Nguyên liệu
Đầu, xương cá chẽm tươi, có màu sắc tự nhiên, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ và không có dấu hiệu bị hư hỏng.
Xử lý
Chặt đầu cá thành hai mảnh để tiện cho quá trình xay nhỏ.
Nghiền nhỏ
Nguyên liệu sau khi xử lý đem nghiền nhỏ với các mức đường kính lỗ 3mm, để tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó cho nguyên liệu vào trong túi nhựa PE để tiện cho quá trình thủy phân sau này, nếu không dùng ngay thì đem đi bảo quản ở nhiệt độ ≤-18oC cho đến khi sử dụng.
Thủy phân trong giai đoạn đầu bằng enzyme Alcalase
Nguyên liệu được cho vào cốc thủy tinh 250ml, cân khối lượng 100g, tiến hành thủy phân ở giai đoạn đầu bằng Alcalase với các thông số thích hợp: tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu 0,5%, nhiệt độ thủy phân 550C, thời gian thủy phân 4 giờ. Trong quá trình thủy phân cần khuấy đảo thường xuyên, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó, bất hoạt enzyme bằng thiết bị ổn nhiệt ở 90oC trong vòng 15 phút.
Thủy phân ở giai đoạn sau bằng Flavourzyme
Sau khi thủy phân bằng enzyme Alcalase, tiếp tục thủy phân bằng enzyme Flavourzyme.
Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu 0,5%, nhiệt độ thủy phân 500C, thời gian thủy phân 3 giờ). Tiến hành khuấy đảo thường xuyên, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.
Bất hoạt enzyme Flavouzyme
Bất hoạt trực tiếp bằng thiết bị ổn nhiệt ở 90oC trong vòng 15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây thối rữa, bất hoạt enzyme, làm đông tụ protein để dễ dàng cho công đoạn sau.
56
Lọc
Lọc tách xương qua rây lọc, thu dịch và dầu đem đi ly tâm.
Ly tâm
Tiến hành ly tâm hỗn hợp thu được trong thời gian 30 phút, tốc độ ly tâm 5000 vòng/phút. Ly tâm xong ta thu được 3 phần:
- Dịch thủy phân
- Dầu
- Cặn ly tâm
Sấy phun
Sấy phun dịch sau khi thủy phân đã được phối trộn với tỷ lệ maltodextrin 10%, nhiệt độ sấy 1350C, tốc độ bơm 12ml/phút, áp suất khí nén 0,5 bar.
Bột thủy phân protein
Bột protein được bao gói hút chân không trong bao bì PA, bảo quản ở nhiệt độ 0-100C
3.4 Sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu xương cá chẽm
3.4.1 Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân và hiệu suất thu hồi sản
phẩm phân theo quy trinh đề xuất
Sản xuất sản phẩm thủy phân theo quy trình đề xuất với các thông số thích hợp, ta thu được như sau:
Nguyên liệu Thủy phân Bột thủy phân protein Bột khoáng Lipid Bột protein không tan
57 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.2. Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân và hiệu suất thu hồi sản
phẩm
Sản phẩm Khối lượng tính cho 1kg nguyên liệu đem đi thủy phân(g)
Bột thủy phân protein 73
Lipid 85,5
Bột protein không tan 42,5
Bột khoáng 118
Hình 20. Dầu cá chẽm thu được Hình 21. Bột khoáng
58