1. Xử lý cơ học:
- Nấm sau thu hoạch được làm sạch sơ bộ các tạp chất còn lẫn trong nấm như đất cát, mùn cưa … Đây là công đoạn mà nhà trồng nấm đã làm trước khi cho vào túi để bảo quản. cũng ở quá trình này nấm được loại bỏ những tai quá già hoặc bị dị tật, không bị giòi bệnh,..
- Khi nấm được mua về chế biến, chân nấm thường là quá dài hoặc già, không đồng đều. Ta cần phải cắt chân chừa lại khoảng 2,5 cm tính từ mũ nấm xuống nhằm tạo cho nấm có tính đồng đều, đẹp mắt.
- Sau quá trình cắt chân nấm ta tiến hành phân loại nấm theo kích cỡ khác nhau.
2. Rửa :
- Mục đích làm sạch các tạp chất như đất cát và một phần vi sinh vật có trên nấm.
- Yêu cầu của quá trình rửa : nấm phải còn nguyên vẹn phần mũ nấm, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước rửa phải là nước sạch theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế và có bổ sung thêm Clorine (Ca(OCl)2) với hàm lượng cho phép không quá 5mg/l nước.
3. Chần :
- Nấm được chần trong dung dịch muối ăn có bổ sung CaCl2 0,2%, nhiệt độ từ 1000C trong khoảng 5 phút đối với nấm bào ngư. Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh bằng dòng nước (lạnh) luân lưu.
- CaCl2 được sử trong chần có tác dụng làm nước trong, ít nhớt, tai nấm giòn trắng và tạo thuận lợi khi xếp hộp.
Mục đích :
Quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của O2 trành phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho tai nấm trở nên mềm dịu để khi xếp hộp tai nấm đỡ rách, dập: đồng thời cũng giúp cho ta xếp được nhiều hơn.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là các vi sinh vật trên bề mặt của nấm.
Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc của nấm không bị xấu đi.
- Ngoài ra, ta có thể thay quá trình chần bằng quá trình hấp. Nấm được hấp cách thủy trong thời gian vài phút tuỳ vào lượng nấm cho vào hộp. Ưu điểm của phương pháp này là đỡ tốn chất khô ra nước chần cho nên giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu hơn.
4. Vào hộp :
- Nấm trước khi được xếp hộp phải được kiểm tra lại , nấm phải sạch sẽ , không bị rách quá nhiều. Nấm vào hộp phải tương đối đồng đều về kích cỡ. Cần xếp cho chặt nhưng không nên chặt quá để nấm không bị vỡ và phải đảm bảo tỉ lệ cái : nước. Ví dụ : đối với hộp 520 ml khối lượng nấm xếp hộp là 200 – 270 g, đối với hộp 315 ml khối lượng nấm xếp hộp là 150 - 160 g, ..
- Còn về hộp, các nhà máy thường sử dụng hộp sắt số 10 ( thể tích khoảng 484 ml) để chứa sản phẩm. Hộp dùng để chứa nấm trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất và rửa sạch để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô hoặc hấp trước khi sử dụng.
5. Rót dịch :
- Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót là: nước muối có bổ sung thêm bột ngọt và acid citric 0,05%. Việc bổ sung có tác dụng : bột ngọt là tăng vị sản phẩm còn acid citric đóng vai trò chất chống oxy hoá, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm giúp nấm giữ được màu sắc tự nhiên; nếu không có citric màu nấm sẽ sẫm hơn, dịch rót cũng có màu khá vàng mất vẻ tự nhiên của nấm.
- Để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả của quá trình thanh trùng và giảm lượng không khí lẫn vào sản phẩm, yêu cầu nhiệt độ của dịch rót không nhỏ hơn 850C.
6. Ghép mí – bài khí :
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép kín (ghép mí )
• Bài khí :
Ngưới ta sẽ dùng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng. Tác dụng của quá trình bài khí :
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp , nứt mối hàn.
- Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất , hương vị, màu sắc của đồ hộp không thay đổi. Khi có mặt của O2 lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ bị mất nhanh chóng, …
- Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong hộp sau thanh trùng .
- Hạn chế sự ăn mòn hoá học hộp sắt.
- Tạo ra chân không trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.
• Ghép mí :
Yêu cầu nắp hộp phài ghép thật kín và chắc chắn bảo đảm khi tiệt trùng nắp không bật ra hay hở mối ghép.
7. Tiệt trùng : Mục đích :
Chế biến : nấu chín sản phẩm .
Bảo quản : tiêu diệt các vi sinh vật có hại đến mức không thể phát triển làm
hỏng đồ hộp và làm hại người sử dụng, kéo dài thời gian sử dung sản phẩm. Chế độ tiệt trùng : đồ hộp nấm được tiệt trùng ở 108 - 1160C
Thời gian tiệt trùng được tính theo công thức :
A B CT T
− − Trong đó :
A – thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút. B – thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút. C – thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút. T – nhiệt độ tiệt trùng, tính bằng 0C.
Như đối với nấm rơm đóng hộp pH = 6 – 6,5 hộp sắt số 10 :
0
7 ' 20' 25'121 C 121 C
− −
8. Làm nguội :
Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải nhanh chóng làm nguội xuống 30 – 450C tránh nấm quá mềm, bị nhũn, ..
9. Lau khô, lau dầu :
10.Bảo ôn:
Hộp nấm được bảo quản trong khoảng 15 ngày ở nhiệt độ thường 20 0 C, ẩm không khí 70 – 75% nhằm phát hiện khả năng hư hỏng của nó. Sau đó nếu sản phẩm không hỏng (phồng hộp, xì, ..) ta có thể đem đi tiêu thụ.