9.1. Ảnh hưởng của mùa vụ đến tính chất hóa lý của nước mắm (fish sauce)
Cá capelin tươi (Mallotus villosus) được đánh bắt ở vùng biển Bắc Đại Tây Dương trong suốt mùa đánh bắt hè và đông. Các điều kiện phản ứng trong qui trình chế biến nước mắm được tối ưu theo nhiệt độ, nồng độ muối và thời gian phản ứng. Cá capelin được thái nhỏ và từng mẫu được đặt vào nồng độ muối tăng dần từ 5% đến 30%, và ủ trong khoảng từ 0 đến 65oC cách nhau 5oC. Hoạt động tự phân được khảo sát bằng cách rút chiết dịch tạo thành từ hỗn hợp với acid trichloroacetic và xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Lowry.
Những mẫu nước mắm được chuẩn bị dưới điều kiện tối ưu bằng cách trộng capelin ban đầu với 10% muối và ủ ở 50oC trong 270 ngày cho cá capelin mùa hè và 360 ngày cho cá capelin mùa đông. Các mẫu sau đó được phân tích hàm ẩm, protein, chất rắn hòa tan, pH, màu và hàm lượng amino acid. Hàm lượng protein Kjeldahl trong nước mắm từ capelin mùa hè là 2.03% sau 250 ngày lên men và gấp 2 lần nước mắm từ capelin mùa đông. Hàm ẩm và pH nước mắm mùa hè thấp hơn, nhưng độ Brix và mật độ lại cao hơn nước mắm mùa đông. Màu nâu tạo thành trong nước mắm mùa hè cũng nhanh hơn trong nước mắm mùa đông. Ngoài ra, cá capelin mùa hè được tối ưu thành công để sản xuất nước mắm không cần cho thêm enzyme.
Hình 10: Những mẫu nước mắm mùa hè lên men trong 5, 10, 15, 20, 40, 60, 80, 120 và 250 ngày so với mẫu nước mắm mùa đông lên men trong 360
ngày.
9.2. Sản xuất nước mắm giàu đạm nhờ trùn quế
Tiến sĩ Nguyễn Văn Thành, phó hiệu trưởng trường đại học Bình Dương và các cộng sự đã nghiên cứu thành công công nghệ rút ngắn thời gian ủ và tăng lượng đạm cho nước mắm bằng cách thêm vào nguyên liệu chế biến thành phần trùn quế (tên khoa học Perionyx Excavatus).
Sử dụng trùn quế cùng nguồn nguyên liệu lên men cơ bản là cá nục, nhóm nghiên cứu đã thu được nước mắm có độ đạm lên đến 53g/l, không có mùi nồng tanh của trùn quế và thời gian lấy nước mắm chỉ sau 165 ngày lên men (công nghệ bình thường chỉ cho nước mắm có độ đạm khoảng 30% và thời gian lên men kéo dài gần một năm).
Để làm nước mắm, trùn quế được nuôi bằng rau, củ, quả… sau đó làm sạch rồi ủ cùng cá nục. Kết quả phân tích thành phần cho thấy trùn quế giàu chất đạm, enzyme tiêu hoá, vi khuẩn hữu ích, chất kháng sinh... Nhiều nước đã dùng trùn quế để chế
biến thức ăn như Ý (món patê), Nhật (bánh quy), Hàn Quốc (cháo giun) hay làm mỹ phẩm như ở Nhật, Canada
Loại nước mắm có thêm thành phần trùn quế đã được nhiều người ở ĐH Bình Dương dùng thử và nhận xét: ngon, lạ.
Sử dụng trùn quế cùng nguồn nguyên liệu lên men cơ bản là cá nục, qua nhiều lần thí nghiệm, tiến sĩ Thành và cộng sự nhận thấy: nước mắm với tỷ lệ trùn quế dưới 15% không có mùi nồng của trùn.
Hình 11: Trùn quế hay trùn đỏ
Ở thí nghiệm thêm 10% trùn, mắm sẽ cho ra độ đạm lên đến 53g/l và thời gian lấy nước mắm chỉ sau 165 ngày lên men. Trong khi đó, nước mắm có độ đạm khoảng 30% đã được coi là cao và thời gian lên men thông thường kéo dài gần một năm.
Sở dĩ có kết quả này vì trùn quế có hàm lượng đạm cao và nhiều hoạt chất sinh học (enzyme, vi sinh vật...) giúp đẩy nhanh quá trình lên men.
Triển vọng mới
Tiến sĩ Võ Thị Hạnh, Viện Sinh học nhiệt đới TP HCM, người có nhiều năm gắn bó với
trùn quế ghi nhận: “Nếu đưa trùn quế vào để sản xuất nước mắm tăng lượng đạm, rút ngắn
thời gian lên men thì rất tốt. Không chỉ tốt cho người tiêu dùng sử dụng nước mắm mà cho cả những người nuôi trùn quế vì có thêm thu nhập”.
phân bò, phân heo như thông thường. Trong quá trình chế biến, trùn quế được làm sạch sẽ trước khi ủ cùng cá nục.
Trong nông nghiệp, trùn quế được coi là loại thức ăn đạm cao cấp cho gia súc, gia cầm. Chỉ cần cung cấp một lượng rất nhỏ, hai lần một tuần sẽ làm cho đàn gia súc, gia cầm lớn rất nhanh. Các loài cá, ba ba, tôm, ếch, lươn, cua biển... đều rất thích ăn trùn. Sản phẩm giàu dinh dưỡng (đạm protein và amin cao), enzyme tiêu hóa, vi khuẩn hữu ích và các chất kháng sinh...
Hình 12: Trùn quế được nuôi cùng lá mục
Khi hỏi về khả năng người tiêu dùng sẽ rất... ngán nước mắm có trùn quế, tiến sĩ Nguyễn Văn Thành và bà Võ Thị Hạnh đều cho rằng, điều quan trọng là sản phẩm không có mùi nồng tanh của trùn quế.
Nhiều nước trên thế giới người ta dùng trùn quế để chế biến thức ăn như Italy (món patê), Nhật Bản (bánh quy), Australia (ốplết), Hàn Quốc (cháo giun)... Hàng ngàn năm qua, tại Trung Quốc, người ta đã biết sử dụng trùn trong những bài thuốc chữa bệnh. Nhật và Canada là hai quốc gia sử dụng trùn nhiều nhất thế giới trong việc chế biến mỹ phẩm.
Tiến sĩ Thành đã cho nhiều sinh viên, giảng viên ĐH Bình Dương dùng thử và cho biết không có cảm giác ghê sợ. Nó có hương vị đậm đà hơn và không khác nhiều so với hương vị nước mắm thông thường.
Ở Việt Nam, trùn Perionyx Excavatus được gọi là trùn quế, trùn đỏ. Đây là một trong những loại trùn được nuôi nhiều trên thế giới như: châu Á, Ấn Độ, Australia, Philippines... Trùn Perionyx Excavatus thường sống trên mặt đất, ở nơi ẩm ướt có nhiều phân rác, củi
mục. Thân trùn hơi dẹt, có hai đầu nhọn, con trưởng thành có thể dài 9cm, có thân màu đỏ mận chín ở lưng. Đây là loài sinh vật đất lưỡng tính. Trùn quế rất linh hoạt, cơ thể tiết ra hương thơm. Nó có thể sống trong điều kiện nhiệt độ từ 20 - 27 độ C, rất thích hợp với môi trường khí hậu nhiệt đới.
Ở các nước tiên tiến như: Canada, Mỹ, Australia, Nhật... còn sử dụng trùn để xử lý chất thải nông nghiệp và công nghiệp nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường.
Ở Việt Nam, trùn quế mới chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, bón cây. Đặc biệt, ở huyện Cần Giờ, người ta đã biết sử dụng phân trùn làm chất xử lý ao tôm.
Tài liệu tham khảo
Tài liệu Tiếng Việt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[1] PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ Vi sinh vật – Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh.
[2] Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ.
[3] Quyết định của Bộ trưởng Bộ Thủy sản Về việc ban hành Qui định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc (2005).
[4] T.S Nguyễn Văn Thành (2009). Công nghệ sản xuất nước mắm giàu đạm nhờ trùn quế.
[5] Th.S Nguyễn Thị Hiền (2010), Tài liệu môn Công nghệ chế biến Thịt-Thủy sản. [6] Võ Văn Sung (2002), Thành phần hóa học của nước mắm, Luận văn Thạc sĩ Trường Đại học Bách Khoa TpHCM.
Tài liệu nước ngoài:
[7] Animal Product, Fish processing.
[8] Hjalmarsson. G. H. et al (2007). Food chemistry. Seasonal effects on the
physicochemical characteristics of fish sauce made from capelin (Mallotus villosus), 103, 495-504.
Tài liệu web:
[9] http://www.tcvn.gov.vn/ [10]http://luat.xalo.vn/phap-luat/Quyet-dinh/169107257_1/Quyet-dinh-Ve-viec- ban-hanh-Quy-dinh-tam-thoi-ve-san-xuat-nuoc-mam-mang-ten-goi-xuat-xu-Phu- Quoc.html [11]http://www.nuocmamphuquoc.org/modules.php?name=CMS&mcid=14 http://www.bienkhoi.com/so-46/nuoc-mam.htm