phẩm.
Để có chả cá ngon thì cần có cấu trúc phù hợp, độ dai mềm phải hợp lý, do vậy ta tiến hành thí nghiệm 3. Sau khi khảo sát thời gian quết và đo cấu trúc ta cho kết quả sau:
Bảng 4.5Kết quả cấu trúc của sản phẩm theo thời gian quyết khác nhau: Mẫu Thời gian quết
(phút) Lực xuyên (g.cm) 1 15 384,7168,75c 2 30 450,7031,23bc 3 40 567,83 54,65a 4 45 496,7016,69ab
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d...) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c,…
c bc a ab 0 100 200 300 400 500 600 700 15 phút 30 phút 40 phút 45 phút
Thời gian quế t nhuyễn (phút)
L ụ c X u y ê n (g .c m )
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn khác nhau đến lực xuyên của sản phẩm chả cá linh.
Kết quả Bảng 4.5kết hợp với Hình 4.5 cho thấy mẫu quết nhuyễn ở thời gian 40 phút có lực bền gel cao nhất khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu quết nhuyễn ở thời gian 45 phút và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu quết nhuyễn ở thời gian 15 và 30 phút (p< 0,05). Khi tăng thời gian quyết thì lực bền gel càng tăng nhưng khi tăng đến 45 phút thì lực bền gel giảm nhẹ trở lại và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu quết ở thời gian 30 phút.
Mẫu quết ở thời gian 15 phút có độ bền gel thấp nhất.vì thời gian quết ngắn nên vẫn còn một số cơ thịt cá chưa được cắt nhuyễn nên khi đo độ bền gel của sản phẩm cho giá trị thấp.
Mẫu quết ở thời gian 40 phút có độ bền gel cao nhất do thời gian quết kéo dài, dưới tác dụng của lực cắt sẽ làm cấu trúc của protein bị cắt chia nhỏ ra làm cho cơ thịt cá mịn hơn nên khi đo độ bền gel của sản phẩm cho giá trị cao.
Mẫu quết ở thời gian 45 phút giảm nhẹ trở lại do thời gian quết quá lâu sẽ làm cơ thịt cá bị quết đến mức bão hòa không còn có thể chia nhỏ được nữa.
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn (phút) đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.
Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình chung (TBC) có trọng lượng của sản phẩm ở các thời gian quết khác nhau:
Mẫu Thời gian quết (phút)
Điểm trung bình có trọng lượng
1 15 16,070,20d
2 30 16,570,06c
3 40 17,47 0,04b
4 45 18,070,31a
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d...) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c,…
d c b a 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 19 15 phút 30 phút 40 phút 45 phút
Thời gian quết ( phút)
Đ T B c ó t rọ n g l ư ợ n g
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian quết khác nhau đến chất lượng cảm quan cảm sản phẩm.
Kết quả bảng 4.6 và Hình 4.6 ta thấy mẫu quết ở thời gian 45 phút có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05). Trong khi các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị không có ảnh hưởng nhiều đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm. Cho nên khi mẫu quết ở thời gian 45 phút đạt giá trị cảm quan về chỉ tiêu cấu trúc là cao nhất dẫn đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm đạt giá trị cao nhất. Kết quả này cho thấy thời gian quết chả cá linh cũng tương đương so với cá tra (30 phút) đề tài của Huỳnh Thị Thu Hương (2010) nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá
tra nhưng kết quả này so với Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) đề tài xây dựng quy trình sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua thì cao hơn (20 phút) vì sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua có bổ sung natri polyphosphate 0,4%, tinh bột 4% và gluten 1,5% nên sản phẩm sẽ có giá trị cảm quan cao và cấu trúc sản phẩm tốt nên thời gian quết cũng sẽ thấp hơn so với chả cá linh không bổ sung natri polyphosphate, tinh bột và gluten.
Kết hợp với kết quả đo cấu trúc ta thấy rằng mẫu quết ở thời gian 40 phút có điểm cảm quan tương đối cao và lực xuyên cao hơn mẫu quết 45 phút. Nên ta chọn mẫu quết 40 phút làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo.
4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến chất lượng của sản phẩm
4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến độ ẩm của sản phẩm.
Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng ẩm của sản phẩm ở các tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau.
Mẫu Tỷ lệ chả cá: bông bí Điểm trung bình có trọng lượng
1 10g/ bông bí 51,090,27c
2 15g/ bông bí 54,240,64b
3 20g/ bông bí 55,39 0,89b
4 25g/ bông bí 59,551,40a
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d...) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c,…
c b b a 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62
10g/ bông bí 15g/ bông bí 20g/ bông bí 25g/ bông bí
Ẩ m Đ ộ (% )
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn các tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau đến ẩm độ của sản phẩm.
Kết quả Bảng 4.7 và Hình 4.7 ta thấy mẫu có tỷ lệ chả cá: bông bí là 25g/ bông bí có độ ẩm cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p< 0,05). Khối lượng chả cá càng tăng thì độ ẩm của sản phẩm cũng càng tăng. Bởi vì cùng một khối lượng bông bí, cùng nhiệt độ và thời gian chiên nên khối lượng chả cá càng nhỏ thì khi ta chiên lượng dầu thấm vào sản phẩm càng nhiều nên lượng nước thoát ra ngoài càng lớn làm cho % độ ẩm của sản phẩm thấp.
Mẫu M2 có tỷ lệ chả cá: bông bí là 15g/ bông bí không khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu M3 (20g/ bông bí) nhưng lại khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại.
4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá : bông bí đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Bảng 4.8 Bảng điểm trung bình chung (TBC) có trọng lượng của sản phẩm ở các tỷ lệ khác nhau:
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d...) giống nhau thì khác biệt không có
ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c,…
a ab bc c 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
10g/ bông bí 15g/ bông bí 20g/ bông bí 25g/ bông bí
Đ iể m T B C t rọ n g l ư ợ n g
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn điểm TB có trọng lượng của sản phẩm theo từng tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau
Kết quả Bảng 4.8 và Hình 4.8 ta thấy rằng điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần, trong đó mẫu M1(10g/ bông bí) có điểm cảm quan cao nhất và mẫu M4( 25g/ bông bí) có điểm cảm quan thấp nhất.Bởi vì cùng khối lượng bông bí mà tỷ lệ chả cá lại tăng dần khi dồn vào bông bí sẽ làm cho hình dạng của bông bí không được đẹp nên điểm cảm quan của sản phẩm sẽ giảm dần khi tỷ lệ chả cá tăng dần.
Mẫu M2 có điểm cảm quan tương đối cao(16,07) khác biệt không có ý nghĩa thông kê so với mẫu 1( 10g/ bông bí) và mẫu 3( 20g/ bông bí), nhưng lại khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu 4(25g/ bông bí) (p<0,05). Vì đây là tỷ lệ phù hợp (15g/ bông bí) để dồn vào bông bí, sẽ làm khối bông bí có hình dạng đẹp, vì thế điểm cảm quan sẽ cao hơn các tỷ lệ còn lại.
Mẫu Tỉ lệ chả cá: bông bí Điểm TBC có trọng lượng
1 10g/ bông bí 17,37 0,57a
2 15g/ bông bí 16,07 0,21ab
3 20g/ bông bí 14,57 1,40bc
Để hạ giá thành và tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm khi xuất ra thị trường thì ta chọn mẫu M2 (15g/bông bí) là mẫu tối ưu nhất.
4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của chả cá linh dồn bông
bí chiên giòn.
Bảng 4.9. Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm STT Chỉ tiêu
Thành phần (%) của sản phẩm (theo căn bản ướt)
1 Ẩm độ 58,81±1,29
2 Protein 11,72±0,35
3 Lipid 13,84±1,05
Kết quả Bảng 4.10 cho thấy thành phần ẩm độ (58,81%), protein (11,24%) của sản phẩm giảm, và lipid (13,84%) cao hơn so với thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá linh theo nghiên cứu của Trần Văn Bền (2012) lần lượt là ẩm độ (76,86%), protein (17,72%) và lipid (4,73%). Nguyên nhân là do đây là sản phẩm chiên nên khi ta gia nhiệt sẽ làm cho hàm lượng nước trong sản phẩm thoát ra ngoài nên ẩm độ sẽ giảm xuống, và dầu sẽ thấm vào trong sản phẩm làm cho lipid sẽ tăng lên và trong quá trình chế biến có nhiều công đoạn thất thoát protein như quết nhuyễn, phối trộn gia vị, gia nhiệt, vì thế protein của sản phẩm giảm xuống.
4.6. Tính toán giá thành sản phẩm
Sản phẩm chả cá linh dồn bông bí sau khi hoàn thành có khối lượng tịnh là 200g, khoảng 110g chả cá (chả cá + gia vị+ mỡ+ thịt), khoảng 90g bông bí và bột chiên giòn. Để làm ra sản phẩm có khối lượng 200g , thì giá thành của sản phẩm được trình bày như sau:
Bảng 4.10 Chi phí để sản xuất sản phẩm
STT Nội dung Số lượng
(g)
Đơn giá (VNĐ/kg)
Thành tiền (VNĐ)
1 Cá linh nguyên liệu 132 40 5.280
2 Thịt nạc heo 18 75 1.350 3 Mỡ 7,2 25 1.80 4 Bông bí 38,4 20 0.768 5 Đường 1,2 20 0.24 6 Muối 1.8 8 0.144 7 Bột ngọt 0,6 50 0.30 8 Tiêu 0,6 120 0.72 9 Hành lá 0,6 20 0.12 10 Bột chiên giòn 80 40 3.200
14 Chi phí điện, nước, gas 5.000
Tổng cộng 17.922 đ Giá thành cho 1000gr sản phẩm là: gr đ gr 200 922 . 17 * 1000 = 89.610 đ
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1. Kết luận
Quy trình chế biến sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn .
ổn định cấu trúc chả cá. Muối 1,5% Đường 1,0% Tiêu 0,5% Bột ngọt 0,5% Hành 0,5% Rửa 1 Phối trộn gia vị Rửa 2 Quết mịn (40 phút/100 g) Chiên (nhúng bột) 140oC, 5 phút Dồn vào bông bí Định hình nhân Sản phẩm -Bảo quản Quyết thô (10 phút) Nguyên liệu cá linh
Xử lý Băm nhuyễn Cá 79% Mỡ 6% Thịt 15% Bông bí Xử lý Rửa sạch Để ráo Xay nhuyễn Tỷ lệ chả cá: bông bí:15g/bông bí
Hình 5.1. Sơ đồ kết luận quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn
5.2. Đề xuất
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên đề tài chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, đề nghị nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Theo dõi các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Thị Ngọc Trân. 2010. Xây dựng quy trình sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp. Đại Học Cần Thơ. 51 trang
2. Huỳnh Thị Thu Hương. 2010. Nghiên cứu sản xuất dồ hộp cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Đại Học Cần Thơ. 51 trang
3. Lê Thị Bạch Tuyết.1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Tiếm. 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cải từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Đại Cần Thơ. 55 trang
5. Nguyễn Thị Thu Trang. 2010. Xây dụng quy trình nâng cao chất lượng chả cá từ vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Đại Học Cần Thơ. 52 trang
6. Phan Thị Thanh Quế. 2005. Công Nghệ Chế Biến Thủy Hải Sản. Đại Học Cần Thơ.
7. Trần Văn Bền.2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh sốt cà đóng hộp. Luân vă tốt nghiệp. Đại Học Cần Thơ. 48 trang
8. Triệu Trường Song. 2011. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột,gia vị đến chất lượng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp. Đại Học Cần Thơ.60 trang
9. Triệu Xuân Như. 2009. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Đại Học Cần Thơ. 55 trang. 10. Vương Thanh Tùng. 2008. Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản. Đại
Học Cần Thơ
Website
http:/vi.wikipedia.org, truy cập ngày 06/08/2012
tailieu.vn/xem-tai-lieu/bang-thanh-phan-dinh-duong-thuc-an-Viet-Nam-phan-
ii.151917-html cập nhật ngày 07/08//2012
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về mùi, vị, màu sắc và cấu trúc.
Bảng A.1.Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn
Chỉ tiêu
Điể
m Yêu cầu
5 Màu vàng tự nhiên của bông bí, màu xám trắng đặc trưng của chả cá linh
4 Màu vàng tự nhiên của bông bí, màu xám trắng ít đặc trưng hơn
3 Màu vàng sậm, nâu của bông bí,chả cá màu hơi sậm 2 Màu hơi sậm, hơi cháy của bông bí, chả cá có màu sậm Mà
u sắc
1 Màu sậm nhiều, bị cháy của bông bí, chả cá ngả màu rất sậm
5 Mùi thơm đặc trưng của chả cá và bông bí, có mùi thơm của gia vị
4 Mùi thơm đặc trưng của chả cá và bông bí, hơi có mùi thơm của gia vị
3 Mùi thơm của bông bí, ít có mùi thơm của chả cá và có mùi thơm của gia vị, hơi có mùi hôi do thịt cá biến đổi
2 Hơi có mùi thơm của bông bí, ít có mùi thơm của chả cá, ít có mùi thơm của gia vị, có mùi hôi tanh
Mùi
1 Mất mùi thơm của bông bí, không có mùi thơm của chả cá, không có mùi thơm của gia vị, có mùi tanh hôi
5 Mặn ngọt hài hòa, vừa ăn 4 Mặn ngọt hơi hài hòa
3 Hơi mặn hặc hơi ngọt( hơi lạt), không có vị lạ do thịt cá biến đổi
2 Mặn nhiều hoặc ngọt nhiều, hơi có vị lạ do thịt cá biến đổi Vị
1 Không hài hòa, quá mặn hoặc quá ngọt, có vị lạ rõ rệt 5 Mặt cắt phẳng mịn,chả cá dai, không khô cứng 4 Mặt cắt phẳng mịn,chả cá hơi dai, không khô cứng 3 Mặt cắt phẳng mịn, chả cá ít dai, hơi mềm hoặc hơi cứng 2 Mặt cắt hơi phẳng mịn, chả cá ít dai, mềm hoặc cứng Cấu
trúc
1 Mặt cắt không phẳng, chả cá không dai, quá mềm hoặc quá cứng
Bảng A.2 bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn.
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Hệ số quan trọng 0,63 1,08 0,92 1,37
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79)
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6–20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất là 4,7 Loại khá 15,2–18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất là 3,8 Loại trung bình 11,2–15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2–11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0–7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
PHỤ LỤC B: phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng( ẩm độ,
lipid, protein)
- Chuẩn bị mẫu phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng ( ẩm độ, lipid, protein): + Đối với mẫu sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên giòn: mẫu phải được