Mỗi loại phomat cĩ một đặc điểm chất lượng khác nhau. Chất lượng của phomat phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như chất lượng của sữa tươi, kỹ thuật sản xuất (nhất là giai đoạn ủ chín) và kỹ thuật bảo quản.
Chất lượng của phomat được thể hiện trên 3 loại chỉ tiêu, các chỉ tiêu cảm quan (trạng thái,mùi vị,màu sắc), các chỉ tiêu lý hố(hàm lượng nước,hàm lượng chất béo,hàm lượng muối,…) và các chỉ tiêu vi sinh vật.
Chất lượng của phomat được thể hiện trên 3 loại chỉ tiêu :
Chỉ tiêu lý hố: • hàm lượng H2O • hàm lượng chất béo • protein tồn phần • đường khử • hàm lượng muối
Chỉ tiêu cảm quan:cấu trúc,màu sắc,mùi,vị.
• Cấu trúc:
Phomat cĩ cấu trúc cứng, bề mặt khơ, lát cắt khơng cĩ lỗ khí, bề mặt lát cắt láng mịn. Trạng thái của phomat đồng nhất, khơng bị lỗ xốp bên trong.
• Màu sắc:
Phomat cĩ chất lượng tốt phải cĩ màu sắc đồng đều,hoặc cĩ màu vàng nhạt hoặc màu vàng ánh cam hoặc màu qui định.
• Mùi:
Cĩ mùi hăng đặc trưng của phomat cứng. • Vị:
Cĩ vị bùi,đắng,mặn vừa phải
Chỉ tiêu vi sinh
STT Tên vi sinh vật Tiêu chuẩn
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ 370C trong 24h 104 2 Coliform 10 3 E.coli 0 4 Staphylococcus aureurs 0 5 Salmonella 0
II.Các phân loại phomat trên thế giới: 1. Phomat tươi:
Loại phomat này làm từ sữa nguyên liệu được tách béo, khơng qua giai đọan ủ chín. Phomat tươi rất mềm, vị nhạt và khơng thể bảo quản trong thời gian dài. Tùy theo mục đích sử dụng mà độ ẩm phomat thay đổi.
Một số loại phomat tươi: Baker’s cheese; Cottage cheese; Cream cheese Mytzithra;Neufchâtel;Quark; Ricotta;Tuma.
2.Phomat mềm:
Phomat cĩ độ ẩm khoảng 50-60%, lượng chất béo khoảng 20-26%, được ủ chín từ ngồi vào trong.
Một số loại phomat mềm: Brie; Camembert
3.Phomat bán mềm khơng ủ chín
Độ ẩm trong phomat 40-60%, hàm lượng béo khoảng 20-30%.
Các loại phomat bán mềm khơng qua ủ chín: Bocconcini; Caciotta; Fior di Latte; Mozzarella; Scamorza; Suris; Trecce.
4. Phomat mềm cĩ ủ chín:
Độ ẩm từ 40-60%, hàm lượng chất béo từ 10-30%
Các loại phomat bán mềm ủ chín: Burrini; Casata; Havarti; Monterey Jack; Muenster; Saint Paulin; Tomme.
5.Phomat bán mềm cĩ ủ chính bề mặt bên ngồi:
Tương tự các phoamat bán mềm khác nhưng được ủ chín bên ngồi. Các loại phomat bán mềm ủ chín bề mặt:Alpina; Feta; Limburger; Oka Types; Serra
6.Phomat cứng:
Độ ẩm khoảng 35-52%
Hàm lượng béo khoảng 20-32%
Các loại phomat cứng: Brick; Caciocavallo; Camosum; Cheddar; Colby; Edam; Elbo; Emmental; Farmer's; Fontina; Friulano; Gouda; Marble; Montasio; New Bra; Provolone; Saint André; Skim Milk; Swiss; Tenero; Tilsit .
7.Phomat rất cứng:
Độ ẩm duới 40%
Hàm lượng béo tùy loại phomat khác nhau.
TAØI LIỆU THAM KHẢO
1. LÂM XUÂN THANH, Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, năm 2003.
2. LÊ THỊ LIÊN THANH - LÊ VĂN HOAØNG, Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
3. LÊ BẠCH TUYẾT và cộng sự, Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Hà Nội, 1996.
4. LÊ NGỌC TÚ và các tác giả, Hĩa sinh cơng ngiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2000
5. Dairy processing handbook. 6. Các trang Web trên Net:
Tetrapakprocessing.com Westcountryfood.com Và các trang web khác
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU...1
A.SƠ LƯỢC VỀ PHOMAT...2
I. Lịch sử và nguồn gốc Phomat...2
II. Phân loại phomat...3
III. Một số loại phomat phổ biến trên thế giới...3
B. NGUYÊN LIỆU SỮA BỊ...4
I. Tính chất lý học...4
II. Tính chất hố học...4
III.Hệ vi sinh vật trong sữa nguyên liệu...7
C. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG...9
I. Quy trình cơng nghệ...9
II. Thuyết minh quy trình...10
1. Kiểm tra...10
2.Thanh trùng...10
3.Chuẩn hĩa...11
4.Làm nguội...12
5.Cấy vi sinh vật...12
6.Lên men sơ bộ bằng vi sinh vật...12
7.Cấy men, thêm phụ gia...14
8.Đơng tụ sữa bằng enzym rennin...15
9. Cắt sữa đơng, tách Whey...17
10.Quá trình nén ép tạo bánh phomat...19
11.Muối phomat...20
12. Quá trình ủ chín...22
13.Phân loại và lưu kho...24
III.Cơng nghệ sản xuất phomat cứng Cheddar...25
IV. Thiết bị và máy mĩc trong cơng nghệ sản xuất phomat...26
1.Sơ đồ thiết bị một quy trình sản xuất phomat cứng...26
2.Sơ đồ thiết bị một quy trình sản xuất phomat cứng Cheddar...28
3.Thiết bị thanh trùng sữa nguyên liệu...30
4.Máy ly tâm...30
5. Hệ thống tiêu chuẩn hĩa...32
6.Thùng làm phomat và các thiết bị liên quan...32
7.Các thiết bị tách whey...33
8.Máy nén, ép, tạo hình cho phomat...35
D.CÁC THAØNH TỰU MỚI ...37
1.Thùng lên men tự động...37
2. Hệ thống các thiết bị thanh trùng hiện đại...38
E.PHỤ LỤC...42
I. Chỉ tiêu chất lượng của phomat...42
II.Các phân loại phomat trên thế giới...43
TAØI LIỆU THAM KHẢO...45