3. Chỉ tiêu vi sinh
2.2.5 Lọc – làm nguội syrup:
Lọc syrup trước hết phải lọc ở trạng thái nóng để giảm độ nhớt. Lọc nhằm mục đích tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Sau khi lọc, cần làm lạnh nhanh để syrup không bị sẫm màu.
Yêu cầu syrup:
- Màu sắc trong suốt, không màu hoặc có màu vàng nhạt. - Có mùi đặc trưng của syrup, không có mùi vị lạ.
- Brix: 60–70 %.
2.2.6 Phối trộn:
Dịch syrup sau khi làm lạnh được phối trộn cùng với dịch trà để tạo thành một dung dịch đồng nhất có nồng độ theo yêu cầu.
Sau khi phối trộn, dịch trà cần được điều chỉnh về nhiệt độ phòng (28 – 320C) để chỉnh pH và chuẩn bị cho quá trình lên men .
2.2.7 Chỉnh pH:
Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà≤ 4,2. Khoảng pH này tạo điều kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
Chỉnh pH của dịch trà bằng giấm cất, pH = 4,1.
2.2.8 Lên men:
Nấm Kombucha trước khi cho lên men phải rửa sạch bằng nước, để loại bỏ tạp chất bám trên Kombucha
Cho dịch trà vào bình chứa, thả nấm Kombucha, bắt đầu quá trình lên men. Tỉ lệ nấm Kombucha so với dịch trà: 2,5%
Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ thường (28–320C). Điều kiện không gian lên men phải thoáng mát, sạch sẽ, tránh tạp nhiễm.
Tiến hành lên men trong khoảng 3 ngày.
Lên men đến khi đạt pH cuối = 2,3 –2,5, Bx cuối = 10 –10,4%.
Hình 2.1