3.1 Trong sản xuất nhỏ: Quả đem giã dập bănøg cối sành, cối đá, hay cối gỗ. Tuyệt đối
khơng dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ cơng phá sắt , đồng làm các ion này tan trong dịch quả , sau này gây kết tủa rượu, gây mất màu tự nhiên của rượu). Sau đĩ, vắt lấy nước quả bằng tay hay qua túi lọc bằng vải. Trường hợp lên men cả vỏ quả thì khơng cần lọc bỏ vỏ quả.
Quá trình xử lí trên được tiến hành khẩn trương, vì thời gian xử lí kéo dài nước quả sẽ bị oxy hĩa, dễ bị nhiễm tạp khuẩn, dẫn đến giảm chất lượng.
3.2 Trong sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp: Quả được ép bằng mấy ép rồi lọc trong
phịng chứa CO2 với mục đích ngăn chặn dịch quả bị oxy hĩa do tiếp xúc với O2.
Nước quả thu được sau khi tách ra từ quả khơng được tuỳ tiện bổ sung các chất mà phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu.
+ Để chống dịch quả bị oxy hĩa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm (vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic) người ta cho SO2 vào dịch quả. Hĩa chất này được các tổ chức quốc tế sản xuất rượu vang cho phép sử dụng với liều lượng quy định là 30-120ml/g dịch quả
+ Pha lỗng dịch quả bằng nước: Thường thì khơng được pha lỗng dịch quả bằng nước, nhưng nếu sử dụng nhiều loại quả khác nhau, thành phần của dịch quả cĩ loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men, vì vậy cĩ thể linh động bổ sung lượng nước để đảm bảo cho quá trình lên men được thực hiện tốt.
Việc bổ sung cũng phải tuân thủ theo những quy định cụ thể như sau: * Khơng cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa….
* Pha lỗng với 15%-20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được (đối với mãng cầu, xồi)
* Pha thêm 30% nước đối với mơ, mận, đào , dâu da….
Thêm đường: Đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ đường qua
chuyển hĩa vi sinh vật sẽ tạo rưọu. Tuỳ theo loại quả mà ta bổ sung thêm đường. Điều này theo quy định chung của tổ chức các nước sản xuất rượu vang cũng cĩ những chỉ định cụ thể rất chặt chẽ. Cùng một loại quả thu hoạch ở các vùng địa lí khác nhau, vào những mùa khác nhau cũng sẽ bổ sung lượng đường khác nhau.
Điều chỉnh độ chua:
Acid hữu cơ phần quan trọng của nước quả. Hàm lượng acid khơng chỉ ảnh hưởng đến chất lượng nước quả mà quan trọng hơn là làm thay đổi PH của dịch nước quả, từ đĩ ảnh
Người ta nhận thấy các vi sinh vật gây hỏng rượu hoạt động tốt ở PH>3,5. Trong khi đĩ Saccharomyces lại phát triển bình thường ở PH = 3-3,5. Vì vậy giữ PH ở dung dịch quả – 3-3,5 là cần thiết để nấm men phát triển tốt và phát triển sự ức chế của vi sinh vật cĩ hại.
Do vậy phải điều chỉnh dịch quả đến Ph thích hợp bằng CaCo3, acid, tatric, acid citric…. Phương pháp giản tiện hơn cả là trộn nước quả chín và nước qủa của trái cịn xanh để cĩ được dịch quả cĩ độ chua theo yêu cầu.
Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Cĩ thể bổ sung thêm nguồn N bằng muối ammonium,
thêm nguồn vitamin bằng vitamin B1….
Sau khi thực hiện các bước điều chỉnh nĩi trên, nước quả được khẩn trương cho lên men. Trong trường hợp nước quả thu được khơng bảo đảm độ tinh sạch cần thiết, dịch quả sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt độ ở 650-700C trong 10 phút.
4.Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men:
4.1Hiện tượng nhiễm vi sinh vật : dấu hiệu đầu tiên của sự nhiễm vi sinh vật là tình
trạng hơi mùi. Điều này được tiếp theo bởi hiện tượng gây đục lên men và sau đĩ cĩ hình thành cặn.
4.2
Sự lên men cĩ thể bị gián đoạn là do :
- Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, giới hạn an tồn của nấm men Sachromyces là 18OC -35OC
- Thiếu oxi đặc biệt những ngày đầu nấm men cần sinh sản mạnh. - Độ đường quá cao đạc bi6ẹt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxi
- Thiếu lượng men giống hoặc hoạt tính nấm men yếu . Mỗi khi lên men ngừng hoặc chậm lại một chút là dịch lên men cĩ thể bị ảnh hưởng do các vi khuẩn hại hoạt động, làm lượng acid bay hơi tăng
- Thiết bị lên men khơng nên đổ đầy, chừa lải 1/3 hay 1/5 thể tích để hiện tượng sủi bọt khi lên men mạnh khơng trào ra ngồi.
- Nơi lên men phải thống sạch
4.3 Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men: 4.3.1 Những loại bệnh do vi sinh vật hiếu khí : 4.3.1 Những loại bệnh do vi sinh vật hiếu khí :
Những bệnh dại này gây ra chủ yếu bởi Mycoder mavini và vi khuẩn acetic. Những vi sinh vật này phát triển tốt với sự hiện diện của oxi. Chúng khơng gây khĩ khăn nếu được giám sát một cách cẩn thận
+ Cadida mycoderma hình thành màng trên bề mặt của sản phẩm và cĩ khả năng sử dụng ethanol. Nĩ sinh CO2 làm rượu cĩ độ cồn thấp, lạt.
+ Vi khuẩn acetic sẽ sinh ra dấm từ ethanol khi cĩ sự hiện diện của oxi