thành ba nhĩm sau:
• Đặc tính cơhọc- liên quanđến phảnứng của thực phẩm với lực nén
– Thơng sốbậc 1: hardness, cohesiveness, viscosity, elasticity, adhesiveness
– Thơng sốbậc 2 : brittleness, chewiness, gumminess • Đặc tính hình học-liênquanđến kích cỡ, hình dáng và xu hướng
sắp xếp của những phân tửtrong sản phẩm, vd : powdery, gritty (sạn), lumpy (lổn nhổn), flaky (bơng tuyết), fibrous, cellular, aerated (xốp), crystalline
• Nhữngđặc tính khác– liên quanđến việc tiếp nhậnđộ ẩm, độbéo.. vd: dry, moist, oily
Việc phân nhĩm thuật ngữnày chuyên biệt cho từng loại sản phẩm nhưng trong mỗi trường hợp cụthểphải dựa trên tính lưu biến của sản phẩm. Trong thực nghiệm, bản chất thayđổi theo thời gian của nhận thức cĩ nguồn gốc từcảm giác cũngđược cơng nhận, và thuộc tính nàyđược chia thành hai giaiđoạn, giaiđoạn nhai ban đầu và giaiđoạn sau khi nhai
Sherman (1969) :
• Tính chất bậc một của thực phẩm: đặc tính hình học như cỡhạt, phân bốcỡ, lượng khí…
• Tính chất bậc hai-xuất phát từsựkết hợp của hai hoặc nhiều tính chất cĩ tỉlệkhơng xácđịnh; Tính chất lưu biến nhưviscosity, elasticity, adhesion
• Tính chất bậc ba –được phân chia dựa trên các quá trình nhưsau :
– Nhai : hard, soft; brittle, plastic, crisp; rubbery, spongy; smooth, coarse; powdery, lumpy, pasty; creamy, water, soggy (đẫm nước); sticky, tacky – Sựtan rã: greasy, gummy, stringy; melt-down
properties
– Nonmasticatory: appearance; sampling and slicing characteristics; spreading, creaming characteristics, pourability
One possible criticism : it is based primarily on the rheological properties of the foods rather than on a perceptual basis
Jowitt (1974) :
• Đặc tính chung-structure, texture, consistency
• Thuật ngữliên quanđến tập tính của vật chất dướiứng suất nén hoặcứng suất kéo, vd: firm, chewy, stringy, rubbery, sticky, glutinous, brittle, crumbly, crisp
• Thuật ngữliên quanđến kết cấu của vật chất
– Liên quanđến kích cỡhạt hay hình dáng hạt, vd : smooth, chalky, gritty, mealy
– Liên quanđến hình dáng, sựxắp xếp của các yếu tốkết cấu. Vd: flaky, stringy, aerated, glassy, gelatinous, spongy
• Thuật ngữliên quanđến tính chất cảm giác trong miệng. Vd: body, watery, greasy, slimy, mushy, astringent, cooling