• Qui trình:
Nguyên liệu ⎯→ Chọn ⎯→ Rửa sạch ⎯→ Luộc tráng nước lã ⎯→
⎯→ Chọn, phân cỡ ⎯→ Rửa ⎯→ Ráo nước ⎯→ Xếp hộp ⎯→ Hàn kín ướp đông ⎯→ Bao gói ⎯→ Bảo quản
• Chọn rửa: Tôm loại 1 đem rửa sạch mỗi mẻ rửa chừng 12 kg để ráo nước.
• Luộc:Luộc trong dung dịch nước muối đun sôi, nồng độ muối 12%, thời gian luộc từ một phút rưỡi đến hai phút, khi tôm nổi lên là được, mỗi mẻ luộc từ 2 - 3kg. Tỷ lệ tôm trên dung dịch muối luộc 1/20 - 1/50.
• Tráng nước lã:Hết thời gian luộc, tôm nổi đều lên, vớt ngay vào rổ tre và tráng ngay vào thùng nước lạnh trong 5 phút, để ráo nước 10 - 15 phút.
• Phân cỡ:Loại bỏ những con tôm bị xây xát, long đầu v.v. Tính số con trong 1kg có: 80 - 110 con/kg
110 - 140 con/kg 140 - 180 con/kg 180 - 210 con/kg
Phân cỡ xong lại rửa trong nước lạnh 8 - 10 độ và để thật ráo nước 20 phút.
• Xếp hộp:Tôm xếp khom nghiêng tự nhiên từng hàng trong hộp có lót giấy polyetylen mỏng, giấy lót phải kín đáy hộp và phủ kín mặt tôm. Trọng lượng tôm xếp vào mỗi hộp 520g. Xếp xong đậy nắp lại, cho hộp vào túi polyetylen hàn kín và đem ướp đông ngay hoặc để ở phòng có nhiệt độ 0 - 50C, chờ ướp đông thấp độ. Tôm sau khi đã xếp vào hộp không để lâu quá 15 phút ở bên ngoài. Lưu ý hộp khi xếp tôm phải để trên khung gỗ khô, không cho nước thấm vào hộp.
• Ướp đông: Xếp hai hộp úp vào nhau bỏ vào khay đem ướp đông, thời gian ướp đông 7 h, nhiệt độ phòng và nhiệt độ trung tâm sản phẩm như đã qui định.
• Bảo quản: Bảo quản trong phòng có nhiệt độ −180C, sản phẩm chứa trong thùng cactông, mỗi hòm xếp 10kg (20 hộp).