Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể hiện ở Bảng 4.6 và đồ thị Hình 4.6.
Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) ở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản (tuần) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Cfu/g)
1 2,15x102
2 8,97x102
3 22,3x103
4 30,8x104
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở
mức α=0,05.
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần)
Kết quả Bảng 4.6 và Hình 4.6 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Khi thời gian bảo quản kéo dài, mật số vi sinh vật càng tăng là do sản phẩm hút ẩm trở lại làm cho nước tự do trong sản phẩm tăng lên, thúc đẩy sự hoạt động của vi sinh vật, hoạt động mạnh dần và tăng dần số lượng.
Theo tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896) đối với sản phẩm thủy sản ăn liền thì chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép không quá 106 Cfu/g. Như vậy, sau 4 tuần bảo quản sản phẩm vẫn đạt chất lượng về mặt vi sinh.
Kết luận: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu về vi sinh và cảm quan cho thấy sản phẩm chà bông cá sấu có chất lượng khá tốt sau 4 tuần bảo quản.
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000
1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần
Thời gian bảo quản
T ổ n g s ố V S V h iế u k h í (C fu /g ) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Cfu/g)
4.5 Hạch toán giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.8. Bảng 4.8 Hạch toán giá thành sản phẩm Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (nghìn đồng) Đơn vị tính Thành tiền (nghìn đồng) Cá 500 50 kg 25 Đường 75 20 kg 1,5 Muối 75 4 kg 0,3 Bột ngọt 25 18 kg 0,45 Nước mắm 150 60 L 9 Tiêu 10 150 kg 1,5 Tổng cộng 37,75
Vì tỷ lệ hao hụt là 50% nên 500g nguyên liệu thịt cá sấu sẽ làm được 250g sản phẩm chà bông cá sấu. Do đó, nếu sản phẩm được đóng gói 250g thì sẽ có giá là 38.000 VNĐ. Giá của 250g sản phẩm chà bông cá lau kiếng của Trần Quốc Tuấn (luận văn tốt nghiệp 2011) là 32.500 VNĐ, thấp hơn giá của chà bông cá sấu do nguyên liệu thịt cá sấu có giá cao hơn.
4.6 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của thịt cá sấu fillet và sản phẩm cá sấu chà bông
Chỉ tiêu Nguyên liệu Cá sấu Sản phẩm
Ẩm độ (%) 79,71±0,35 23,43±0,28
Protein (%) 21,52±0,92 53,18±5,44
Lipid (%) 1,90±0,12 2,22±0,07
Tro (%) 1,24±0,01 11,12±1,55
Ghi chú: Các số liệu được tính trên căn bản ướt.
Bảng 4.9 cho thấy có sự khác biệt về thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm cá sấu chà bông, trong đó hàm lượng lipid, protein trong sản phẩm tăng lên do tác dụng nhiệt của quá trình sấy đã làm mất đi một lượng nước trong sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà bông như sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà bông
5.2 Đề xuất
Khảo sát một số gia vị khác có thể làm giảm mùi tanh của cá.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản dài hơn đến chất lượng của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của sản phẩm. Thịt cá sấu (khoảng 500g) Hấp (1000C, 10 phút, 15% gừng) Xử lý, rửa sạch Sấy (900C, 40 phút) Phối trộn gia vị
(1,5% Muối, 1,5% Đường, 0,5% Bột ngọt, 0,2% Tiêu, 3% Nước mắm)
Tạo độ bông
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Hữu Thuận & Phan Thị Thanh Quế, 2003. Bài giảng Kỹ thuật Bao bì thực phẩm. Đại học Cần Thơ, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.
[2] Hoàng Văn Chước, 2003. Kỹ thuật sấy. NXB Khoa học và Kỹ thuật. [3] http://www.google.com.vn
[4] Mã Cảo Kía, 2011. Nghiên cứu sản phẩm cá sấu fillet tẩm gia vị xông khói. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
[5] Nguyễn Thanh Phương, 2010. Qui cách viết luận văn. Trường Đại Học Cần Thơ, 25 trang.
[6] Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 2010. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá rô phi. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
[7] Nguyễn Văn Cửng, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá tra. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
[8] Trần Quốc Tuấn, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
[9] Trần Thị Kim Trâm, 2008. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ chà bông. Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường Đại học kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh (LVTN).
[10] Trương Hồng Xuyên, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá điêu hồng. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
[11] Trương Thị Mộng Thu, 2009. Bài giảng Công nghệ CBSP truyền thống. Đại học Cần Thơ, Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS.
PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79)
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Lấy mẫu của sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Bảng A.1 Hệ số quan trọng
Các chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Hệ số quan trọng 1,28 1,2 0,56 0,96
Bảng A.2 Mô tả sản phẩm cá sấu chà bông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Cấu trúc 5 4 3 2 1
Mềm vừa ăn, bông đều
Tương đối mềm, bông tương đối đều
Hơi mềm hoặc hơi khô cứng, bông tương đối đều Mềm hoặc khô cứng, bông ít đều
Quá mềm hoặc quá khô cứng, bông không đều.
Màu sắc 5 4 3 2 1 Trắng hơi ngà Trắng ngà Vàng nâu nhạt Vàng nâu Nâu sậm hoặc trắng đục. Mùi 5 4 3 2 1
Thơm đặc trưng của chà bông
Thơm tương đối đặc trưng của chà bông Ít thơm, mùi cá hơi tanh
Ít thơm, mùi cá tanh
Mùi cá quá nồng hoặc không có mùi thơm
Vị 5 4 3 2 1
Rất hài hòa, vừa ăn
Tương đối hài hòa, hơi vừa ăn Hơi nhạt hoặc hơi mặn
Mặn hoặc nhạt
Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình chung có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 -18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 -11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại hỏng (không còn khả năng
sử dụng được) 0 – 3,9
A.2 Các phương pháp phân tích A.2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4 - 5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là ẩm độ. Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 - 20 phút sau cân trọng lượng cốc (T).
Cân khoảng 2 - 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mW= W1-T Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100
A.2.2 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal)
Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
NH3 sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành
Công phá đạm:
Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy.
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và đặt kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm tiến hành công phá lại như trên.
Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = * 100 % * 0014 , 0 * ) V ( 0 Dr m V (mẫu khô) Hoặc % N = ( V0) * 0,0014 * 100 m V (mẫu ướt) %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
A.2.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet)
Nguyên tắc
Dung môi chứa trong bình cầu được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 - 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Các bước tiến hành
Cân 0,5g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc và gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W1). Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu.
Cho mẫu vào bộ phận chứa của hệ thống và đặt bình cầu vào đúng vị trí.
Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 6 - 8 giờ (15 - 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước. Lấy mẫu cho vào tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W2).
Cách tính: % Lipid = *100 % * ) ( 1 2 Dr W W W m (mẫu khô) Hoặc % Lipid = ( 1 2) *100 m W W W (mẫu ướt) Trong đó:
Wm: Khối lượng mẫu.
W1: Khối lượng mẫu trước ly trích. W2: Khối lượng mẫu sau ly trích. %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro
Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560OC trong 24 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). Cách tính % Tro = 100 d 3 m T W
A.3 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số
Nguyên tắc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 0,1mL dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở 370C và trong 24 giờ. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí.
Các bước tiến hành
Chuẩn bị mẫu:
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30 - 60 giây tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 1mL ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện hai đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15 - 20mL môi trường PCA (Plate count agar) ở nhiệt độ 45oC. Trộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không quá 20 phút.
Ủ đĩa:
Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 3010C hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 726 giờ.
Tính kết quả:
Đếm khuẩn lạc:
- Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 - 250 để đếm, nếu có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±10C hay nhiệt độ phòng.
- Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dưới ánh sáng dịu.
- Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ như đầu ngòi bút và các chấm nhỏ do môi trường không hòa tan, chất béo... các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đếm như khuẩn lạc.
Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên 1