Sơ đồ quy trình cơng nghệ - Quy trình liên hồn từ- 123docz.net

IV Quy trình liên hồn từ nuơi trồng đến chế biến, chiết xuất tảo Spirulina:

V.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Hình 15: Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men sữa chua bổ sung Spirulina

V.2.2 Thuyết minh quy trình

 Bột tảoSpirulina cân và pha vào nước theo tỉ lệ 2g tảo / 50 ml nước cất,

tiến hành phá vỡ tế bào bằng sóng siêu âm trong 6 phút, rồi đem đi lọc hút chân để loại bỏ cặn, có sử dụng bột trợ lọc.

 Giống Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus: Phân lập

trên môi trường MRS chuẩn của Merck sau đó nhân giống trên môi trường sữa gầy.

 Các tỉ lệ tảo được bổ sung theo phần trăm thể tích lần lượt là 6%; 8%;

10%; 12%; 14%. Tỉ lệ bổ sung trên tương ứng với lượng Spirulina bổ sung vào dịch lên men là 2.4(mg/mL), 3.2(mg/mL), 4.0(mg/mL), 4.8(mg/mL), 5.6(mg/mL)

 Chuẩn hĩa

- Mục đích:hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, do hàm lượng chất béo cao

dễ gây ra hiện tượng tách pha và ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng.

- Nguyên tắc thực hiện:

Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream. Nếu hàm lượng béo cao ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.

 Hiệu chỉnh SNF:

- Mục đích :Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô có trong sữa. Yếu tố này

rất quan trọng vì nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành.

- Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm

sữa chua sẽ rất thấp.

- Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có

độ cứng cao.

 Bài khí:

- Mục đích: Các khí lạ trong sữa cần phải được loại bỏ nếu không

sẽ ảnh hưởng xấu đến hương vị của sữa chua. Ngoài ra, sữa có nhiều khí sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như thanh trùng, đồng hoá,… Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí sẽ tăng lên làm vỡ hộp.

- Nguyên tắc thực hiện: kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân

không.Thông số kỹ thuật: T=70oC, áp suất tương ứng. Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng với tác nhân gia nhiệt là hơi nước.

 Đồng hoá:

- Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, hạn chế hiện tượng tách pha

- Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao.

Thông số kỹ thuật: T=55-70oC, P = 100-250 bar.

Phương pháp thực hiệân:

+ Đồng hoá toàn phần : 1 cấp hoặc 2 cấp

 Cấy giống:

- Giống sau khi được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau, sẽ được

lựa chọn loại có khả năng cao nhất đồng thời tìm môi trường thích hợp để tiến hành nhân giống đến lượng cần thiết.

Dung dịch sữa sau khi thanh trùng cần được làm nguội xuống đến khoảng 420C (nhiệt độ này sẽ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống ) rồi tiến hành cấy giống vào với tỉ lệ 0.5 -7 %.

 Lên men:

- Quá trình lên men được thực hiện trong bioreactor có các bộ phận

điều khiển: nhiệt độ tự động, pH môi trường tự động

- Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ T = 42oC, thời gian

lên men t = 5 -6 h , pH = 4,5 – 4,6. Trong quá trình ủ sữa chua, có sự thay đổi về số lượng của Streptococcus và Lactobacillus trong suốt quá trình ủ.

V.2.3 Sản phẩm