2.1. Xử lý nguyờn liệu:
Cỏc nguyờn liệu sản xuất bỏnh bớch qui bao gồm : bột mỡ, đường sacaroza, trứng, sữa shortening, thuốc nở. Trước khi đưa vào sản xuất chỳng cần được xử lý sơ bộ.
Bột mỡ : Được đem đi sàng loại bỏ phần bị vún cục, loại bỏ những tạp vật lẫn trong bột mỡ, loại bỏ sõu mọt. Sau đú được định lượng theo qui định.
Đường Sacaroza : Đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường tỏch riờng đường bị vún cục. Sau đú được nghiền nhỏ và định lượng theo qui định.
Chất bộo : Chất bộo là Shortening ở dạng rắn ở nhiệt độ thường. Để đồng hoỏ dễ dàng cần ra nhiệt 40 – 450C để chuyển sang dạng lỏng.
2.2. Nhào bột.
Mục đớch : Nhằm tạo ra khối bụt nhào. Khối bột nhào là hỗn hợp cỏc nguyờn liệu để sản xuất bỏnh bớch qui.
Thứ tự nhào bột ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào. Đầu tiờn là nước với lượng nước đó tớnh toỏn cựng với đường, trứng, sữa, shortening được đem đồng hoỏ tạo khối đồng nhất. Trước khi kết thỳc quỏ trỡnh đồng hoỏ người ta cho thuốc nở vào. Nếu cho thuốc nở vào quỏ sớm thỡ chỳng sẽ bị phõn huỷ làm mất một phần chất khớ. Sau đú dịch đồng hoỏ được nhào trộn với bột mỡ. Nếu ta làm khụng đỳng theo thứ tự trờn thỡ khối bột nhào khụng đồng nhất được. Vớ dụ : Nếu ta cho bột mỡ vào trước thỡ lỳc đú nước sẽ bị tinh bột và gluten hỳt nước, khi cho đường vào sẽ khụng hoà tan được, đường trong khối bột sẽ khụng phõn tỏn đều. Cỏc nguyờn liệu phụ khỏc cũng tương tự như vậy.
Nhiệt độ khối bột nhào : Thụng thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25 – 300C) để trỏnh cho gluten bị thay đổi tớnh chất. Trước khi đồng hoỏ khối nguyờn liệu phụ để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta cú thể đun núng nước lờn 60 – 700C và ở nhiệt độ đú thỡ shortening cũng núng chảy ra, khối nguyờn liệu phụ được đồng hoỏ dễ dàng hơn. Khi đú nhiệt độ chung của dịch đồng hoỏ cú thể bằng 40 – 450C.
Khi đẫ cú dịch đồng hoỏ ta đem trộn với bột mỡ. Quỏ trỡnh nhào trộn là để cỏc nguyờn liệu chớnh, phụ phõn tỏn vào nhau, đồng thời khi đú gluten và tinh bột hỳt nước và trương nở.
Thời gian gian nhào bột chung thường là 12-15 phỳt đủ để cỏc quỏ trỡnh trờn xảy ra. Nếu thời gian quỏ ngắn thỡ khụng đủ để cỏc nguyờn liệu phõn tỏn vào nhau. Nếu thời gian quỏ dài thỡ sẽ gõy thoỏt khớ vụ ớch do thuốc nở bị phõn huỷ và ảnh hưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà mỏy.
Quỏ trỡnh nhào bột.
Giai đoạn nhũ hoỏ: Cỏc nguyờn liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nước ở 60–700C được cho vào mỏy nhào trộn trong vũng 8-10 phỳt. Quỏ trỡnh nhào trộn này cỏc chất cú trong nguyờn liệu như lexethin trong trứng và cazein trong sữa giỳp cho quỏ trỡnh tạo nhũ tương rất tốt. Cỏc chất nhũ hoỏ làm giảm sức căng bề mặt vựng hai pha chất bộo và nước. Độ bền của nhũ tương khụng chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoỏ và nồng độ chất nhũ hoỏ mà cũn phụ thuộc vào mức độ phõn tỏn của chất bộo. Chất bộo phõn tỏn càng nhỏ thỡ nhũ tuơng càng bền vững. Khi đú nếu nhào với bột mỡ chất bộo sẽ được phõn tỏn trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng. Những màng mỏng chất bộo sẽ bao lấy hạt bột do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hỡnh hơn, bỏnh sau này sẽ dũn hơn.
Trong thực đơn nếu khụng đủ cỏc chất nhũ hoỏ tự nhiờn ta phải thờm cỏc chất nhũ hoỏ vào. Cỏc chất nhũ hoỏ thường dựng trong sản xuất bỏnh : photphati , lexithin, glixeritdiaxit.
Giai đoạn cho thuốc nở : Thuốc nở sử dụng là loại NaHCO3 và (NH4)2CO3 . Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào mỏy nhào trộn với cỏc nguyờn liệu đó được nhũ hoỏ. Trong giai đoạn này cỏc loại bỏnh hỏng, góy vụn khụng đạt chất lượng được nghiền nhỏ rồi cho vào đỏnh trộn cựng với cỏc nguyờn liệu đó được nhũ hoỏ.
Giai đoạn cho bột mỡ : Sau khi đồng hoỏ đạt yờu cầu ta cho bột mỡ vào đỏnh trộn trong vũng 5 -7 phỳt.
*Yờu cầu của khối bột nhào sau quỏ trỡnh nhào trộn.
Cú độ ẩm thớch hợp : Lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten và tinh bột hỳt nước trương nở. Lượng nước đủ mới làm cho bỏnh chớn được, lượng nước thừa sẽ gõy khú khăn cho quỏ trỡnh tạo hỡnh.
Với phương phỏp tạo hỡnh ép quay độ ẩm 18 – 20%.
Khối bột nhào phải đồng nhất : Cú nghĩa là cỏc nguyờn liệu chớnh, phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau cú như vậy thỡ chất lượng bỏnh mới đồng đều.
Shortening phải tan hết, khụng bị vún cục. 2.3. Tạo hỡnh.
Tạo hỡnh là quỏ trỡnh biến khối bột nhào thành từng chiếc bỏnh cú hỡnh dạng và kớch thước qui định. Đõy là một quỏ trỡnh thuần tuý cơ học nhưng cú ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của bỏnh. Hỡnh dạng kớch thước của bỏnh cú giỏ trị cảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bỏnh trong quỏ trỡnh vận chuyển bảo quản.
Cú nhiều phương phỏp tạo hỡnh như : Phương phỏp ép, phương phỏp rút, phương phỏp dập, ở đõy ta dựng phương phỏp ép trục quay để tạo hỡnh.
*Yờu cầu bỏnh sau tạo hỡnh.
Hỡnh dạng bỏnh hoàn chỉnh khụng bị vỡ, góy Hoa văn rừ ràng, đẹp.
2.4. Nướng bỏnh.
Đõy là khõu quan trọng nhất trong quỏ trỡnh sản xuất. Nú ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bỏnh bao gồm cả chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng.
- Quỏ trỡnh này chia làm ba giai đoạn : + Giai đoạn làm chớn bỏnh :
Trong giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng thường lớn hơn 2000C. Nhiệt độ trờn bề mặt bỏnh tăng lờn 100 – 1050C. Nhiệt khuyếch tỏn vào trong ruột bỏnh tăng lờn 70– 800C . Trong giai đoạn này thường xảy ra cỏc hiện tượng sau:
. Tinh bột bỏnh được hồ hoỏ và chớn . Protein biến tớnh và chớn
. Thuốc nở phõn huỷ, cỏc chất khớ CO2 , NH3 thoỏt ra ngoài để cỏc lỗ nhỏ trong ruột bỏnh và làm cho bỏnh xốp.
Sự khuyếch tỏn ẩm từ trong ruột bỏnh ra bề mặt bỏnh ẩm bốc hơi và đi khỏi buồng nướng qua ống thoỏt ẩm.
Giai đoạn này cần cú thời gian 1,5 – 2 phỳt để khuyếch tỏn tới ruột bỏnh. Cú nh vậy bỏnh mới chớn hoàn toàn và khi ruột bỏnh đạt tới 70 – 800C thỡ thuốc nở mới giải phúng được.
Nhiệt độ lũ nướng trong giai đoạn này khụng được quỏ cao so với mức qui định. Nếu nhiệt độ quỏ cao lớp vỏ sẽ hỡnh thành sớm, lớp vỏ bỏnh này sẽ khụng cho nhiệt khuyếch tỏn vào ruột bỏnh và sẽ làm cho ruột bỏnh bị sống.
+ Giai đoạn tạo vỏ bỏnh.
Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng lờn 2800C, nhiệt độ vỏ bỏnh đạt tới 1800C, nhiệt độ ruột bỏnh đạt tới 120 1300C.
Cú nhiều quỏ trỡnh hoỏ lý học xảy ra ở giai đoạn này.
Lớp vỏ bỏnh hỡnh thành do quỏ trỡnh dextrin hoỏ. Vỏ bỏnh nờn giai hơn lớp bờn trong.
Lớp vỏ bỏnh cú màu vàng tươi do quỏ trỡnh caramen hoỏ đường nhiệt độ cao hơn 1800C đường cú trong thành phần của bỏnh bị caramen cho cỏc chất màu tạo màu vàng tươi cho vỏ bỏnh.
Quỏ trỡnh caramen hoỏ cũng tạo ra hương thơm đặc trưng.
Phản úng Maye tạo ra do cỏc axit amin cỏ trong thành phần của bỏnh kết hợp với đường khử làm cho màu sắc và hương vị của bỏnh được tăng lờn. Trong quỏ trỡnh nướng này cú hiện tượng thoỏt ẩm làm cho bỏnh khụ hơn, giũn hơn.
Nếu nhiệt độ buồng nướng quỏ thấp lớp vỏ bỏnh hỡnh thành nhưng khụng vàng. Nếu nhiệt độ buồng nướng quỏ cao quỏ trỡnh caramen xẩy ra sõu sắc làm cho bỏnh cú màu sẫm hoặc chỏy đen. Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao quỏ thỡ tốc độ bay hơi ẩm của bỏnh chậm, nhưng bề mặt bỏnh búng hơn.
+ Giai đoạn làm khụ bỏnh.
Với bỏnh bớch qui do yờu cầu độ ẩm sản thấp (5%) để bỏnh dũn, bảo quản lõu dài hơn quỏ trỡnh bỏnh cú giai đoạn sấy khụ.
Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống cũn 160 – 1800C, nhiệt độ mặt bỏnh cũng giảm đi. Cỏc quỏ trỡnh hoỏ lý, hoỏ học hầu như khụng xẩy ra nữa. Lỳc này trong bỏnh chỉ cũn quỏ trỡnh khuyếch tỏn ẩm từ trong ruột bỏnh ra bề mặt.
Quỏ trỡnh khuyếch tỏn ẩm xẩy ra song song cựng chiều với quỏ trỡnh khuyếch tỏn nhiệt. Do vậy tốc độ bốc hơi nước là rất mạnh. Khi lượng ẩm bốc hơi nú cũng để lại trong bỏnh những lỗ nhỏ làm bỏnh xốp hơn. Như vậy nếu độ ẩm nhào quỏ thấp thỡ bỏnh sẽ kộm xốp. Ngược lại nếu độ ẩm bột nhào quỏ cao thỡ độ nhớt của khối bột nhào sẽ tăng, cỏc bọt khớ khụng phõn tỏn đều và nhỏ được vỡ vậy cũng khụng làm tăng được độ xốp cho bỏnh mà cũn làm cho bột khú tạo hỡnh được do bỏnh bị dớnh khuụn.
*Yờu cầu bỏnh sau nướng: Bỏnh vàng đều, màu đẹp Mựi thơm đặc trưng 2.5. Làm nguội và đúng gúi.
+Làm nguội bỏnh : Bỏnh ở lũ nướng ra ở nhiệt độ cũn cao (95 – 1000C) chỳng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phũng trước khi bao gúi. Thường người ta làm nguội bằng cỏch cho bỏnh chạy trờn băng tải lưới và đặt cỏc quạt làm nguội ở phớa dưới băng tải. Trong quỏ trỡnh làm nguội vẫn cũn quỏ trỡnh thoỏt ẩm, ẩm trong bỏnh tiếp tục khuyếch tỏn đến bề mặt bỏnh và thoỏt ra ngoài. Độ ẩm bỏnh giảm xuống cũn 5 – 60C, bỏnh trở nờn dũn hơn.
+ Đúng gúi : Bỏnh sau khi làm nguội được đem đi đúng gúi. *Yờu cầu đúng gúi.
Ngăn bỏnh tiếp xỳc trực tiếp với khụng khớ xung quanh, trỏnh sự hỳt ẩm của bỏnh. Như vậy chất lượng của bỏnh mới được ổn định trong thời gian bảo quản và lưu thụng.
Giữ cho bỏnh khụng bị góy vụn trong quỏ trỡnh bảo quản, lưu thụng, đảm bảo chất lượng cảm quan cho bỏnh.
Bao gúi là biện phỏp nõng cao giỏ trị thẩm mĩ cho bỏnh . *Bao gúi gồm cỏc loại bao bỡ sau:
Sử dụng khay cứng để giữ cho bỏnh khụng bị vỡ. Khay cứng thường là màng PE được dập theo hỡnh dạng của bỏnh và hỡnh dạng của gúi bỏnh.
Khay cứng được bao gúi bằng màng phức hợp. Đõy là loại màng mỏng cú độ bền cao, khú bị rỏch, thủng trong quỏ trỡnh bảo quản và cú khả năng tỏch ẩm. Trờn bề mặt màng mỏng cú in nhón mỏc và cỏc thụng tin cần thiết .
Thựng catton để đựng cỏc tỳi bỏnh.
+ Trong quỏ trỡnh bảo quản cú những biến đổi sau :
- Bỏnh hỳt ẩm từ khụng khớ. Độ ẩm của bỏnh tăng lờn, độ giũn của bỏnh giảm đi. Quỏ trỡnh hỳt ẩm của bỏnh phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của khụng khớ, tớnh chất của bao bỡ và thời gian bảo quản. Độ ẩm khụng khớ càng cao thỡ sự tăng độ ẩm của bỏnh trong thời gian bảo quản càng lớn. Bao bỡ rỏch hoặc chất lượng bao bỡ kộm thỡ bỏnh bị hỳt ẩm mạnh làm giảm độ dũn và tạo điều kiện cho vi sinh vật phỏt triển.
- Cỏc chất bộo trong thành phần của bỏnh với thời gian dài ngày, nhất là khi nhiệt độ cao chỳng bị oxy hoỏ thành cỏc axit bộo tự do và cuối cựng là cỏc hợp chất cú mựi ụi khột.
- Bỏnh khi cú độ ẩm cao (hơn 10%) vi sinh vật bắt đầu phỏt triển. Vi sinh vật ngoài yếu tố độ ẩm của bỏnh cũn phụ thuộc vào thành phần bỏnh, nhất là thành phần đường trong bỏnh .
+ Phương phỏp bảo quản .
Bỏnh phải được bao gúi tốt, để hạn chế sự hỳt ẩm và quỏ trỡnh oxy hoỏ của chất bộo. Bỏnh phải được để nơi khụ rỏo, thoỏng mỏt trỏnh ỏnh nắng trực tiếp của mặt trời. Kho chứa bỏnh phải thoỏng mỏt, sạch sẽ.
Cỏc thựng bỏnh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chỳng được luõn chuyển sao cho thựng nhập vào trước thỡ xuất kho trước.