• PECTIN
Nguồn gốc:
• Có mặt trong quả, củ, thân cây…
• Tiền thân của pectin là protopectin. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin
Cấu tạo:
• Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic.
• Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside.
Tính chất:
• Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
• Tan trong nước, không tan trong ethanol
• Có khả năng tạo gel bền Khả năng tạo gel của pectin:
• Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
• Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
• Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.
• Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
• CARAGEENAN
Nguồn gốc:
• Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha...
• Chiết xuất Carrageenan trong tảo đỏ bằng nước nóng dưới trong môi trường kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc cô đặc.
Cấu tạo:
• Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer
• Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-alhydro D-galctose.
Tính chất tạo gel
• Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau.
• Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5- 120C thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
• ALBUMIN
• Là lòng trắng trứng khô, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây.
• Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 đến 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô
• Khi sử dụng lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại trạng thái ban đầu, thời gian ngâm là 8 giờ
• Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo.
• GELATIN
• Thu được từ collagen (protein liên kết trong động vật) trong da, xương của động vật.
• Là một hợp chất protein-cacbonhydrat hoặc có thể thu được băng cách đun sôi collagen trong nước
Vai trò:
• Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi
• Kẹo có tính đàn hồi, chịu được biến dạng tương đối.Thường được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo.
• Chống hồi đường Tính chất:
• Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở.
• Nóng chảy ở 27-34oC hóa lỏng ở 50-55oC. Khi hạ nhiệt độ xuống 10-15oC thì đông tụ tạo dung dịch keo có độ nhớt cao…
CÁC LOẠI GUM • Arabic gum
• Là nhựa của cây acacia, là một polysacarrit có chứa các ion K+, Ca2+, Mg2+.
• Vai trò: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử dụng trong sản xuất nước chấm, kem, bánh kẹo…
• Liều dùng: không quá 0,5-0,75% khối lượng sản phẩm.
• Xanthan gum
• Là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris và tinh khiết bằng cồn isopropyl (không gây độc).
• Là phụ gia được dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ dày, tăng bọt, chịu được nhiệt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO