III. SỰ CẦN THIẾT PHẢI QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
3.2.Thiết bị khu lên men
3. Hệ thống thiế tb ị
3.2.Thiết bị khu lên men
- Thiết bị làm lạnh nhanh. - Bộ phận cấp men giống.
- Bộ phận cấp không khí vô trùng. - Các thùng lên men.
- Thiết bị thu và bão hòa CO2. - Thiết bị lọc bia sau lên men. - Thiết bị ổn định áp suất. - Thiết bị hạ nhiệt độ. - Các thiết bị dự trữ bia. 3.3. Khu phụ trợ - Bộ phận xử lý nước. - Lò hơi.
- Hệ thống nước rửa CIP. - Cung cấp xử lý không khí. - Khu chứa bột trợ lực. - Bể nước muối. - Giàn phun Mưa. - Hệ thống rửa chai. - Khu hệ thống vệ sinh, - Các loại bơm và phụ kiện khác.
4. Vệ sinh thiết bị sau một mẻ nấu
Thiết bị được vệ sinh tự động bởi hệ thống cip. Cip là hệ thống chuẩn bị
sẵn rủa gồm: thùng nước lạnh, thung sút nóng, thùng nước nóng, thùng axit.
4.1. Vệ sinh các nồi nấu, thùng lên men
Bơm các chất đã pha sẵn trên vào trong thùng với áp lực cao theo trình tự
sau:
- Bơm nước và phun áp lực vào thùng 5 phút.
- Bơm xút nóng ( NaOH 2-3% 800C) và phun áp lự 30 phút - Bơm và phun áp lực nước nóng 70 – 800C
- Bơm axit H3PO4 2-3% và phun áp lực 10 phút. - Kiểm tra nước và kết thúc quá trình rửa.
4.2. Vệ sinh đường ống
Cứ sau mỗi lần bơm dich phải dùng nước vô trùng đuổi hết dịch và ngâm trong đó đến khi bơm dịch.
II. ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9000 : 2000 CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI. CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI.
Bia là loại sản phẩm có tỷ suất lợi nhuận cao, tạo nguồn thu ngân sách mới thông qua thuế tiêu thụ đặc biệt và thuế thu nhập doanh nghiệp. Nhưng để
tạo ra một sản phẩm bia ngon có đủ sức cạnh tranh với các loại bia đã có lịch sử
lâu đời phải đặt ra mục đích lý tưởng để vươn tới. Và muốn đạt được sản phẩm bia có chất lượng lý tưởng thì tất cả các khâu trong sản xuất từ việc mua nguyên liệu đến thành phảm phải cố gắng đạt tới mức chất lượng đề ra.
Để đạt được mục tiêu đã đề ra có thể thông qua nhiều biên pháp. Một trong những biện pháp đó là áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 : 2000.
1. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào dây chuyền công nghệ sản xuất bia. bia.
Ngày nay chất lượng đã trở thành một “ ngôn ngư” chung phổ biển, đê thu hút khách hàng, các tổ chức, doanh nghiệp cần dưa chất vào nội dung quản lý. Sự hòa nhập của chất lượng vào mọi yếu tố từ hoạt động quản lý đến tác nghiệp sẽ là điều phổ biến và tất yếu đối với bất kỳ một tổ chức nào muốn tồn tại và phát triển.
Nền kinh tế hiện nay là nền kinh tế thị trường đinh hướng theo khách hàng, chỉ có thể chuyển được sự kì vọng của khách hàng vào sản phẩm thì tổ
chức mới có được sự thành công bền vững.
Muốn đạt được mục tiêu là sự thỏa mãn của khách hàng, tổ chức phải áp dụng có hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 : 2000 với việc xây dựng, lập văn bản, thực hiện duy trì hệ thống quản lý chất lượng và thường xuyên nâng cao hiệu lực của hệ thống theo các yêu cầu của tiêu chuẩn chất lượng và đáp ứng yêu cầu chếđịnh theo sản phẩm.
Hoạt động chủ yếu của nhà máy gồm 3 lĩnh vực cơ bản:
- Hoạt động kinh doanh: Do ban giám đốc công ty điều hành. - Hoạt động sản xuât: Do nhà máy điều hành.
- Hoạt động hỗ trợ: Được công ty phối hợp với nhà máy thực hiện.
Các hoạt động trên không tách rời nhau mà bổ sung, hỗ trọ cho nhau để đạt được hiệu quả tối đa trong việc phối hợp các nguồn lực.
1.1. Định dạng sản phẩm.
Tổ chức phải xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phẩm. Việc xem xét phải được tiến hành trước khi tổ chức cam kết cung cấp cho khách hàng sản phẩm như nộp đơn dự thầu, chấp nhận hợp đồng hay đơn đặt hàng, chấp nhậ sự (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
thay đổi trong hợp đồng hay đơn đặt hàng, và tổ chức phải đảm bảo rằng: - Yêu cầu về sản phẩm được định rõ.
- Các yêu cầu trong hợp đồng hay đơn đặt hàng khác với những gì đã nêu trước đó phải được giải quyết.
- Khả năng đáp ứng các yêu cầu đã định
Đối với nhà máy sản xuất bia chai, tổ chức định dạng sản phẩm bia chai với các chỉ tiêu sau:
STT Chỉ tiêu chất lượng Bia chai 1 Chi tiêu cảm quan
1- Màu sắc Màu vàng đặc trưng tự nhiên của bia ( màu vàng sáng)
2- Trạng thái Chất lượng trong suốt, không có cặn
3- Bọt
Khi rót ra cốc có bọt màu trắng, mịn, dưới đáy cốc có lớp bọt nhỏ tách ra và thoát lên bề mặ, thời gian giữ bọt tu 7 – 15 phút.
4- Mùi Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. 5- Vị Đắng dịu thơm của hoa Houblon, đậm, không vị lạ. 2 Chỉ tiêu hóa lý 1- Chất hòa tan : % 12 ± 2 2- Hàm lượng etanol: % ≤4,5 3- Hàm lượng CO2 (g/l) 4,8 4- Hàm lượng Diacety (mg/l) ≤ 0,2 5- Hàm lượng chất đắng BV 1,6 6- Độ chua (tính theo ml NaOH 0,1N để trung hòa 100ml bia)
1,6
7- Độ màu (EBC) 7 ± 1
8- pH 4,3 – 4,8
3 Chai bia Độ dày, độ sạch kín 450 ± 5 : 330 ± 5
1.2. Các hoạt động đảm bảo chất lượng trong sản xuất:
Sau khi đã định dạng được sản phẩm với các chi tiêu chất lượng cụ thể. Tổ chúc lập kế hoạch sản xuất ra sản phẩm.
Quá trình sản xuất giữ vai trò quan trọng vì nó là khâu tạo ra sản phẩm mang các chỉ tiêu chất lượng mà các tổ chức đã đề ra. Vì vậy việc giám sát sản xuất để đâm bảo chất lượng sản phẩm mang tính quyết định đến sự tồn tại và phát triển của các công ty.
Một quá trình sản xuất gồm 3 công đoạn:
- Công đoạn các yếu tốđầu vào: nguyên liệu, nhà cung ứng. - Công đoạn gia công chế biến: công nghệ nhân lực.
- Công đoạn đảm bảo lưu kho, vận chuyển thành phẩm.
1.2.1 Đảm bảo chất lương nguyên liệu.
Muốn tạo ra được sản phẩm yêu cầu phải có được nguyên liệu. Đảm bảo
đủ nguyên liệu về khối lượng và chất lượng là yếu tố tiền quyết sự thành công của toàn bộ quá trình sản xuất.
Đối với nhà máy sản xuất bia nguyên liệu cần có: - Malt đại mạch ( nhập khẩu)
- Hoa houblon ( nhập khâu) - Gạo ( Mua trong nước)
- Men ( Mua trong nước + nhập khẩu) - Nước ( Sẵn có)
Trước khi mua hàng tổ chức phải lập danh sách nguyên liệu cần mua với các chỉ tiêu chất lượng nhất định.
Chỉ tiêu chất lượng với các loại nguyên liệu:
STT Loại nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Các thông số yêu cầu chất lượng 1 Malt Cảm quan - Màu sắc: Vàng, óng ánh - Mùi thơm nhẹ đặc trưng - Vị ngọt mát - Xốp - Không có mùi chua mốc - Không bẩn và không lẫn
tạp chất - Hạt không bị vỡ, không bị bệnh. Hạt vỡ tối đa là 0,5%, hạt bệnh tối đa là 0,1%, hạt không nảy mầm tối đa là 5% Độẩm % 11 - 13 Chất hòa tan %ck 70 Pr %ck 7 - 9 Cellulaza % 9 - 11 Hemicellulaza %ck 3 - 5 Chất béo %ck 1,5 - 2 Chất men VTM+Chất khoáng + Vi lượng Định tính Thời gian đồng hóa Phút 170 oC 10 - 20 Hiệu suất hòa tan bột malt %ck 78 Cảm quan - Có màu trắng đục - Hạt chắc và cứng - Không có mùi hôi - Không lẫn tạp chất - Kích thước đồng đều (hạt không bị vỡ và bị vỡ trong điều kiện chấp nhận được) Tinh bột %ck 70 - 75 Đường %ck 2 - 5 2 Gạo (nguyên liệu thay thế) Độẩm %ck 10 - 12 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Protit %ck 7 - 8 Chất khoáng %ck 1 - 1,2 Chất béo %ck 1 - 1,5 Thủy phần %ck 11 - 12
Cảm quan - Màu vàng xanh - Mùi thơm đặc trưng - Vị đắng dịu Thủy phần %ck 11 - 12 Chất đắng %ck 15 - 21 Polyphenol %ck 6 - 9 Protein %ck 15 - 20 Tinh dầu thơm %ck 0,3 - 1 Tanin %ck 20 3 Hoa Houblon Chất khoáng %ck 6 - 8 4 Nấm men s.cerevisial s.corbergensir - Kích thước trung bình - Tốc độ lên men - Mức lên men - Khả năng kết nắng - Mức độ suy giảm - Khả năng tái sử dụng Am D = 10 -15 µm R = 2,5 – 10 µm
5 Nước Cảm quan Trong, không mùi
PH 6 - 7
Chuẩn Ecoli ml 300
C1 Mg/l 25
Ca2+ Mg/l 100 Mg2+ Mg/l 30 Na+ Mg/l 20 K+ Mg/l 10 Al3+ Mg/l 0,55 NO-3 Mg/l 25 Mn2+ µm/l 20 Fe2+ Mg/l 50 Zn2+ µm/l 100 Pb, Hg µm/l 0 Độ cứng chung Mg/l 60 Cặn khô Mg/l 1500 Độ cứng H20 trong lò hơi o Đ 0 - 4 Độ cứng trong khâu kỹ thuật o Đ 4 - 12 Cu2+ µm/l 100 NO2 Mg/l 0 a. Quy trình mua hàng
Sau khi lập danh sách nguyên liệu phải mua với chỉ tiêu chất lượng nhất
định, tổ chức tiến hàng quá trình mua hàng. Khi mua hàng, ban quản lý chất lượng Nhà máy phải lập ra hệ thống tài liệu. Trong đó chỉ ra quy trình mua hàng đểđạt yêu cầu chất lượng đề ra. Nội dung cơ bản gồm:
- Thông báo mời thầu
- Đưa ra yêu cầu về nguyên liệu (khối lượng, chất lượng). - Nhận hồ sơ dự thầu
Tiêu chí chọn nhà cung ứng:
TT Tiêu chí Điểm tối đa Điểm cho Ghi chú
1 Cung cấp đủ loại chủng nhưđã yêu cầu 2 Bạn hàng quen thuộc 3 Giá cảđúng dự kiến 4 Cung cấp tại kho 5 Cung cấp đến nơi yêu cầu 6 Cung cấp đủ hàng, đúng tiến độ 7 Có bảo hành 8 Không bảo hành 9 Thanh toán trước
10 Thanh toán sau 01 tháng 11 Thanh toán sau 03 tháng 12 Thanh toán sau 06 tháng 13 Thanh toán sau 09 tháng
14 Thanh toán sau khi đã thỏa thuận 15 Cộng điểm
Quy trình mua hàng:
Lập danh sách nguyên liệu Yêu cầu chi tiết về sản phẩm mua
Nhận hồ sơ nhà cung ứng Thu thập thông tin đến nhà cung ứng
Lấy mẫu hàng để xem xét (yêu cầu nhà cung ứng gửi mẫu)
Kiểm tra mẫu, lưu kết quả
So sánh và xếp hạng nhà cung ứng
Lập hồ sơ các nhà cung ứng được duyệt và bị loại Lựa chọn nhà cung ứng chính và phụ nếu cần thiết
Bảo đảm về văn bản về mọi sự thay đổi khối lượng và kỹ thuật của nguyên liệu
được sựđồng ý của doanh nghiệp
Lập hợp đồng mua hàng để thỏa thuận với nhà cung ứng Thực hiện hợp đồng khi đã có sự nhất trí giữa hai bên
b. Quy trình nhận hàng:
Sau khi hợp đồng được ký kết, nhà cung cấp phải chịu trách nhiệm giao hàng cho công ty. Thời gian giao hàng tuân thủđúng như hợp đồng đã ký kết
Sau khi hàng về công ty, phòng kỹ thuật phải chịu trách nhiệm kiểm tra hàng. Đểđảm bảo chất lượng lô hàng vừa nhận, phải lấy maaix ở nhiều vị trí để đem đi kiểm tra (kiểm tra chất lượng).
Quy trình kiểm tra gồm: - Kiểm tra chất lương: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Matl đại mạch: Matl khô, không ẩm, mốc, đảm bảo các tiêu chí về cảm quan và vật lý, hóa học theo bản yêu cầu chất lượng đã đề ra.
Gạo: Trăng trong hoặc trắng đục, khô, sạch, không lẫn tạp chất hoặc tạp chất <0,1% và đảm bảo các thông sốđã đề ra.
Hoa Houblond: đảm bảo các tiêu chí cảm quan, vật lý và hóa học đã đề ra. - Kiểm tra khối lượng: Cân đo để xác định xem khối lượng giao có
đúng như hợp đồng đã ký, lập biên bản và có kế hoạch giải quyết cụ thể khi có dự phát sinh thừa hoặc thiếu nguyên liệu.
Khi hoàn tất quá trình kiểm tra lượng hàng đã nhận, phòng kế hoạch viết hóa đơn nhận hàng và thông báo cho Ban Giám đốc.
Việc lựa chọn nhà cung ứng là vô cùng quan trọng. Khi lựa chọn được nhà cung ứng thông quá các đánh giá thì ban lãnh đạo phải duy trì các kết quả của việc đánh giá và mọi hành động cần thiết nảy sinh từ việc đánh giá.
Bảo đảm chất lượng kho chứa nguyên liệu:
Quá trình sản xuất diễn ra một cách liên tục, đòi hỏi phải đảm bảo đủ
nguyên liệu. Mà những nguyên liệu chính phần lớn là nhập từ nước ngoài (hoa, malt), nên để đảm bảo sẵn có nguyên liệu tổ chức cần phải mua hàng với số
lượng lớn và phải có kho dự trữ nguyên liệu để bảo đảm chất lượng nguyên liệu nhập kho (Nguyên liệu đã được kiểm tra kỹ) thì kho chưa cũng phải đảm bảo. Cụ thể:
- Kho chứa phải thoáng mát, sạch sẽ. - Nhiệt độ bình thường
- Không bị dột, hắt nước mưa vào mùa mưa
- Không chứa các chất gây cháy nổ. Có dụng cụ chữa cháy khi xảy ra cháy nổ.
- Không có côn trùng gây hại (chuột, gián, kiến, mối…)
- Có khả năng chống được sự xâm nhập của không khí ẩm khi độ ẩm trong không khí cao.
Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản ở kho:
Trong quá trình bảo quản, phải kiểm tra nguyên liệu trong kho theo quy định 1 tuần/lần nhằm hạn chế tới mức tối đa sự suy giảm về chất lượng của nguyên liệu. Nếu có thì sẽ có phương pháp xử lý kịp thời (nếu như phát hiện có côn trùng gây hại hay nhiệu độ của Houblond >5oC thì phải kiểm tra lại thiết bị bảo quản…)
Đảm bảo nguyên liệu trong công đoạn sản xuất và chế biến:
Khi đã đảm bảo được nguyên liệu thì doanh nghiệp sẽ tiến hàng công
đoạn gia công, chế biến. Công đoạn này là công đoạn kết tinh giá trị nhiều nhất cho sản phẩm. Chính vì vậy mà dây truyền công nghệ, công nghệ sản xuất bia và khả năng quản lý trong công đoạn này quyết định đến giá trị của bia thành phẩm. Một sốđiểm lưu ý trong quá trình sản xuất:
- Quá trình sản xuất phải theo quy trình đã định trước, xem xét và dự đoán các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình sản xuất.
- Có đầy đủ các thông tin hướng dẫn công việc cho bộ phận sản xuất.
- Phải kiểm tra để nhận biết được các trạng thái của sản phẩm trong từng quá trình tương ứng với các yêu cầu theo dõi và đo lường. Quá trình kiểm tra dựa trên cơ sở các tài liệu ghi lại.
- Kiểm tra trang thiết bị máy móc, dụng cụ đo lường, nguồn nhân lực.
- Chỉ khi kiểm tra đầy đủ nguyên liệu, thiết bị và trình độ nguồn nhân lực thì mới bắt đầu sản xuất.
Quy trình sản xuất bao gồm:
- Kiểm tra nguyên liệu đem đi sản xuất. - Kiểm tra nguyên liệu sơ chết
- Kiểm tra quá trình hồ hóa. - Kiểm tra quá trình đường hóa.
- Kiểm tra quá trình nấu hoa
- Kiểm tra quá trình làm nguội, tách cặn, làm lạnh - Kiểm tra quá trình lên men chính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kiểm tra quá trình lên men phụ và tàng trữ
- Kiểm tra quá trình lọc
- Kiểm tra quá trình triết bia, rửa chai - Kiểm tra quá trình thanh trùng - Kiểm tra độ sạch của chai - Kiểm tra làm khô và dãn nhãn
Quá trình kiểm tra:
- Kiểm tra nguyên liệu đem đi sản xuất: Malt, hoa, nước. Kiểm tra các thông số cảm quan như bảng yêu cầu nguyên liệu.
- Kiểm tra các quá trình:
Công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Thông số kỹ thuật
Phương pháp kiểm tra 1. Nghiền