III. Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu:
3 Phương pháp xử lý sữa bằng nhiệt độ
1 Thanh trùng sữa:
Nguyên tắc: Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72- 75oC trong vài giây. Tuy nhiên nhiệt độ này có thể thay đổi tùy thuộc vào từng quốc gia, điều kiện khí hậu và cơ sở kỹ thuật của từng nhà máy.
Cơ chế tác động đến vi sinh vật: như đã trình bày ở trên, ở khoảng nhiệt độ từ 72- 75OC sẽ gây biến tính protit, làm hệ enzyme lậy tức không hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt.
Ưu điểm: quy trình tiến hành đơn giản, sử dụng nhiệt độ không quá cao và trong thời gian ngắn nên tính chất của của sữa vẫn được giữ lại, sữa vẫn giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên của sữa tươi
Nhược điểm: xử lý nhiệt độ trong khoảng 72-75OC nên không tiêu diệt được một số vi sinh vật ưa nhiệt và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản sữa thanh trùng ngắn, khoảng từ 8-10 ngày và phải bảo quản trong điều kiện lạnh từ 3-5OC
2 Tiệt trùng sữa
Nguyên tắc:
Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh. Xử lý sữa ở nhiệt độ 135-150O
Cơ chế tác động lên vi sinh vật: Gây biến tính protit, làm hệ enzyme lập tức không hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả những vi sinh vật ưa nhiệt và bào tử.
Ưa điểm: xử lý sữa ở nhiệt độ cao 135-150OC, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản lâu hơn sữa thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
Nhược điểm: xử lý ở nhiệt độ cao nên một số tính chất của sữa bị mất đi, tuy nhiên trong quá trình sản xuất nhà sản xuất có thể bổ sung nhiều chất khác tuy vậy vẫn không giữ hương vị tự nhiên của sữa.
CHƯƠNG IV: CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Sự phát triển của các loài vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước trong sản phẩm( hầu hết phát triển ở hoạt độ ≥0,6; nhỏ hơn thì không phát triển), pH của sản phẩm ( vi khuẩn phát triển ở pH 2_5, nhanh mạnh nhất trong pH 6_8)và nhiệt độ( đa số phát triển ở nhiệt độ 37). Dựa vào các yếu tố này người ta sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau đi từ nguyên liệu sữa thô.
Dựa vào nhiệt độ có sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa đặc không đường. Dựa vào nhiệt độ và hoạt độ nước có: sữa đặc có đường, sữa bột, kem, bơ. Dựa vào nhiệt độ, hoạt độ nước, pH có: phomai.
Tùy theo sản phẩm mà có phương pháp xử lý và bảo quản khác nhau:
Sữa đặc có đường:
Việc cho thêm đường vào sữa trong quá trình cô đặc cho phép bảo quản sản phẩm cuối cùng không cần tiệt trùng.Đường có trong sữa tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Sự ổn định của nó là kết quả của nó là nhờ hàm lượng đường cao (62,5% trong giai đoạn dịch nước) và aw thấp (0.86).
Hư hỏng đôi khi có thể xảy ra do tăng trưởng của nấm men osmophilic, loài Aspergillus hoặc Penicillium có thể phát triển trên bề mặt.
Sữa bột:
Sữa được tiêu chuẩn hóa sau đó đem đi sấy,do gia nhiệt đến nhiệt độ sấy mới phun sữa vào dạng hạt nên thời gian sấy rất nhanh làm cho những vi sinh vật ưa nhiệt không thể phát triển đồng thời giữ được hấu hết dinh dưỡng ban đầu.
Tuy nhiên gram âm có thể tồn tại và là nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm.
Sữa chua:
Là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi thành phần có trong sữa đặc trưng là quá trình chuyển đường thành acid lactic,thành phần protit có trong sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa.
Việc sử dụng sữa lên men làm thay đổi pH bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn gây thối rữa.
Vi sinh vật để sử dụng lên men là dùng hỗn hợp hai loài lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus nhằm tạo được nhiều acid lactic.Lactobacillus có chứa enzym protein nên có khả năng phân tách được một số acid amin từ casein, các acid amin này có vai trò như là chất kích thích cho sự hoạt động của streptococcus thermophilus.
Công đoạn sản xuất bơ gồm hai công đoạn chính là : Công đoạn tách mỡ sữa( còn gọi công đoạn tách kem). Công đoạn đánh kem.
Sự hư hỏng bơ do vi sinh vật là làm cho bơ bị ôi khét có mùi vị xà phòng chủ yếu do nấm mốc geotrichum, cladosporium, penicillum và một số vi khuẩn như microcoques, fluorescentes…
Phomai:
Là sản phẩm lên men hay không lên men chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo nên dạng gel mất nước. công nghệ sản xuất gồm 3 giai đoạn chính:
Làm đông tụ casein Tách nước
Làm chín phomai.
Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phomai:vi khuẩn lactic, nấm mốc penicillium candidum và penicillium glaucum nhằm trung tính hóa khối đông đặc trong quá trình sản xuất phomai dạng pate mềm,
C.KẾT LUẬN
Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-370C và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2-50C, chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TS. Lê Xuân Thanh – Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
Martin R. Adams and Maurice O. Moss University of Surrey, Guildford, UK – Food Microbiology. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-ly-thuyet-co-ban-ve-sua.286736.html http://vietbao.vn/Suc-khoe/Di-ung-sua/70029781/248/ http://vnmedic.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=1280:gia-tr-dinh-dng- va-c-im-v-sinh-ca-sa&catid=39:sua-dinh-duong&Itemid=371 https://docs.google.com/viewer? a=v&pid=sites&srcid=Zm9vZHRlY2guZWR1LnZufGRhbXNhb21haXxneDo0MWVmM WI5ZmM2YjEzOTc3 http://www.ykhoanet.com/yhocphothong/sach_dinhduong/chuong06.htm http://www.scribd.com/doc/49344235/bai-bao-cao