C1. Có mối nguy nào đã được đặt tên có liên quan đến nguyên liệu hay không?
Yes No Chuyển sang nguyên liệu tiếp theo C2. Quá trình, bao gồm cả việc tiêu dung
đúng cách, có loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy xuống mức an toàn hay không?
No Yes
Chất lượng nguyên liệu là 1 CCP của mối
nguy này
C3. Mối nguy có nguy cơ lây nhiễm chéo sang nhà máy hay các thực phẩm khác mà
khó kiểm soát hay không?
Yes No Chuyển sang nguyên liệu tiếp theo Chất lượng nguyên
liệu là 1 CCP của mối nguy này
Cây tình huống là một chuỗi các câu hỏi mà nhóm HACCP đặt ra đối với từng bước trong quy trình cùng với các mối nguy và các biện pháp kiểm soát đã được nhận dạng. Nhóm HACCP nên ghi lại kết quả trong biểu đồ báo cáo CCp.
C1. Có các biện pháp ngăn ngừa hay không?
Yes No Thay đổi công đoạn, quá trình hoặc SP
C2. Công đoạn này có được thiết kế để loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của mối nguy tới mức chấp nhận được hay không?
Yes No
C3. Sự lây nhiễm và mối nguy đã được nhận dạng có thể xuất hiện vượt quá mức chấp nhận được hoặc có thể tăng tới mức không
chất nhận được hay không?
Yes No Không phải CCP
Các nhấn mạnh quan trọng trong dán nhãn,
nấu và bảo quản Với từng
mối nguy
Ở công đoạn này, việc kiểm soát có cần thiết cho sự an toàn không
Yes No Không phải CCP CCP Ý kiến cần có về quá trình.. Những câu hỏi bắt buộc để đánh giá sự phát triển
hoặc lây nhiễm
C4. Công đoạn sau có loại bỏ hoặc giảm thiểu sự xuất hiện của các mối nguy đã được
nhận dạng xuống mức chấp nhận được hay không? Yes No Những điểm trọng tâm trên thực tế sử dụng cuối cùng của sản phẩm Không phải CCP CCP
Cây tình huống – Câu hỏi 1
Có các biện pháp ngăn ngừa không? Có – chuyển sang câu hỏi 2 Không – chuyển sang câu hỏi sau
Sự kiểm soát có cần cho an toàn thực phẩm không Không – đây không phải là CCP
Có - thay đổi công đoạn, quá trình hoặc sản phẩm
Cây tình huống – Câu hỏi 2
Công đoạn có loại bỏ hoặc làm giảm sự xuất hiện các mối nguy tơi smức chấp nhận được không?
Ở điểm này, nhóm HACPP sẽ cần phải xẻm xét các chi tiết và đặc điểm của mối nguy cúng như là yếu tố kỹ thuật của sản phẩm
Có – Đây là một điểm CCP và cần nói rõ yếu tố trọng yếu, VD: nhiệt độ, lượng chlorine No - chuyển sang câu hỏi 3
Nếu mối nguy được nhận dạng là môíu nguy vi sinh thì số liệu kỹ thuật cần xem bao gồm pH, aW, loại và hàm lợng chất bảo quản, kích thước sản phẩm và chi tiết quá trình.