Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
2.2.4. Gia nhiệt sơ bộ:
* Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
2.2.5. Đồng hóa:
- Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.
- Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thế hấp thụ dễ dàng.
* Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
- Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm biên đôi sản phâm và chi phí năng lượng cao, tại nhàmáy nhiệt độ đồng hóa là 70-75°C.
- Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mờ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85°C áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhở và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200- 250 bar
- Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng giảm. - Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.