III. Chọn chủng nấm men và phương pháp lên men
1. Chọn chủng nấm men
Ở đây để thực hiện quá trình lên men chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia vàng em chọn chủng nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces carlbergensis.
Đặc điểm: nấm men Saccharomyces carlbergensis, tế bào nấm men có nhiều hình dạng khác nhau hình cầu , tròn hay bầu dục, kích thước trung bình là 3 – 5µm, sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi,và chúng thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, lên men ở điều kiện hiếm khí.
Chủng nấm men này có khả năng lên men được đường glucoza,maltoza, fructoza, và dextrin phân tử lượng thấp.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.
Có khả năng lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp < 100C nên giảm được sự nhiễm tạp và tạo được bia có chất lượng cao bền sinh học. Chúng có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành chùm tế bào nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị, làm cho dịch lên men trong sáng và thuận lợi cho việc tách men sau quá trình lên men để quay vòng tái sử dụng nấm men.
Nguồn men giống: *Nấm men gốc được tồn trữ :
- Ép khô đựng trong bao thiếc loại 0,1 kg (hút chân không), đựng trong thùng carton có bảo quản lạnh bằng nước đá < 50C.
- Nấm men được cấy trên ống thạch nghiêng, đựng trong thùng carton có bảo quản lạnh bằng nước đá <50C.
*Nấm men cấp cho quá trình lên men có thể lấy từ chủng gốc trải qua hai giai đoạn nhân men trong phòng thí nghiệm và nhân men sản xuất.
- Nhân men ở phòng thí nghiệm: Đầu tiên dùng que cấy vô trùng chuyền từ ống thạch nghiêng sang môi trường dịch thể đã vô trùng đựng trong ống thủy tinh 10ml giác 100ml, rồi sang bình 1000ml, bình 5l, bình 20l trên môi trường nước chiết malt có bổ sung thêm các chất dinh dưỡng chủ yếu là dạng muối khoáng, với môi trường 10 lít có thể lấy dịch từ thùng đường hóa trong quá trình sản xuất.
- Quá trình nhân giống: Có thể diễn ra theo nguyên tắc 1/10 hay 1/5 tùy theo chất lượng men. Môi trường nhân men giống được lấy trực tiếp từ thùng đường hóa, trong quá trình nhân men có sục không khí vô trùng. Mật độ dịch men giống sau nhân men phải đạt khoảng 100-120 triệu tế bào/ ml
- Tái sử dụng men sữa: Men sữa có thể tái sử dụng vì có khả năng bù men tốt hơn. Men sữa phải sạch, màu vàng óng, tỷ lệ tế bào sống cao, không tạp nhiễm. Kỹ thuật thu hồi men sữa:
Thông thường, cứ 1000l dịch đường cho khoảng 20l dịch sinh khối nấm men sệt, độ ẩm 85-88%. Sau khi kết thúc quá trình lên men chính ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 40C, giữ trong 24h để thu hồi men sữa. Khối kết lắng bao gồm: lớp cuối cùng là lớp cặn lắng, lớp giữa là lớp nấm men trẻ tốt màu trắng sữa, lớp trên cùng là xác tế bào chết có màu đen dùng làm thức ăn chăn nuôi.
- Cách sử lý men sữa:
Lớp men sữa sạch thu được từ đáy thùng được lọc và rửa bằng nước vô trùng 40C
Bơm nước lạnh vào các thùng rửa men rồi để lắng khoảng 90 phút.
Sau đó gạn phần phía trên vì chủ yếu là các xác tế bào nấm men. Tiến hành rửa khoảng 3÷4 lần để thu sữa men sạch. Các tế bào nấm men chết sẽ nổi lên trên bề mặt và được gạn ra ngoài. Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 6-7 lần tùy thuộc vào chất lượng nấm men.
Sữa men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng, hoạt lực, sau đó bảo quản trong nước lạnh ở nhiệt độ 0-20C
Hoạt hóa: trước khi sử dụng ,để nấm men phát triển tốt cần hoạt hóa giống bằng cách: Nuôi cấy nấm men trong dịch đường với tỷ lệ dịch đường: men sữa= 4:1, sục không khí vô trùng, đồng thời tăng nhiệt độ lên men. Khi có nhiều tế bào phát triển và độ cồn đạt 0,3% thì kết thúc quá trình hoạt hóa.