CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
Bảng 4.11 kết quả thống kê về độ cứng (lực nén, g) của sản phẩm có sự ảnh hƣởng của gelatin đƣờng acid citric. Nhân tố Tỉ lệ (%) Độ cứng sản phẩm (lực cắt,g) Gelatin 9 24,4c 10 35,1b 11 43,9a Đƣờng 30 32,1c 35 34,5b 40 36,8a Acid citric 0,5 35ab 1 33,9b 1,5 34,4a
Ghi chú: trong cùng một cột những nghiệm thức có cùng ký tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
- Ảnh hƣởng của gelatin đến độ cứng (lực nén, g) sản phẩm.
Khi nồng độ gelatin càng tăng thì khả năng gel hóa tăng do khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng, liên kết giữa các phân tử gelatin nhiều, gel tạo thành càng cứng nên độ cứng càng cao (Hồ Hữu Long, 1983).
- Ảnh hƣởng của đƣờng đến độ cứng (lực nén, g) sản phẩm.
Khi hàm lƣợng đƣờng cho vào sản phẩm càng tăng thì độ đàn hồi cũng tăng theo, gel tạo đƣợc càng bền và chắc hơn. Nguyên nhân là do các phân tử đƣờng đƣợc giữ lại trong mạng lƣới không gian ba chiều của khối gel làm thành cầu nối giữa các hạt đồng thời hàm lƣợng đƣờng cho vào càng tăng thì độ nhớt của sản phẩm cũng tăng theo do đó gel tạo ra có độ đàn hồi cao (Hồ Hữu Long, 1983).
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Nồng độ acid citric càng cao thì khả năng tạo gel của sản phẩm càng giảm. Acid càng cao pH của sản phẩm càng giảm, càng xa điểm đẳng điện của gelatin, làm cho lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử lớn, liên kết giữa các giữa các phân tử càng yếu làm cho cấu trúc gel của sản phẩm kém bền vững.
Hình 4.5 Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng, acid citric đến độ cứng sản phẩm
Do cung = -166.981 + 27.7083*Gelatin + 0.401852*Duong - 1.25*Acid citric - 0.972222*Gelatin^2 + 0.0361111*Gelatin*Duong + 0.222222*Gelatin*Acid citric - 0.00111111*Duong^2 - 0.216667*Duong*Acid citric + 3.0*Acid citric^2
Từ đồ thị cho thấy khi nồng độ gelatin càng cao và nồng độ đƣờng càng cao thì cấu trúc sản phẩm càng tốt, độ cứng và độ dẻo dai càng tăng. Ngƣợc lại khi thêm nồng độ acid càng cao thì khả năng tạo gel của sản phẩm càng giảm, cấu trúc kẹo bị mềm, bở.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Bảng 4.12 Kết quả thống kê về cảm quan về màu sắc của sản phẩm có sự ảnh hƣởng của gelatin đƣờng acid citrc
Nhân tố Tỉ lệ (%) Màu sắc sản phẩm Gelatin 9 3,9a 10 3,8ab 11 3,6b Đƣờng 30 3,9a 35 3,8a 40 3,6b Acid citric 0,5 3,5b 1 3,9a 1,5 3,9a
Ghi chú: trong cùng một cột những nghiệm thức có cùng ký tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
- Ảnh hƣởng của gelatin đến màu sắc sản phẩm
Khi thêm 9% hoặc 10% gelatin thì kẹo có giá trị cảm quan về màu sắc cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Còn khi thêm 15% gelatin thì màu sắc của kẹo có giá trị cảm quan thấp nhất và cũng không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với tỉ lệ 10% gelatin. Do đó ta có thể chọn gelatin ở 9% hay 10% để sản phẩm có màu sắc tốt. Nhƣng với tỉ lệ gelatin 9% thì cấu trúc kẹo không tốt bằng tỉ lệ 10%.
- Ảnh hƣởng của đƣờng đến màu sắc sản phẩm
Khi thêm 30% hoặc 35% đƣờng thì kẹo có giá trị cảm quan về màu sắc cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Do bản thân đƣờng không có màu nên không ảnh hƣởng nhiều đến màu sắc của sản phẩm nên ta có thể chọn đƣờng ở tỉ lệ 30% hoặc 35% để sản phẩm có màu tốt. Nhƣng với tỉ lệ đƣờng 30% thì cấu trúc kẹo không tốt bằng tỉ lệ 35%. Còn khi thêm 40% đƣờng thì màu sắc của kẹo có giá trị cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là khi hàm lƣợng đƣờng cho vào càng nhiều thì nồng độ chất khô hòa tan tăng cộng với quá trình gia nhiệt xảy ra phản ứng caramel hóa đƣờng saccharose trong môi trƣờng acid làm cho sản phẩm có màu đậm hơn (Hồ Hữu Long, 1983).
- Ảnh hƣởng của acid đến màu sắc sản phẩm
Khi thêm 1% hoặc 1,5% acid citric thì kẹo cho giá trị cảm quan về màu sắc cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Khi thêm 0,5% acid citric có điểm cảm quan thấp nhất. Màu chủ yếu của sơri là antoxianin và của chanh dây là anthocyan dễ hòa tan trong nƣớc và phụ thuộc nhiều vào acid, acid càng nhiều thì màu càng đỏ (Lê Ngọc Tú. 1997). Khi thêm 0,5% acid citric thì chƣa đủ để làm cho sản phẩm có
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
màu tốt nên giá trị cảm quan về màu thấp. Khi thêm 1% hoặc 1,5% acid citric thì kẹo có màu sắc đẹp nhƣng khi thêm 1,5% acid citric thì vị sản phẩm quá chua làm giảm giá trị cảm quan.
Bảng 4.13 Kết quả thống kê về cảm quan về mùi của sản phẩm có sự ảnh hƣởng của gelatin đƣờng acid citrc
Nhân tố Tỉ lệ (%) Mùi của sản phẩm
Gelatin 9 3,3b 10 3,5a 11 3,6a Đƣờng 30 3,5a 35 3,5a 40 3,4a Acid citric 0,5 3,5a 1 3,5a 1,5 3,4a
Ghi chú: trong cùng một cột những nghiệm thức có cùng ký tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
- Ảnh hƣởng của gelatin đến mùi sản phẩm
Khi thêm 10% hoặc 11% gelatin thì mùi của kẹo đƣợc đánh giá cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Khi thêm 9% gelatin thì kẹo có điểm cảm quan thấp hơn. Gelatin có mùi đặc trƣng nên khi cho vào sản phẩm cũng bị ảnh hƣởng mùi. Dựa vào kết quả cảm quan cho ta thấy có thể chọn tỉ lệ gelatin 10% hoặc 11% , nhƣng thêm 10% gelatin thì kẹo có cấu trúc tốt hơn so với khi thêm 11% gelatin. - Ảnh hƣởng của đƣờng đến mùi sản phẩm
Do đƣờng không có mùi nên khi thêm 30%, 35% hoặc 40% thì mùi của kẹo đƣợc đánh giá nhƣ nhau và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê.
- Ảnh hƣởng của acid citric đến mùi sản phẩm
Khi thêm 0,5%, 1% hoặc 1,5% acid citric thì kẹo có mùi nhƣ nhau và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Do acid citric không có mùi nên không ảnh hƣởng tới mùi sản phẩm.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Bảng 4.14 Kết quả thống kê về cảm quan về vị của sản phẩm có sự ảnh hƣởng của gelatin đƣờng acid citrc Nhân tố Tỉ lệ (%) Vị của sản phẩm Gelatin 9 3,6a 10 3,7a 11 3,5a Đƣờng 30 3,3b 35 3,8a 40 3,6a Acid citric 0,5 3,8a 1 3,8a 1,5 3,1b
Ghi chú: trong cùng một cột những nghiệm thức có cùng ký tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
- Ảnh hƣởng của gelatin đến vị sản phẩm
Khi thêm gelatin ở các tỉ lệ 9%, 10% và 11% thì kẹo có điểm cảm quan về vị không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Do gelatin không có vị nên không ảnh hƣởng tới vị sản phẩm.
- Ảnh hƣởng của đƣờng đến vị sản phẩm
Khi thêm 35% hoặc 40% đƣờng thì vị của kẹo có điểm cảm quan cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Khi thêm 30% đƣờng thì vị của kẹo có điểm cảm quan nhỏ hơn và cũng không có sự khác biệt ý nghĩa với vị của kẹo khi thêm 40% đƣờng. Với tỉ lệ 35% đƣờng thêm vào thì lƣợng đƣờng vừa đủ để tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Lƣợng đƣờng thêm vào 30% thì quá ít để tạo vị ngọt cho sản phẩm và lƣợng đƣờng thêm vào là 40% thì lại quá nhiều tạo vị quá ngọt cho sản phẩm và còn có hiện tƣợng lại đƣờng nên ở hai tỉ lệ này không đƣợc hội đồng cảm quan đánh giá cao.
- Ảnh hƣởng của acid citric đến vị sản phẩm
Khi thêm 0,5% hoặc 1% acid citric thì kẹo cho giá trị cảm quan cao nhất về vị và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Khi thêm 1,5% acid citric thì lƣợng acid nhiều nên làm cho sản phẩm có vị quá chua. Khi thêm 1% acid tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và cũng không ảnh hƣởng nhiều đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Bảng 4.15 Kết quả thống kê về cảm quan về độ dẻo của sản phẩm có sự ảnh hƣởng của gelatin đƣờng acid citrc
Nhân tố Tỉ lệ (%) Độ dẻo của sản phẩm
Gelatin 9 3,8b 10 4,1a 11 3,7b Đƣờng 30 3,3c 35 4,3a 40 3,9b Acid citric 0,5 3,8b 1 4,1a 1,5 3,6c
Ghi chú: trong cùng một cột những nghiệm thức có cùng ký tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
- Ảnh hƣởng của gelatin đến độ dẻo sản phẩm
Khi thêm 10% gelatin thì kẹo có giá trị cảm quan cao nhất về độ dẻo và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với khi thêm 5% hoặc 15% gelatin . Vì khi thêm 10% gelatin, lƣợng gelatin vừa đủ để làm cho sản phẩm có cấu mềm, dẻo và độ đàn hồi vừa phải.Với tỉ lệ 5% hoặc 15% gelatin thì độ dẻo của kẹo có điểm cảm quan thấp hơn và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Vì 5% gelatin thì quá ít nên sảm phẩm có trúc hơi mềm. Còn khi thêm 15% gelatin thì lƣợng gelatin hơi nhiều nên lƣợng nƣớc không đủ để làm tan hết các hạt gelatin do môi trƣờng bị phân tán (H2O) làm cho sản phẩm bị cứng.
- Ảnh hƣởng của đƣờng đến độ dẻo sản phẩm
Khi đƣợc thêm 35% đƣờng thì độ dẻo của kẹo có giá trị cảm quan cao nhất, và có sự khác biệt ý nghĩa so với độ dẻo của kẹo khi thêm 30% hoặc 40% đƣờng. Vì khi thêm 35% đƣờng thì kẹo không bị tách nƣớc do lƣợng đƣờng hòa tan hết trong quá trình nấu kẹo do đó tạo đƣợc sự dẻo, dai thích hợp cho kẹo dẻo. Nồng độ đƣờng ở 30% sản phẩm hơi mềm nên điểm cảm quan thấp.
-Ảnh hƣởng của acid citric đến độ dẻo sản phẩm
Đối với yếu tố acid citric thì nồng độ càng thấp thì cấu trúc gel của sản phẩm càng tốt. Do lƣợng acid càng cao thì pH sản phẩm càng xa điểm đẳng điện của gelatin làm cho lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử càng lớn, liên kết giữa các phân tử yếu, khối gel liên kết lỏng lẻo kém bền vững nên độ cứng của gel giảm (Võ Tấn Thành 2000).
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Hình 4.6 Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng, acid citric đến độ dẻo sản phẩm
Do deo = -64.7306 + 7.24028*gelatin + 1.67889*duong + 6.12222*acid citric - 0.366667*gelatin^2 + 0.0175*gelatin*duong - 0.558333*gelatin*acid citric - 0.0263333*duong^2 + 0.0533333*duong*acid citric - 1.3*acid citric^2
Hình 4.6 cho thấy nồng độ gelatin càng cao thì cấu trúc sản phẩm càng cứng, độ đàn hồi cao. Tuy nhiên theo kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi sử dụng gelatin ở nồng độ 10% cho điểm tối ƣu, do ở tỉ lệ 10% gelatin thì kẹo có cấu trúc dẻo dai vừa phải nên đƣợc yêu thích hơn. Khi thêm 9% gelatin thì kẹo bị mềm, cấu trúc không ổn định. Còn khi thêm 11% gelatin thì cấu trúc kẹo tốt nhƣng hơi cứng nên làm giảm giá trị cảm quan. Khi thêm đƣờng càng nhiều thì cấu trúc gel của kẹo càng tốt. Tuy nhiên khi thêm 40% đƣờng thì kẹo có dấu hiệu lại đƣờng nên điểm cảm quan không cao. Còn khi thêm 30% đƣờng thì lƣợng đƣờng sử dụng chƣa đủ để tạo thành gel nên gel tạo thành yếu và hơi mềm. Đối với yếu tố acid ta có thể thấy nồng độ acid tỉ lệ nghịch với độ đàn hồi của sản phẩm. Nhƣng khi thêm 1% acid lại có điểm cảm quan cao nhất vì khi acid ở 0,5% sản phẩm có giá trị cảm quan thấp nên không đƣợc hội đồng đánh giá cao.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm