Biến đổi về mùi và vị
Có rất nhiều tác nhân gây ra sự biế đổi về mùi vị nhưng chủ yếu là các enzyme lipase có trong tuyến vú hoặc từ các nguồn nhiễm khác có khả năng sinh ra hoặc chứa đựng các enzyme nay. Các biến đổi mùi và vị có bản:
Mùi Axit
Mùi phomai Mùi nấm men Mùi malt
LOGO
www.themegallery.com
Hiệu suất của quá trình sản xuất
bơ
- Hàm lượng chất béo trong nguyên liệu.
- Thành phần hóa của bơ phải đạt: cao nhất tổng số 18% tổng số các chất không béo trong đó nước chiếm 16%.
- Quy trình công nghệ tránh tối đa quá trình thất thoát nguyên liệu.
-Để hiệu suất sản xuất bơ cao (tính cho 1 tấn sữa) thì hàm lượng chất béo cần đạt là:
- Chất béo trong khối Cream: 350g/kg.
- Chất béo còn lại trong sữa đã tách bơ: 0,5g/kg. - Chất béo theo nước sữa: 2g/kg.
LOGO
VI. So sánh
1. Phương pháp chế biến
- Không lên men: bơ ngọt (bơ không lên men)
trong quá trình sản xuất không có lên men lactic do vi khuẩn lactic.
- Lên men: : bơ chua (bơ có lên men): quá trình lên men acid lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình
LOGO
VI. So sánh
2. Hàm lượng muối trong sản phẩm
Bơ không muối: hàm lượng muối < 0.2% Bơ hàm lượng muối thấp: 0.2 – 1%
Bơ hàm lượng muối cao: >2%
LOGO
VI. So sánh
3. cách xử lí nguyên liệu
Có hai cách: không qua thanh trùng Pasteur và có qua thanh trùng.
+ Ưu diểm: cream đã qua thanh trùng hạn chế nhiễm vi sinh
+ Nhược điểm: tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khoáng, tạo phản ứng mailard làm sậm màu thành phẩm; Hao tốn năng lượng.
LOGO
VI. So sánh
4. Nguồn gốc
Cream lấy từ sữa bò và cream lấy từ sữa dê. Thường sử dụng sữa bò hơn sữa dê.
5. Một số sản phẩm có trên thị trường:
Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt) Salted butter (bơ mặn)
Sweet cream butter . Lactic butter
Whey butter
Concentrated butter Margarine
LOGO www.themegallery.com