1. Nhận định các loại tinh bột có thể thay thế bột mì trong sản xuất bánh
2.2.2. Tinh bột biến tính khác
Tinh bột thực phẩm thường được sử dụng như chất làm đặc và ổn định trong thực phẩm như bánh pudding, custards, súp, nước sốt, nước thịt, và dầu trộn salad, nhưng có nhiều công dụng khác. Trong các sản phẩm thực phẩm nhiều điều kiện không phù hợp với gel thích hợp của tinh bột. Bằng cách thay đổi hóa học tinh bột, các thuộc tính của sự thay đổi phân tử và tinh bột có thể được sử dụng trong thực phẩm, ví dụ với độ pH thấp, hoặc các loại thực phẩm mà không thể được đun nóng.
Tinh bột thay đổi về thể chất được sử dụng ví dụ như bánh pudding và bánh nướng.
Tinh bột có thể được xử lý bằng các chất oxy hoá khác nhau để có được tinh bột oxy hoá, dưới tác dụng của các chất oxy hoá, trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng đứt gãy các liên kết glucoside, cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều nên có liên kết ngắn hơn tinh bột thường.
Tinh bột oxy hoá là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm dạng gel và có độ cứng thấp. Dung dịch hoà tan của tinh bột oxy hoá có thể giữ được độ trong khi tồn trữ lâu dài, nên thích hợp để làm súp đóng hộp và các sản phẩm bánh kẹo cần đến độ trong.
Ứng dụng:
• Lực tạo màng mỏng tốt.
• Giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng vi sinh
• Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa.
• Tạo bề mặt nguyên bản sản phẩm láng bóng.
• Hơn nữa, việc kết nối hydro sẽ làm giảm chiều hướng thoái hóa trong quá trình sản xuất các sản phẩm dạng keo, mềm, có độ trong cao.
• Được ứng dụng rộng rãi trong các nghành chế biến thực phẩm như: bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp
2.3.Ứng dụng của các loại tinh bột khác. • Tinh bột khoai tây:
Tinh bột koai tây : Làm chất độn cho sản phẩm. giúp sản phẩm có mùi thơm. Giòn, màu sắc đẹp.
Ứng dụng trong ngành sản xuất bánh kẹo, kem, thực phẩm khác….
Ngoài chất đạm, tinh bột và cellulose, khoai tây còn giàu canxi, phốt pho, sắt, vitamin C, vitamin B1 và B2. Hoa khoai tây còn giúp chữa bệnh tăng huyết áp và là nguyên liệu để chiết xuất rutin, chất làm bền thành mạch.
• Tinh bột bắp:
Trong công nghệ thực phẩm, tinh bột bắp được sử dụng như một phụ gia làm đặc trong quá trình sản xuất bánh như bánh pudding.
• Tinh bột mì:
Cũng giống như tinh bột bắp thì tinh bột lúa mì cũng có tác dụng như một chất làm đặc được ứng dụng trong bánh pudding.
Phần ІІІ. Kết luận.
Những tính chất chức năng đặc trưng của tinh bột cho phép tinh bột có thể thay thế một phần hay toàn bộ lượng bột mì trong sản xuất bánh. Đó là ứng dụng nổi trội của tinh bột và như đã được trình bày ở trên thì thay thế tinh bột sẽ ứng dụng nhiều trong quá trình sản xuất bánh với nhiều lợi ích và mục đích khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. Ts. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB KH và KT, 2003. 2. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB KH và KT, 2002. 3. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXB KH và KT, 2003.
4. Hoàng Kim Anh, Ngô Sương Kế, Nguyễn Xích Liên, Tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB KH và KT, 2005.
5. Lê Văn Hoàng, Tinh bột khai thác và ứng dụng, NXB Đà Nẵng. 6. Các trang web tham khảo.
- http://hoahocngaynay.com/ - http://congthuongphuyen.gov.vn/ - http://www.tienhung.com.vn/ - https://docs.google.com/ - http://www.khoahoc.com.vn/ - http://www.vinachem.com.vn/