Hầu hết các hoạt động của con người: họat động chính trị, họat động khoa học, thể thao, trong gia đình và đời sống xã hội đều cần có các nguyên tắc để dựa vào đó mà hành động. HACCP cũng vậy. HACCP cũng phải dựa trên các nguyên tắc của mình, và các nguyên tắc đó là:
Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy là xác định được mối nguy đáng kể
(cần phải được kiểm soát) và xác định biện pháp phòng ngừa thích hợp đối với mối nguy đáng kể đối với ATTP để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control
Point) mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Nguyên tắc 3: Thiết lập Giới hạn tới hạn (CL) Thiết lập mức giá trị của
các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát: thiết lập các hoạt động quan
sát, đo lường theo trình tự đã xác định để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không?
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa: dự kiến các hành động phải
được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Chú ý: hành động sửa chữa cần được dự kiến hay thiết kế trước.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra nhằm xác định xem đối tượng
được thẩm tra (kế hoạch HACCP, CCP, GMP, SSOP...) có được thực thi phù hợp không. Từ đó tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát mối nguy và đang được thực thi.
Trang 69
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ: Thiết lập hoạt động tư liệu
hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình này được kiểm soát.
Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động rất quan trọng: không có hồ sơ? không có HACCP.