lớp cháy khét cục bộ bám ở đáy nồi và đường dễ tái kết tinh làm tổn thất dung dịch đường.
Chất lượng sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng cao về các chỉ tiêu:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu của kẹo sáng hơn nên tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng hơn.
− Mùi của kẹo hài hồ do hương liệu bị mất trong quá trình cơ đặc, mùi khét của kẹo ít hơn.
− Vị của kẹo ngọt thanh, ít vị đắng.
b. Chỉ tiêu hố lý:
− Lượng đường bị tái kết tinh ít hơn.
− Kẹo ít bị chảy khi để trong khơng khí ẩm.
Sản phẩm sẽ đạt chất lượng khơng cao như cơ đặc chân khơng.
a. Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu kẹo sậm hơn
− Kẹo cĩ nhiều mùi cháy khét hơn.
− Vị kẹo đắng hơn. b. Chỉ tiêu hố lý:
− Lượng đường bị tái kết tinh nhiều hơn.
− Kẹo bị chảy khi để trong khơng khí ẩm.
IV. SẢN PHẨM:
Chỉ tiêu chất lượng của kẹo
1. Chỉ tiêu hố học:Các chỉ tiêu Hàm lượng Các chỉ tiêu Hàm lượng Nước % 12 - 20 Tổng lượng đường khử % 20 - 30 Muối Asen (mg/Kg) 1 Muối thiếc (mg/Kg) 100 Muối đồng (mg/Kg) 30 Muối nhơm (mg/Kg) 2.5 Muối kẽm (mg/Kg) 50 2. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc trạng thái bên ngồi:
- Màu sắc: phải cĩ màu sắc đẹp, tự nhiên. - Hình dáng: đẹp.
- Viên kẹo đồng đều, khơng cĩ khuyết tật, mặt keo nhẵn bĩng, khơng dính giấy.
- Tạp chất lạ: khơng cĩ.
Trạng thái bên trong, cấu trúc: tuỳ theo từng loai kẹo mà cĩ cấu trúc khác nhau.
Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu.
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Vi khuẩn gây bệnh: khơng cĩ - Nấm mốc sinh độc tố: khơng cĩ - E.coli: khơng cĩ
- Clostridium ferpringens: khơng cĩ
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, khơng được lớn hơn 102
4. Chỉ tiêu hố lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm, % 12 - 20
Hàm lượng đường khử (glucose ), % 15-18 Hàm lượng đường sacarose, % 40 Hàm lượng tro khơng tan trong HCl 10 % 0.1