kết tinh lõng rắn thể tích 9% Lipid và sản phẩm chuyển hố lipid + lipoprotein co lại Thể tích nýớc nội bào Thể tích lipid nội bào Áp suất nội bào Cấu trúc tế bào Cấu trúc mơ bào Mầm tinh thể đá (dịch gian bào)
Sản phẩm thủy sản sau khi đánh bắt dùng phương cách ứớp đá (>00C) ngay tại chổ, trước khi đưa về chế biến.
Chậm sự biến đổi hố học, các phản ứng thủy phân do enzyme, phản ứng biến đen của đầu tơm (ức chế phenolase)
Kéo dài thời gian co cứng xác
Chậm sự lây nhiễm và phát trieển vi sinh vật
Giảm khả năng hồ tan của các protein sợi trong cơ đã biến tính
2.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐỘ CAO
2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với protein và NPN
• Protein bị biến tính (cấu trúc bậc 2,3 và 4 bị phá hủy)
• Myosin cơ biến tính tùy thuộc mơi trường sống (cá vùng nhiệt đới ít biến tính so cá vùng ơn đới)
• Actin cơ biến tính tùy thuộc lồi cá
Tạo độ dai: Elastin trương phồng
Tạo độ cứng: Actomyosine (trạng thái cơ co) biến tính tạo gel, tạo gel gia tăng khi nhiệt độ cao, thời gian đun nấu dài (tạo gel actomyosine > 5.5%)
Tạo độ nhầy: Collagen bị đun nĩng tăng tính hồ tan dạng dịch nhày gelatin, gelatin đơng đặc khi nhiệt độ thấp
Thay đổi màu sắc: Myoglobin làm thay đổi màu sắc phần nạc cá, hemocyanine (Cu) và hemerythrine (NHI) làm thay đổi màu sắc của lồi giáp xác
Tạo mùi formol: Trimetyl amin
Thời gian ýớp đá Thủy phân protein Amino acid tự do (Met, Cys)
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với lipid
• Tăng thủy phân triacylglycerol • Tăng khử nước của glycerol
• Tăng phản ứng oxid hố các acid béo khơng bảo hồ
• Tạo vị ngọt: Phá hủy liên kết glucosidic trong phân tử glycogen, tạo oligosaccharide và maltose.
• Phản ứng caramel: Maltose Glucose Hydroxyl furfural
• Phản ứng Maillard: Aldose + Ammonia Aldosamin hoặc Ketose + Ammonia Ketosamin
• Phản ứng browning non enzyme:
Aldosdamin + octophenol Polymer + chất bay hơi (Ketosamin) (Vanillin...) (màu nâu)
2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với enzyme
Enzyme là protein, chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ mơi trường
Nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng: enzyme biến tính, mất hoạt tính sinh học • Cathepsine B bị phá hủy ở 1000C trong 2 phút
• Cathepsine C bị phá hủy ở 650C trong 40 phút Nhiệt độ cao ngăn chận các phản ứng xúc tác bởi enzyme
2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đối với vitamin
• Vitamin B2, PP, B12, H ít nhạy cảm nhiệt độ hơn so với vitamin C, B1 và Folic acid
• Vitamin A, D, E và K bền với nhiệt hơn so với vi tamin tan trong nước, nhưng rất dễ bị oxid hố bởi các peroxid từ sự oxid hố lipid
• Tiệt trùng: Sự phân hủy vitamin chậm hơn so vi sinh vật
• Phương pháp UHT (Ultra high temperatory) 1250C hoặc 1750C Vitamin B1 mất 5%. Các vitamin khác hao hụt khơng đáng kể