4. Bố trí thí nghiệm 1.Thí nghiệm 1:
4.2.2.2. Xác định chất lượng gluten ướt
Chất lượng gluten ướt được đặt trưng bởi: màu sắc, độ căng đứt và độđàn hồi.
Màu sắc gluten: màu trắng ngà, hơi vàng.
Xác định độ căng đứt:
Tiến hành: Cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16- 20oC trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo dài là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Độ căng đứt biểu thị như sau: Độ căng ngắn: 10cm Độ căng trung bình: 10-20cm Độ căng dài: >20cm. Kết quả thí nghiệm: độ căng đứt 13 cm. Vậy độ căng đứt trung bình.
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 34
Xác định độđàn hồi
Đểđánh giá độđàn hồi, dùng khối lượng còn lại khi xác định độ căng đứt. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông tay ra hoặc dùng ngón tay trỏ
hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.
Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độđàn hồi của nó theo ba mức độ:
Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban
đầu sau khi kéo hay nén
Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đàu và bịđứt sau khi kéo
Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém
Kết quả thí nghiệm: khi kéo hay nén thì gluten đều trở lại trang thái ban đầu.
Vậy gluten có độđàn hồi tốt.
Chất lượng gluten
Tùy theo độđàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:
Tốt: gluten có độđàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình
Trung bình: gluten có độđàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độđàn hồi trung bình, độ
căng đứt trung bình
Kém: có độđàn hồi kém, bị võng, bịđứt khi căng.
Vậy bột mì số 8 trong thí nghiệm này là loại bột mì có chất lượng gluten tốt.
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 35
Tiến hành: sau khi xác định gluten ướt, cân khối gluten và đem sấy đến khối lượng không đổi, ta được gluten khô. Sau đó đem cân lượng gluten khô thu được (G’)
Hàm lượng gluten khô được tính theo công thức: X = (G’/G).100 = (4,6/25).100 = 18,4%
Trong đó:
G’ = 4,6g: khối lượng gluten ướt sau khi đem sấy (g) G = 25g: khối lượng mẫu cân (g)
Vậy hàm lượng gluten khô là: 18,4%
