Mù tạc là cây trồng ở khí hậu lạnh, thích hợp với nhửng mùa vụ ngắn và phát triển ở những vùng khơ ráo, pH đất trung tính, nhưng vẩn chịu được đất kiềm và mặn. Mù tạc được trồng bằng hạt giống. Cây trưởng thành sau 80-85 ngày đối với mù tạc trắng/vàng, và 90-95 ngày đối với mù tạc đen và nâu. Quá trình thu hoạch cĩ thể thực hiện khi 75% hạt mù tạc đạt được màu sắc phù hợp.
Hạt mù tạc được bảo quản trong thời gian rất lâu nếu hàm ẩm thấp hơn 10%. Một điều lưu ý khi thực hiện quá trình sấy là nhiệt độ khơng vượt quá 520C, nếu khơng sẽ kích thích quá trình thủy phân glucosinolate thành isothiocyanate, yếu tố chính tạo nên vị cay đạc trưng của mù tạc.
2.5.1 Giới thiệu
Horseradish thuộc gia đình Brassicaceae (Cruciferae) và chứa nhiều loại dầu đặc trưng cho họ gia đình này. Nĩ cũng được biết đến với những tên gọi khác như horseradish, red cole, creole mustard, German mustard, horse-radish root (archaic) and red horseradish.
Horseradish là một loại gia vị cay nồng, là cây được dùng trong mĩn xà lách và sandwich, cịn rễ thì được dùng trong nước sốt thêm vào thịt. Nĩ cũng chứa nhiều dược tính bởi vậy mà nĩ đã được sử dụng rộng rãi ở châu Âu ở thời Trung cổ.
Horseradish cĩ nguồn gốc từ châu Âu và châu Á (miền Nam nước Nga, phía đơng Ukraine), nhưng ta cĩ thể tìm thấy những cánh đồng horseradish ở hai bên đường ở phía bắc nước Mỹ và New Zealand.
Hình 2.10 Cây và hoa horseradish
2.5.2 Thành phần hĩa học
Rễ chứa một loại dầu cĩ mùi hăng cay. Khi chưng cất bột khơ của rễ thì cĩ khoảng 0.05 -0.2% tinh dầu. Vị cay nồng này là do isothiocyanate sinh ra từ glucosinolate sinigrin và 2- phenylethylgluvosinolate nhờ enzyme tự nhiên myrosinase, khi cĩ sự tham gia của nước.
Trong rễ cũng chứa nhiều vitamin C, trung bình chứa khoảng 302 mg vitamin C trong 100 g trọng lượng rễ tươi.
Harborne and Baxter (1993) đã chứng minh cĩ sự hiện diện của glucoberteroin, glucobrassicanapin, glucocapparin, glucocheirolin, glucochlearin, glucoiberin, glucoiberverin, glucolepidiin, gluconapin, glucotropaeolin và sinigrin trong horseradish.