- Mổ xẻ : Đối với một số loài cá lớn, nếu ướp lạnh nguyên con Do chiều dày của khối thịt
2.1.3. Phun dung dịch clorua vôi Ca (OCI)2 CaCl2 :
* Pha chế dung dịch:
+ Yêu cầu nồng độ clo tự do của dung dịch sau khi pha chế phải đảm bảo là 1,5%. Cách làm cụ thể như sau:
- Đối với Clorua vôi có chứa 30% Clo tự do: Cho 1 kg Clorua vôi vào 20 lít nước ngọt khuấy đều cho đến khi tan hết.
- Đối với Clorua vôi có chứa 60% Clo tự do: Cho 0,5 kg Clorua vôi vào 20 lít nước ngọt khuấy đều cho đến khi tan hết
+ Dung dịch Clorua vôi sau khi pha chế xong phải được lọc qua lớp vải màn để loại bỏ cặn, sau đó đổ dung dịch vào bình của máy bơm phun.
* Phun dung dịch vào hầm bảo quản:
- Người phun dung dịch phải đeo khẩu trang hoặc mặt nạ phòng độc, và dùng bơm phun, phun dung dịch đều khắp từ trên xuống dưới từ trong ra ngoài của vách hầm, vách ngăn, sàn hầm tàu, liều lượng phun từ 0,25 - 0,3 lít cho 1 m2.
- Trường hợp chuyến đi biển trước, cá tôm bảo quản bị thối thì phải tiến hành phun dung dịch Clorua vôi 2 lần, liều lượng như nhau. Lần sau cách lần trước từ 3 - 5 giờ.
- Yêu cầu hầm tàu sau khi phun phải không còn mùi hôi tanh của cá tôm bị thối, ruồi nhặng không đến bám. Năm giờ sau khi phun, lượng vi khuẩn trên vách ngăn giảm trên 90% so với trước khi phun.
2.1.4. Để khô hầm tàu:
Sau khi phun dung dịch Clorua vôi xong, hầm tàu phải được làm khô như đã hướng dẫn. Thời gian để khô từ 3 - 5 giờ rồi mới cho nước đá xuống hầm bảo quản tiếp của chuyến biển sau
Chú ý:
- Clorua vôi dạng bột phải được gói kín bằng giấy chống ẩm, đựng trong thùng sắt kín và bảo quản ở nơi khô ráo. Trước khi dùng phải kiểm tra hàm lượng Clo tự do trong bột Clorua vôi để điều chỉnh tỷ lệ pha chế đảm bảo nồng độ Clo tự do của dung dịch phun là 1,5%. Trường hợp kiểm tra thấy nồng độ Clo tự do trong bột Clorua vôi còn dưới 18% thì không nên dùng nữa.
- Khi sử dụng bình bơm phun nước trừ sâu để phun Clorua vôi, phải dùng loại thùng mới chuyên dùng, không được dùng thùng đã phun thuốc trừ sâu để sử dụng mặc dầu đã rửa sạch.
- Đối với các dụng cụ chứa đựng như thùng cách nhiệt, cần xé, rổ, khay nhựa.v.v...sau mỗi chuyến biển chỉ cần dùng bàn chải cọ rửa sạch bằng nước ngọt hoặc nước biển phơi khô trước khi sử dụng. Các dụng cụ này theo định kỳ hàng tháng hoặc sau mỗi lần chứa cá, mựcv.v...bị ươn thối cũng phải cọ rửa sạch và phun dung dịch Clorua vôi rồi phơi khô như cách làm của hầm tàu chứa cá.
- Nếu không dùng Clorua vôi để làm sạch thì cần làm kỹ các khâu cọ rửa và phơi khô.
a/ Dụng cụ :
+ Thùng cách nhiệt, thùng xốp, phách đá, cần xé, hầm cách nhiệt... Tùy theo lượng tôm nhiều ít và giá trị kinh tế của mỗi loài mà sử dụng dụng cụ chứa đựng cho thích hợp.
Thùng cách nhiệt sử dụng cho tôm he, tôm sú, tôm bông, tôm bộp, mũ ni, tôm lảo, bạc đất, bạc nghệ, tôm choán v.v...
Cần xé, hầm cách nhiệt sử dụng cho tôm sắt, bạc đất, bạc nghệ, tôm rảo, tôm bộp v.v... Dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng, tẩy hết mùi vị và phơi khô trước khi sử dụng - Thùng cách nhiệt phải đảm bảo kín, không bị thủng, rách làm nước ngấm vào lớp xốp. Nước do nước đá tan ra chỉ có thể thoát ra ngoài ở lỗ sát đáy thùng.
+ các dụng cụ khác: Thau, rổ, vợt, dao, bàn chải giặt, chày, bao dệt PP để đập đá, cào gỗ, bai gỗ...phải sạch sẽ, chắc chắn, đủ số lượng và được khử trùng.
+ Các dụng cụ kiểm tra: Đèn pin, nhiệt kế, giấy đo pH, đo hàm lượng clorin v.v...phải bảo đảm chính xác.
Đối với bà con ngư dân, bảo quản nguyên liệu ban đầu trên tàu đánh cá hoặc ở đầm, phá nuôi tôm, chỉ cần nhiệt kế 00 - 1000C hoặc -500C đến 500C là đủ.
b/ Nước đá:
- Nước đá sử dụng để bảo quản, phải được sản xuất từ nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh của nước sinh hoạt.
- Nếu là đá cây, phải xay hoặc đập nhỏ, kích thước hạt từ 1 - 4cm - Lượng nước đá chuẩn bị cho bảo quản bao gồm:
- Lượng nước đá bị tan khi đi biển.
+ Lượng nước đá bảo quản lần đầu so với nguyên liệu.
+ Lượng nước đá bổ sung cho đá bị tan trong quá trình bảo quản để giữ nhiệt độ ổn định. Đối với thuyền đi khai thác tùy theo thời gian chuyến biển mà lượng nước đá cần mang theo gấp 3 - 5 lần nguyên liệu, còn trên bờ, lượng đá gấp 2 - 3 lần.
Cách bảo quản:
Tiếp nhận nhiên liệu: Tôm tươi đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các đồng nuôi, hoặc thu gom sản phẩm trên biển hay trên bờ.
- Rửa và loại bỏ tạp chất:
Tôm sau khi tiếp nhận phải nhanh chóng rửa sạch bùn đất và loại bỏ tạp chất (rong, rác, vỏ ốc, sỏi...) cách tiến hành như sau:
+Trên tàu đánh cá: Quây gỗ trên sàn tàu, có mái che mưa nắng, đổ nguyên liệu vào, dùng máy bơm, bơm nước biển sạch. Lượng nước bơm vào phải lớn hơn lượng nước thoát ra, quấy rửa. Khi nguyên liệu tương đối sạch, dùng rổ hoặc vợt vớt chuyển sang vị trí phân loại.
+ Trên bờ: Dùng bể ximăng nhỏ, đổ đầy nước. Xúc tôm vào rổ nhựa, rửa trong bể nước có nước sạch vào liên tục ở trên mặt, nước bẩn liên tục thoát ra ngoài đáy bể. Nếu nguyên liệu ít thì dùng 2 chậu thau nhựa đổ đầy nước. Rửa sạch ở một chậu sau đó rửa lại ở chậu thứ hai và cứ luân phiên thay nước, để tôm lúc rửa lại ở chậu thứ hai và cứ luân phiên thay nước, để tôm lúc rửa lại đều được rửa nước sạch.